Considerado uno de los quesos más antiguos del mundo, el Callu de Cabreddu, también conocido como Cazu de Crabittu, es un queso sardo único y muy distintivo, elaborado por un puñado de pastores sardos cuyos orígenes se pierden en la noche de los tiempos. Desde esta perspectiva, puede considerarse un auténtico ejemplo de paleogastronomía. Su característica distintiva reside en que se elabora a partir del abomaso (estómago) de una cabra lechal, sacrificada tras la lactancia, que posteriormente se cierra por los extremos y se madura en la leche restante. En ocasiones, la tripa se ahuma con hierbas mediterráneas, como el lentisco y la jara, para enriquecer su aroma. Es costumbre local comerlo con pan de pistoccu o carasau, especialmente ablandado con agua, y cortado en lonchas (incluyendo la mucosa gástrica). También se puede freír en manteca, también cortado en lonchas, y servir con huevos.
Anteriormente, esta especialidad no podía comercializarse por razones de higiene. Sin embargo, ahora se autoriza la producción y comercialización de este producto único de Ogliastra, lo que garantiza su salubridad y asegura su redescubrimiento y creciente aprecio. Por lo tanto, su producción sigue siendo escasa y se transmite a unos pocos pastores, a menudo para consumo personal.
No es de extrañar que este preciado queso crudo, granulado y de color amarillo pajizo, con un 45 % de grasa y un intenso sabor picante y caprino, cuya consistencia cambia con la maduración (al principio untable, luego progresivamente firme y de color más oscuro, hasta alcanzar un tono ocre), rompa todos los récords de precio entre los quesos italianos. Su precio ronda los 450 € el kilo.
Baluarte de Slow Food, Callu de Cabreddu, será una de las estrellas de la Feria Internacional de Productos Lácteos B2Cheese, que se celebrará en Bérgamo del 22 al 24 de septiembre de 2025.
En los pabellones de la Feria, operadores especializados y compradores de 40 países animarán un importante evento con conferencias, eventos, match y programas específicos para productores y compradores, una oportunidad imperdible para conocer lo mejor de la producción italiana y una selección de excelentes productos internacionales en solo 48 horas.
