A pesar de su nombre, no aparece en los monumentos del antiguo Egipto donde se representan pollos, palomas, gansos y otras aves. Pero ciertamente los egipcios lo capturaron y lo trajeron a sus mesas. En Grecia fue tan apreciado que se iniciaron las primeras granjas. Tuvo el honor de ser mencionado por Aristóteles y según algunos estudiosos también aparece en las obras de Sófocles. Incluso los antiguos romanos disfrutaban de su tierna carne con un delicado sabor a caza. El gran agrónomo Lucio Giunio Moderato, autor de un tratado monumental, De re rustica, en doce volúmenes, se detuvo a describir dos especies de faraón: una con la protuberancia carnosa de la cabeza azul a la que llama Meleagris, la otra de pigmento rojo a la que llama Gallina africana o númida.
Ciertamente si la pintada tiene orígenes africanos, con el tiempo su consumo se ha extendido a todo el mundo gracias a los colonizadores portugueses que la trajeron a América pero también la dieron a conocer en toda Europa, donde pronto se convirtió en protagonista de las mesas cargadas de nobles. , príncipes y reyes.
Apreciado en las grandes cocinas por su carne que tiene una consistencia a medio camino entre la carne de pollo y la carne de caza como el faisán o la perdiz, es muy versátil en preparaciones por un sabor salvaje muy delicado y sabroso tanto si procede de piscifactoría como si ha sido capturada en libertad. . Entre otras cosas, su carne magra es baja en calorías y grasas y contiene magnesio, calcio, hierro y vitamina B, así como más proteínas que el pollo y la ternera.
La propuesta que presentamos para una de las ocasiones importantes de los almuerzos de fin de año está firmada por un gran chef, superestrella no solo de la cocina sino también de la televisión, Bruno Barbieri, chef dos estrellas, plusmarquista de estrellas Michelin desde hace mucho tiempo, nada menos que siete, antes de ser derrotado por Enrico Bartolini, un nombre que siempre ha infundido miedo entre los competidores de Masterchef, siendo el único que ha participado en las diez ediciones del formato en el que se le ha unido, a lo largo de los años, Carlo Cracco, Joe Bastianich, Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann y Giorgio Locatelli. Su receta de pintada en porchetta es la que mejor expresa su filosofía gastronómica, heredada de la tradición popular emiliana de origen, llevada a altos niveles de ejecución y tratamiento de la materia prima y de los maridajes en los que vierte sus experiencias de bachillerato internacional.
La receta de pintadas en porchetta
INGREDIENTES
4 PORCIONES
Faraón 2
Manteca de cerdo 200 g
Foie gras 150 g
Red de cerdo al gusto
Tomates cherry 20-25
ajo 3 dientes
Achicoria 200 g
Altramuces de mar ya purgados 20-30
Puré de tomate al gusto
Chile fresco 1
2 hojas de laurel
Orégano 2-3 ramitas
perejil 1 manojo
Aceite Evo al gusto
Sal al gusto
Pimienta la necesaria
PREPARACIÓN
Limpia las pintadas y córtalas en pechugas, luego retira los filetes y córtalos en cubos. mezclar los dados de pintada en un bol pequeño con la manteca de cerdo y el foie gras, también cortados en dados. sazone con una pizca de sal.
Reserva corta las pechugas de pintada, sazona los bolsillos interiores con sal y pimienta, luego rellénalos con la mezcla preparada. Enrolle las pechugas sobre sí mismas, envuélvalas en la red de cerdo, cortando el exceso, luego envuelva cada pechuga en una película transparente y apriétela bien para compactar la carne. quitar la película.
Dorar los rollitos de pintada rellenos en una sartén con un chorrito de aceite y dorar por ambos lados. pasar la carne a una asadera y reservar 16 tomates cherry enteros, con sus tallos, sazonados con las hojas de laurel, la guindilla entera, 2 dientes de ajo pelados y triturados, un puñado pequeño de hojas de orégano, una pizca de sal y un chorrito de aceite. hornear a 180°C durante 10-15 minutos.
Mientras tanto, limpia la achicoria, córtala en trozos y déjala hervir unos minutos en agua hirviendo sin sal. Calentar un poco de aceite en una sartén con el ajo restante, pelado y triturado, y 1-2 tallos de perejil. añadir los altramuces y los tomates cherry restantes cortados en cuartos, rociar con una gota de agua y un toque de puré de tomate, tapar y dejar las cáscaras abiertas. retirar los altramuces y descascarar un poco más de la mitad de ellos.
Filtrar el líquido de la cocción de los altramuces, volver a ponerlo en la sartén, diluir con una gota de agua y dejar espesar con un chorrito de aceite. añadir la achicoria y saltear unos momentos, sazonar con un poco de pimienta. Saque la pintada del horno con los tomates cherry, retire la red de cerdo que la envuelve y corte 6 rebanadas gruesas de cada rollo.
Rebozar los platos con el caldo de altramuces de mar, disponer en el centro las láminas de pintada rellena y a los lados colocar la achicoria y los tomates cherry al horno. agregue los altramuces sin cáscara y los que tienen cáscara y complete con una pizca de pimienta.
