ইমানুয়েল পাওলোনির রেসিপিটি চেস্টনাট, মাশরুম এবং গিজগুলির মধ্যে জঙ্গলে শরতের স্মৃতি হিসাবে

"শৈশবে শরৎকালে, অক্টোবরের মাঝামাঝি সময়ে, আমরা অস্ট্রিয়াতে আমাদের দাদা-দাদির সাথে দেখা করতে গিয়েছিলাম। পাহাড়গুলো লাল ও কমলা গাছে ঢাকা ছিল। সেই দিনগুলিতে আমার দাদি আমাকে বনে বেড়াতে নিয়ে যেতেন। আমি হাঁটতে হাঁটতে স্যাঁতসেঁতে মাটির গন্ধ মনে করি, গাছের শিকড় এবং বাকলের উজ্জ্বল সবুজ শ্যাওলা মনে পড়ে। আমার দাদি শুকনো লগগুলি সরিয়ে নিয়েছিলেন এবং সবসময় অনেক মাশরুম খুঁজে পেতেন যা তিনি আমার বহন করা ঝুড়িতে রেখেছিলেন। ঝুড়ি থেকে হিউমাসের একটি অবিস্মরণীয় ঘ্রাণ বের হয়েছিল। বাড়ি ফেরার পথে আমরা ছোট খামারের পাশ দিয়ে গেলাম যেখানে বন্য প্রাণীরা চুপচাপ শব্দ করছে। এর মধ্যে, হাঁসের কান্না যেগুলোকে আমি বিরক্ত করার জন্য নুড়ি ছুড়ে দিয়েছিলাম তা ছিল সবচেয়ে জোরে এবং সবচেয়ে তীব্র। এবং একবার বাড়িতে বড় 'স্টুউবে' আমরা চেস্টনাট রান্না করতাম”।

এই সুন্দর এবং অমলিন শৈশব স্মৃতি থেকে জন্ম নেওয়া একটি আকর্ষণীয় খাবার যা ইমানুয়েল পাওলোনি, জন্ম 83 সালে, অ্যাকুয়ালুনা বিস্ট্রোটের শেফ প্যাট্রন, পিয়াজা দেই কুইরিটির রেস্তোরাঁটি 2018 সালে খোলা হয়েছিল যা খুব অল্প সময়ের মধ্যে নিজেকে সবচেয়ে উদ্ভাবনী হিসাবে প্রতিষ্ঠিত করেছে। রাজধানীর মানসম্পন্ন রেস্তোরাঁ, মন্ডো ফুডের পাঠকদের অফার করে। একটি থালা যা ইতালি এবং বিদেশে গঠিত তার কর্মজীবনের সমস্ত গুরুত্বপূর্ণ পেশাদার অভিজ্ঞতাকে সংক্ষিপ্ত করে।

লা পেরগোলায় হেইঞ্জ বেকের কঠোর তিন-তারকাযুক্ত খাবারের দ্বারা পরীক্ষা করা গুরুত্বপূর্ণ অভিজ্ঞতা, শুরুতে এবং তারপরে শেফ ম্যাসিমো সোলা, তারকা শেফ যিনি তার এক্সপ্রেস পাস্তার ধারণা দিয়ে ম্যানহাটন জয় করেছিলেন, ইতালি থেকে 90% উপাদান এবং জৈব। এবং তারপরে ফ্রান্সে এবং রাজ্যে অন্যান্য অভিজ্ঞতার জন্য, কাঁচামাল প্রক্রিয়াকরণের কৌশল শেখার জন্য সমস্ত গুরুত্বপূর্ণ স্কুলের জন্য কিন্তু উদ্ভাবনের জন্য তার আকাঙ্ক্ষা এবং তার কল্পনাকে সর্বোত্তমভাবে প্রকাশ করতে সক্ষম হওয়ার জন্য, যা আজ তাকে "বিভিন্ন উপাদান নিতে এবং তাদের একত্রিত করতে দেয়, অবিলম্বে তালু জয় করতে সক্ষম অস্বাভাবিক স্বাদ তৈরি করতে তাদের রিমিক্স করুন”

পাওলোনির প্রস্তাবিত শরতের মেনুটি তার পেশাগত কর্মজীবনের একটি ভিডিওর মতো প্রবাহিত হয়, পাওলোনি তার খাবারে ভ্রমণ, সংবেদন, অধ্যয়ন, ঋতু এবং ভিন্ন কিছু করার ইচ্ছাকে আকার দেয় যা গ্রাহককে সর্বদা অবাক করে দিতে পারে।

কার্ডটি মেডিটেশন ডিশের মধ্যে খাপ খায়, নাম পরিবর্তন করে অ্যাপেটাইজার এবং টেম্পটেশন। ধোঁয়াগুলি খুবই চমকপ্রদ, যেমন পাহাড়ের পনির ক্রিম, পোড়া লিক এবং গাজর, আদা এবং মধুর জেল যা চেরি কাঠ দিয়ে তৈরি ঠান্ডা কুমড়া এবং লিক মিটবলের ক্ষেত্রে।

এবং তারপরে সেখানে সাহসী কিন্তু বিশ্বাসযোগ্য ফ্লাইট রয়েছে যেমন কার্নারোলি, একটি খুব আসল খাবার, যা ইউজু মাখন, ক্যাভিয়ার এবং লিটসির ঘ্রাণ দিয়ে ক্রিমযুক্ত, যার সাইট্রাস গন্ধ রিসোটো এবং ক্যাভিয়ারে নাইট্রোজেন ব্যবহার করে তৈরি করা সমৃদ্ধ কাঠামোর সাথে বিপরীত। risotto , বা আরও ভাল, একটি তাজা এবং তীব্র সারাংশ যা "স্মাইল ইলিক্সির" নামে পরিচিত, এটির স্বস্তিদায়ক বৈশিষ্ট্য এবং মেজাজে উপকারী প্রভাবের কারণে, ফুটন্ত জলের সাথে লিটসির স্বাদযুক্ত একটি সসারে রেখে। লিটসিতে পাচক, প্রদাহ বিরোধী, ব্যাকটেরিয়ারোধী এবং ছত্রাকরোধী ক্রিয়া রয়েছে।

শরৎ এবং পাহাড়ের জয় শুধু ফেটুকিনেই নয়, চেস্টনাট, মাশরুম, কালো রসুন এবং কুড়কুড়ে হংস, যার রেসিপি আমরা লাল গরুর পারমেসান ক্রিম এবং গাঁজানো কুমড়ো জেলের কুড়কুড়ে মহিষ মোজারেলাতেও প্রস্তাব করি। এবং জাপানি রেফারেন্সগুলি মেজেলুনে ক্রিমযুক্ত 'কাতসুওবুশি' শুকনো টুনা ফ্লেক্স, টুনা টারটার, সয়া, চুন এবং মিষ্টি মরিচ বিশেষভাবে HQF দ্বারা শেফের জন্য উত্পাদিত হয়।

চেস্টনাট, মাশরুম, কালো রসুন এবং কুঁচকে যাওয়া রাজহাঁসের সাথে ফেটুসিনের রেসিপিতে, অতীতের স্মৃতিগুলি বন, জমি, তৃণভূমির অবিরাম গন্ধের থালায় রূপ নেয়, তার হাঁটার চলচ্চিত্রের মতো, তার সাথে হাতে হাত রেখে ঠাকুরমা, আকর্ষণীয় বিশ্বের আবিষ্কার যা তার কল্পনাকে মুগ্ধ করেছে, এমন একটি ফিল্ম যা রং ছাড়াও তাদের অসীম সংবেদনশীল পরিসীমা ক্যাপচার করতে পারে। “আমি এটা ধারণ করেছি – সে বলে – যেন ​​এটা আমার শরৎ। আমি কালো রসুন দ্বারা প্রদত্ত একটি বালসামিক নোট যোগ করেছি যার গন্ধে ফুসফুস প্রশস্ত হয় এবং আপনাকে প্লেটের সমস্ত কাঠ শ্বাস নিতে দেয়”।

রেসিপি: চেস্টনাট, মাশরুম, কালো রসুন এবং ক্রাঞ্চি হংসের সাথে ফেটুসিন

চারজনের জন্য রেসিপি

নুডুলসের জন্য:

12 কুসুম

400 গ্রাম ময়দা

এক ফোঁটা তেল আর এক চিমটি লবণ

একটি সমজাতীয় ময়দা পেতে তাদের কাজ করুন, এটি 30 মিনিটের জন্য বিশ্রাম দিন, তারপর এটি পাতলাভাবে রোল করুন এবং এটি কেটে নিন।

শরতের রাগআউটের জন্য

200 গ্রাম পোরসিনি মাশরুম

100 গ্রাম আগে সিদ্ধ চেস্টনাট

হংস স্তন 250 গ্রাম

কালো রসুনের 3 কোয়া

হংস স্টক 60 গ্রাম

এক গ্লাস ওয়াইন

50 গ্রাম পারমেসান

লবণ ও তেল স্বাদমতো

নীচের জন্য

রসুন, তেল, পেঁয়াজ, গাজর, থাইম, জুনিপার, রোজমেরি এবং হংসের হাড়

সব কিছু গরম থেকে শুরু করে রান্না হতে দিন, ভাল করে বাদামী হয়ে গেলে, প্রচুর জল যোগ করুন এবং প্রায় 6 ঘন্টার জন্য কমিয়ে দিন।

হংস পাউডার জন্য

30 গ্রাম হংস

হংসের কিছু পাতলা টুকরো রান্না করুন এবং ডিহাইড্রেটরে 12 ঘন্টা রেখে দিন

হংসের স্তনটিকে আগে কিউব করে কেটে তেলের গুঁড়ি গুঁড়ি দিয়ে রান্না করুন, ওয়াইন দিয়ে ডিগ্লাজ করুন। তারপর ডাইস করা মাশরুম এবং চেস্টনাট যোগ করুন, লবণ দিয়ে সিজন করুন। তারপরে প্রচুর পরিমাণে লবণযুক্ত জলে ব্লাঞ্চড ফেটুকিন মেশান, একটি ক্রিম, গ্রেভি এবং পারমেসানে কমানো রসুন যোগ করুন। অবশেষে, ক্রাঞ্চি গুজ পাউডার যোগ করে ইমপ্লান্ট করুন।

Aqualunae Bistrot

Piazza dei Quiriti 19/20; 00192 রোম

টেল। 06.31076456

www.aqualunaebistrot.com

ফেসবুক এবং ইনস্টাগ্রাম: @aqualunaebistrot