ষাটের দশকে একটি মধ্যে অনুপস্থিত ছিল না বিবাহ, বাগদান, জন্মদিন, অথবা প্রতিনিধিত্ব এবং বিজয়ী ক্রিসমাস মেনু. এটি ছিল গ্যাস্ট্রোনমিক নোট যা টেবিলে কমনীয়তা এবং গুরুত্ব দিয়েছে। আজকে প্রায় বিস্মৃত এবং যদি আপনি একটি সহস্রাব্দ জিজ্ঞাসা করার চেষ্টা করেন এটি কি, আপনি কেবল নীরব এবং বিব্রত মুখগুলি পাবেন।
এবং তবুও, গ্যালান্টিনা ডি গ্যালিনা বা মুরগি, একটি থালা যা প্রস্তুতি এবং সম্পাদন উভয় ক্ষেত্রেই দুর্দান্ত দক্ষতার প্রয়োজন, এর পিছনে একটি গুরুত্বপূর্ণ গল্প রয়েছে। তার উৎপত্তি দূরবর্তী এবং খুব মহৎ. কেউ আবার এটি ট্রেস রোমানদের Porcus Troianus, সসেজ, খেলা এবং মশলা দিয়ে ভরা একটি শূকর যেটির নাম ট্রোজান ঘোড়া থেকে নেওয়া হয়েছে যা আচিয়ান সৈন্যদের সাথে প্রিমের দুর্গ জয় করতে পূর্ণ।
স্টাফড মুরগি বা মুরগির ব্যবহার পাওয়া যায় "গ্রেট গ্যাস্ট্রোনম মার্কো গ্যাভিও অ্যাপিসিয়াস দ্বারা দে রে কোকুইনারিয়া যা একটি মুরগি কিভাবে স্টাফ করতে হয় তার বিশেষ ইঙ্গিত প্রদান করে: “মুরগিটিকে ঘাড়ের দিক থেকে খালি করুন। কিছু গোলমরিচ কিমা, কিছু লিগুস্টিকো, কিছু আদা, কিছু কাটা এবং সেদ্ধ স্পেটা পাল্প, সসে মগজ মেশান, কিছু ডিম ভেঙ্গে মেশান। ময়দা তৈরি করুন। সস দিয়ে পাতলা করুন এবং সামান্য তেল, গোলমরিচ এবং প্রচুর পাইন বাদাম যোগ করুন। মুরগি বা ব্রয়লার স্টাফ করুন যাতে ভিতরে কিছু জায়গা অবশিষ্ট থাকে। আপনি এটি রান্না করার আগে যে ক্যাপোনটি হাড় করবেন তার সাথে একই কাজ করবেন”।
গ্যালান্টিনার সাথে আরও সাদৃশ্য রয়েছে যা আমরা আজকে জানি মধ্যযুগে আভিজাত্যের টেবিলে কিছু শেফের দ্বারা যারা তাদের মাস্টারদের অতিথিদের বিস্মিত করতে চেয়েছিলেন পোল্যান্ডের ভোজসভার কিছু গল্পে প্রত্যয়িত জমকালো এবং চিত্তাকর্ষক খাবারের সাথে। মুরগি, মুরগি এবং পাখি ভর্তি করার প্রথা তখন মহান এবং পরিমার্জিত বিশদতার শিখরে পৌঁছেছিল। XNUMX তম শেষের ফরাসি খাবার - XNUMX শতকের শুরুর দিকে।
এভাবে আমরা আধুনিক যুগে আসি। ল'এমিলিয়া রোমাগনা, উমব্রিয়া এবং মার্চেস তারা প্রত্যেকেই গ্যালান্টিনার নিজস্ব ইতিহাস নিয়ে গর্ব করে যা ঝোলের মধ্যে রান্না করা এবং ঠান্ডা পরিবেশন করা খাবারের বিভাগের অন্তর্গত। পশুর মৃতদেহ শাকসবজি, ভেষজ এবং মশলা, ডিম, পেস্তা এবং ট্রাফল দিয়ে ঠাসা। তারপরে এটি ভরাটের মূল্যবানতা, স্বাদের সামঞ্জস্য এবং এর দুর্দান্ত মোজাইক প্রভাবকে বাড়ানোর জন্য টুকরো টুকরো করে কাটা উপস্থাপন করা হয় এবং কিউব করে কাটা রান্নার ঝোল থেকে তৈরি জেলি দিয়ে আচ্ছাদিত করা হয় - তাই নাম - রাশিয়ান সালাদ সহ।
মধ্যে আম্ব্রিয়ান রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্য গ্যালানটাইনকে ক্রিসমাস ডিশ হিসাবে বিবেচনা করা হয়. প্রাচীনকালে এটি সাধারণত বাড়ির মহিলারা ছিল - তবে কখনও কখনও পুরুষরাও তাদের হাত চেষ্টা করেছিল - যারা তেল, মদ এবং পৃথিবীর অন্যান্য ফল বা এমনকি অর্থের বিনিময়ে এটি রান্না করেছিল। এর গ্যাস্ট্রোনমিক ঐতিহ্যে মার্চে এবং আব্রুজোকে অবশ্য বড়দিনের খাবার হিসেবে দেখা হয় না, তবে সারা বছরই খাওয়া হয়।
Lo শেফ ড্যানিয়েল সিটেরোনি মৌরিজি, অফিদার অস্টেরিয়া ওফিসের পৃষ্ঠপোষক, দ্বারা ভূষিত বিব গুরম্যান্ড প্রতীক সহ মিশেলিন গাইড এবং ট্রে গাম্বেরির সাথে গাম্বেরো রোসো গাইড "দুই দাদীর নাতি যারা রান্নায় ওস্তাদ ছিলেন, জন্ম থেকেই একজন ভোজনরসিক এবং কৈশোরের প্রথম বছর থেকে একজন বাবুর্চি”, তিনি তার রেস্তোরাঁটিকে একটি প্রাচীন ভবনের প্রাক্তন আস্তাবলে ইটের খিলান দিয়ে তৈরি করেছিলেন, এটি খাঁটি মার্চে রান্নার একটি পরীক্ষাগার। "আমার রান্না - তিনি বলেন - স্থানীয় ঐতিহ্যের সাথে দৃঢ়ভাবে নোঙ্গর করা হয় এবং সর্বোচ্চ মানের কাঁচামালের উপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয় যা আমি ব্যক্তিগতভাবে নির্বাচন করতে এবং খুঁজে পেতে পছন্দ করি, এমনকি যদি এর অর্থ হল ভোরে উঠা, এক কৃষক থেকে অন্য কৃষকের কাছে যাওয়া এবং আমার জমির অফার কী ভাল তা নিয়ে প্রতিদিন নিজেকে খেলতে দেখছি। লেগুম, মৌসুমি শাকসবজি, অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল, প্রত্যয়িত ফার্মের ফ্রি-রেঞ্জ মুরগি এবং মাংস আমার খাবারের জন্য প্রথম অনুপ্রেরণা। পাস্তা এবং রুটি প্রাচীন শস্য থেকে জীবন্ত ময়দা দিয়ে বাড়িতে তৈরি করা হয় যা আমি আমার গ্রাহকদের খাদ্য তালিকায় পুনঃপ্রবর্তন করতে পছন্দ করি”।
দৈবক্রমে নয়অস্টেরিয়া ওফিস, মার্চে অঞ্চলের সুন্দর ঐতিহাসিক শহরের কেন্দ্রস্থলে অবস্থিত, যা ইতালির সবচেয়ে সুন্দর গ্রামগুলির মধ্যে একটি হিসাবে বিবেচিত হয়, যা স্কোয়ারের দিকে নিয়ে যায় এবং পালাজো আলেসান্দ্রিনির প্রাক্তন আস্তাবলের ভিতরে তৈরি করা হয়েছিল, যেখানে ব্যারেল ভল্ট এবং গুহাগুলি সাক্ষ্য দেয় চার শতাব্দীর ইতিহাস, এটি একটি'রান্নার ধীর খাদ্য জোটের অস্টেরিয়া: গ্যাস্ট্রোনমিক দর্শন কঠোরভাবে পুনরুদ্ধারের ক্ষেত্রে ভাল, পরিষ্কার এবং ন্যায্য নীতির প্রতি সাড়া দেয়। খাদ্যের ন্যায্য মূল্য, যারা উৎপাদন করে, পরিবেশ ও বাস্তুতন্ত্রের সাথে সামঞ্জস্য রেখে, স্থানীয় অঞ্চল এবং ঐতিহ্যের অভিভাবকদের জ্ঞানের জন্য ধন্যবাদ যার জন্য মেনুগুলি প্রতি দুই মাসে ঋতুত্বের সর্বোচ্চ উচ্চতায় পরিবর্তিত হয় এবং জীববৈচিত্র্যের জন্য যুদ্ধকে সমর্থন করার জন্য ব্যবহৃত সমস্ত প্রধান নির্দেশ করে।
” আমি ভালোভাবে করা জিনিস পছন্দ করি – বলেছেন শেফ ড্যানিয়েল সিটেরোনি মাউরিজিলা৷ আমার রন্ধনপ্রণালী হল আমার ভূমি, মার্চেস এবং বিশেষ করে পিসেনোর অভিব্যক্তি। বাস্তব স্বাদ, ঐতিহ্যগত প্রক্রিয়াকরণ কৌশল নতুন প্রজন্মের ধারণা এবং পদ্ধতির সাথে মিলিত হয় কারণ আমার রেস্তোরাঁয় পরীক্ষা-নিরীক্ষা অপরিহার্য”।
মার্চেস থেকে শেফের স্বাক্ষরযুক্ত খাবারের মধ্যে চিকেন গ্যালানটাইন সম্মানের একটি স্থান দখল করেছে এমনকি মিশেলিন গাইড দ্বারা প্রত্যয়িত যিনি তার রেসিপি প্রকাশ করেন: "মার্চেসে, যার গ্যাস্ট্রোনমিক ঐতিহ্য এটিকে পবিত্র ক্রিসমাসের বিশেষত্বের সাথে আবদ্ধ করে না, গ্যালান্টিন সারা বছর টেবিলে আনন্দ দেয়। ইতালির সবচেয়ে সুন্দর গ্রামগুলির মধ্যে একটিতে, ববিন লেসের পরিশ্রমী এবং ধৈর্যশীল শিল্পের জন্য যথাযথভাবে বিখ্যাত, অফিদা তার ঐতিহাসিক কেন্দ্রে অস্টেরিয়া ওফিস হোস্ট করে"
চিকেন গ্যালান্টিনার রেসিপি
ওপকরণ
1টি হাড়বিহীন মুরগি
1 মুরগির মৃতদেহ এবং কিছু ভেলের হাড়
1টি তাজা ডিম
2টি সেদ্ধ ডিম
500 গ্রাম গ্রাউন্ড মুরগি, টার্কি এবং বাছুর
150 গ্রাম কাটা গাজর
150 গ্রাম ডাইসড সেলারি
50 গ্রাম পেঁয়াজ ব্রুনয়েজে কাটা (খুব ছোট কিউব)
50 গ্রাম পিটেড অ্যাসকোলি কোমল জলপাই
20 গ্রাম খোসা ছাড়ানো এবং টোস্ট করা বাদাম
টোস্ট করা আখরোট 20 গ্রাম
50 গ্রাম পারমেসান পনির
লবণ এবং মরিচ
পদ্ধতি
ঠাণ্ডা জলে ভরা একটি সসপ্যানে মুরগির মৃতদেহ, বাছুরের হাড় এবং কিছু শাকসবজি নিমজ্জিত করুন এবং ফোঁড়া আনুন; তারপর পুরো জিনিসটি 80% কমিয়ে দিন। মনোযোগ! লবণ এবং মরিচ বেশি করবেন না, কারণ ঝোল কমে যাবে।
বেকিং পেপারের একটি শীটে এটি খুলে পুরানো "আঙ্গিনার রাণী" কাজ শুরু করুন, তারপরে এক চিমটি লবণ এবং মরিচ যোগ করুন। ইতিমধ্যে, সবজি, শুকনো ফল, জলপাই, পারমেসান পনির, লবণ, গোলমরিচ এবং একটি তাজা ডিমের সাথে সাদা মাংসের কিমা মিশিয়ে এবং সিজন করে ফিলিং প্রস্তুত করুন, যা একটি বাঁধাই এজেন্ট হিসাবে কাজ করবে (যদিও বাস্তবে, সাদা মাংস ইতিমধ্যে একটি প্রাকৃতিক বাইন্ডার, অ্যালবুমিন সরবরাহ করা হয়েছে)।
ভরাট দুটি উরুর বরাবর "একটি সালামির মতো" স্থাপন করা উচিত, যখন ডিমগুলি অর্ধেক ভাগ করে মাঝখানে ঢোকানো হয়। ঐচ্ছিকভাবে, কালো ট্রাফলের একটি টুকরা যোগ করুন। বেকিং পেপারের সাহায্যে রোল আপ করুন এবং সাবধানে সবকিছুকে একজাত করে বেঁধে দিন
ওভেনে ধীরে ধীরে রান্না করলে মাংস কোমল এবং রসালো হবে: 150 মিনিটের জন্য 90°। এটির জেলির পাশে রেফ্রিজারেটরে এক রাতের জন্য বিশ্রাম নেওয়ার পরে, আধুনিক টেবিলে সবচেয়ে ঈর্ষণীয় রান্না করা সালামি আপনার জন্য প্রস্তুত হবে!
ওফিস সরাইখানা
Corso Serpente Aureo, 54 B
63073 অফিদা এপি
