Trotz seines Namens erscheint es nicht auf den Denkmälern des alten Ägypten, wo Hühner, Tauben, Gänse und andere Vögel abgebildet sind. Aber sicherlich haben die Ägypter es gefangen genommen und auf ihre Tische gebracht. In Griechenland wurde es so geschätzt, dass die ersten Farmen gegründet wurden. Es hatte die Ehre, von Aristoteles erwähnt zu werden, und nach Ansicht einiger Gelehrter erscheint es auch in den Werken von Sophokles. Schon die alten Römer genossen sein zartes Fleisch mit feinem Wildgeschmack. Der große Agronom Lucio Giunio Moderato, Autor einer monumentalen Abhandlung, De re rustica, in zwölf Bänden, hielt inne, um zwei Pharaonenarten zu beschreiben: eine mit dem fleischigen Vorsprung des blauen Kopfes, die er Meleagris nennt, die andere rot pigmentiert, die er nennt Afrikanische oder numidische Henne.
Auch wenn das Perlhuhn afrikanischen Ursprungs ist, hat sich sein Verzehr im Laufe der Zeit dank der portugiesischen Kolonisatoren, die es nach Amerika brachten, auf die ganze Welt ausgeweitet, aber auch in ganz Europa bekannt gemacht, wo es bald zum Protagonisten der mit Adligen beladenen Tafeln wurde , Fürsten und Könige.
In großen Küchen geschätzt für sein Fleisch, das eine Konsistenz zwischen Hühnerfleisch und Wildfleisch wie Fasan oder Rebhuhn hat, ist es sehr vielseitig in der Zubereitung für einen sehr delikaten und schmackhaften Wildgeschmack, egal ob es aus der Zucht stammt oder in freier Wildbahn gefangen wurde . Sein mageres Fleisch ist unter anderem kalorien- und fettarm und enthält Magnesium, Calcium, Eisen und Vitamin B sowie mehr Eiweiß als Huhn und Kalb.
Der Vorschlag, den wir für einen der wichtigen Anlässe des Jahresendessens unterbreitet haben, wird von einem großen Küchenchef unterzeichnet, Superstar nicht nur der Küche, sondern auch des Fernsehens, Bruno Barbieri, Zwei-Sterne-Koch, langjähriger Rekordhalter von Michelin-Sternen, nicht weniger als sieben, bevor er von Enrico Bartolini geschlagen wurde, ein Name, der den Masterchef-Konkurrenten immer Angst einflößte, da er der einzige war, der an allen zehn Ausgaben des Formats teilgenommen hat, an dem er im Laufe der Jahre von Carlo begleitet wurde Cracco, Joe Bastianich, Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann und Giorgio Locatelli. Sein Rezept für Perlhuhn in Porchetta bringt am besten seine gastronomische Philosophie zum Ausdruck, die von der beliebten emilianischen Ursprungstradition geerbt wurde, die auf ein hohes Niveau der Ausführung und Behandlung des Rohmaterials und der Kombinationen gebracht wurde, in die er seine internationalen High-School-Erfahrungen einfließen lässt.
Das Rezept für Perlhuhn in Porchetta
ZUTATEN
4 PORTIONEN
Pharao 2
Bergschmalz 200 g
Gänseleber 150 g
Schweinefleisch nach Geschmack
Kirschtomaten 20-25
Knoblauch 3 Zehen
Chicorée 200 g
Seelupinen bereits 20-30 gespült
Tomatenpüree nach Geschmack
Frisches Chili 1
2 Lorbeerblätter
Oregano 2-3 Zweige
Petersilie 1 Bund
Evo-Öl nach Geschmack
Nach Geschmack salzen
Nach Bedarf pfeffern
VORBEREITUNG
Die Perlhühner putzen und in Brüste schneiden, dann die Filets herausnehmen und in Würfel schneiden. Die Perlhuhnwürfel in einer kleinen Schüssel mit dem Schmalz und der ebenfalls gewürfelten Gänseleberpastete mischen. mit einer Prise Salz würzen.
Die Perlhuhnbrust aufschneiden, die Innentaschen mit Salz und Pfeffer würzen und mit der vorbereiteten Masse füllen. Rollen Sie die Brüste zusammen, wickeln Sie sie in das Schweinenetz, schneiden Sie den Überschuss ab, wickeln Sie dann jede Brust in eine transparente Folie und drücken Sie sie fest, um das Fleisch zu verdichten. entfernen Sie die Folie.
Die gefüllten Perlhuhnröllchen in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten und auf jeder Seite anbraten. Das Fleisch in einen Bräter geben und 16 ganze Kirschtomaten mit Stiel, gewürzt mit den Lorbeerblättern, der ganzen Chilischote, 2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt, einer kleinen Handvoll Oreganoblätter, einer Prise beiseite legen Salz und ein Spritzer Öl. 180-10 Minuten bei 15° backen.
In der Zwischenzeit den Chicorée putzen, in Stücke schneiden und einige Minuten in kochendem ungesalzenem Wasser kochen. Etwas Öl mit dem restlichen Knoblauch, geschält und zerdrückt, und 1-2 Stängel Petersilie in einer Pfanne erhitzen. Die Lupinen und die restlichen geviertelten Kirschtomaten dazugeben, mit einem Tropfen Wasser und einem Hauch Tomatenpüree beträufeln, abdecken und die Schale geöffnet lassen. Lupinen entfernen und etwas mehr als die Hälfte schälen.
Die Lupinen-Kochflüssigkeit filtern, zurück in die Pfanne geben, mit einem Tropfen Wasser verdünnen und mit etwas Öl eindicken lassen. Chicorée dazugeben und kurz anschwitzen, mit etwas Pfeffer würzen. Das Perlhuhn mit den Kirschtomaten aus dem Ofen nehmen, das Schweinenetz entfernen, das es umgibt, und von jeder Rolle 6 dicke Scheiben schneiden.
Die Gerichte mit der Seelupinenbrühe bestreichen, die gefüllten Perlhuhnscheiben in der Mitte anrichten und den Chicorée und die gebackenen Kirschtomaten an den Seiten anrichten. die geschälten Lupinen und die Lupinen in der Schale dazugeben und mit einer Prise Pfeffer abrunden.
