Romagnolo, né en 1994, école hôtelière de Riccione, Jacopo Ticchi fait ses premières expériences dans les cuisines de la Riviera romagnole mais immédiatement le choix est de sauter par-dessus la haie, d'essayer les goûts, les saveurs, les méthodes de transformation, les méthodes de cuisson, les combinaisons internationales. Et à 18 ans, aussitôt diplômé, il s’envole pour le continent australien. Deux ans après la grande étape qui va influencer sa culture culinaire. Rejoignez la brigade de Pietro Leemann au Joia de Milan, le premier restaurant végétarien européen à recevoir une étoile Michelin. Il y apprend à mettre en œuvre les principes d'une cuisine saine, végétale et respectueuse de la planète, qui exalte au maximum la matière première qui, outre les prérogatives de bien-être qui la distinguent, doit conserver une connotation liée au le plaisir de bien manger sans rien laisser au hasard, de la recherche des matières premières aux associations alimentaires, en passant par l'authenticité du plat.
Quatre années de belle formation. La prochaine étape, motivée par le désir d'explorer de nouveaux aspects gastronomiques, se déroule en Espagne, où Jacopo Ticchi entre en contact avec le monde des tapas, les préparations culinaires typiques de la cuisine espagnole, originaires de l'Andalousie du XIXe siècle, lorsqu'elles accompagnaient un bon verre de xérès de Jerez. de la Frontera, consommés à l'apéritif, en entrée ou même en plat principal même si leur origine dérive de l'ancienne coutume des tavernes andalouses consistant à couvrir (tapar) le verre de vin avec une tranche de pain et de jambon pour éviter les mouches et poussière. Et ce monde, il le transfère à Rimini au Nécessaire Bistrot qui connaît un succès considérable auprès du public.
Sa curiosité et son envie d'expérimenter de nouvelles expériences le conduisent donc à donner vie à Trattoria da Lucio en 2019 où, avec Enrico Gori, il approfondit son étude sur la maturation du poisson. Sa cuisine se distingue, selon la vision du chef, par l'utilisation exclusive de poissons locaux de grande taille dont le goût et la consistance sont améliorés grâce à la technique Dry Aged, trouvant une référence sûre dans l'expérience du chef Josh Niland du Saint Peter de Sydney. inclus dans la catégorie « Vie éthique » des World Restaurant Awards 2019 pour son approche pionnière dans l'utilisation de toutes les parties du poisson pour réduire les déchets qui a ouvert de nouvelles frontières dans la cuisson du poisson et en particulier dans la recherche sur l'affinage du poisson.
« Notre – souligne Ticchi – est une cuisine au service du goût, du concret, de la vérité et du zéro déchet, pour nous il est important de pouvoir valoriser même les parties les moins nobles du produit ». Et à la Trattoria Da Lucio, par conséquent, avec beaucoup de courage, les abats de gros poissons – qui sont jetés dans les cuisines traditionnelles – prennent la dimension insolite des protagonistes du menu : « notre trésor », comme le définit Ticchi avec une image efficace.
Il va sans dire que la carte du restaurant est en constante évolution : les ingrédients sont uniquement ceux de saison, cuits principalement à la braise et le feu devient « un élément magique, qui donne au produit un signe ancestral ».
Recette de pâté de foie de poisson mélangé avec du pain grillé proposé cette semaine par Jacopo Ticchi aux lecteurs de Mondo Food est inspiré par le désir de créer un plat où le centre est le foie « parce que – explique le chef – dans la Trattoria nous conservons les foies de tous les poissons, même les plus petits. Les quantités de foie sont rares et il faut les accumuler par congélation. Dans cette recette, le foie est congelé très frais pour lui permettre de conserver un arôme intense et d'avoir un bon pâté ». Pour ce plat vous pouvez utiliser des foies surgelés car pour cette préparation ils sont mixés et émulsionnés.
Une dernière remarque: Jacopo Ticchi fait partie d'une petite patrouille de jeunes "capitaines courageux" que Gennarino Esposito, le grand chef étoilé organisateur de l'événement gastronomique national le plus influent, la Festa a Vico, à laquelle sont invités les plus grands noms de la cuisine étoilée italienne, réunis lors d'un événement exclusif "Une promesse est une promesse" où ils cuisinent pour un public sélectionné de journalistes et de gastronomes. De nombreuses promesses de la cuisine italienne sont passées par ici et plusieurs sont depuis devenus des chefs étoilés.
La recette du pâté de foie de poisson mélangé au pain grillé
Faire griller les foies, qui doivent avoir été lavés à l'eau et au sel, dans une poêle antiadhésive puis mélangés avec du vin doux d'Albana.
A part, faites mijoter longuement l'oignon blanc avec les feuilles de laurier et les baies de genièvre. Mélangez l'oignon avec les foies dans un mixeur et émulsionnez à chaud en ajoutant du beurre froid qui adoucira le goût du foie.
Assaisonner de sel et laisser refroidir.
Servir le pâté froid sur du pain grillé chaud, un filet d'huile et beaucoup de poivre noir.
