বিরূদ্ধে মুদ্রাস্ফীতি যা অনেকের জন্য রেকর্ড পর্যায়ে পৌঁছেছে পরিবারগুলির বর্জ্য হ্রাস করা অপরিহার্য হয়ে উঠেছে, শুধু শক্তিই নয় খাদ্যও। আজ অবধি একটি প্রাসঙ্গিক ঘটনা, শুধু মনে করুন যে, জাতিসংঘের একটি জরিপ অনুসারে, 2019 সালে বিশ্বব্যাপী কেনা খাদ্যের 17% নষ্ট হয়েছিল। আমরা বিশ্বব্যাপী প্রায় এক বিলিয়ন টন সম্পর্কে কথা বলছি। বিশ্ব তথ্য থেকে ইতালীয় পরিস্থিতির দিকে গিয়ে আমরা তা আবিষ্কার করি ইতালি, অভ্যন্তরীণভাবে, মাথাপিছু 120 কিলোগ্রাম উদ্ভিজ্জ এবং পশু বর্জ্য উত্পাদন করে, এইভাবে বর্জ্য প্রবণ ইউরোপীয় দেশগুলির মধ্যে নিজেকে ষষ্ঠ স্থানে রাখে।
কিন্তু জীবনযাত্রার ব্যয় বৃদ্ধির ফলে উদ্ভূত অনেক সমস্যার সাথে, এই ঘটনাটি উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পাবে এবং রান্নাঘরের বর্জ্যকে অবশ্যই একটি সম্পদে রূপান্তরিত করতে হবে। আসলে, আজ থেকে না জীবনের একটি দর্শনের সাথে সঙ্গতিপূর্ণ অনেক শেফ যা বিশেষ করে মহামারীর সাথে জীবনে এসেছিল পরিবেশের প্রতি শ্রদ্ধা এবং সুরক্ষা, স্থায়িত্বের প্রতি মনোযোগী কিন্তু যখন তারা পুরানো এবং সুস্থ কৃষক ঐতিহ্য ফিরে আসে, তারা গভীর মনোযোগ দিতে শুরু করে উদ্ভিজ্জ এবং পশুর বর্জ্য উভয়েরই পুনঃব্যবহার। এদের মধ্যে ম্যাথিউ মিলিটেলো, আম্ব্রিয়ান বংশোদ্ভূত একজন তরুণ রোমান শেফ, যিনি গাইড করেন অ্যাভেন্টিনার রান্নাঘর, একটি বহুমুখী রেস্তোরাঁ রোমে সেসিয়াসের পিরামিডের কাছে, অ্যাভেন্টাইন এবং অস্টিয়েন্স জেলার মধ্যে সীমান্তে যেখানে রান্নাঘর, গ্যাস্ট্রোনমি, কসাইয়ের দোকান, ওয়াইন শপ সহাবস্থান, সবই জনসাধারণের কাছে সরাসরি বিক্রয় সহ।
তিনি একটি গ্যাস্ট্রোনমিক যাত্রার পর অ্যাভেন্টিনা মিলিটেলোর নতুন ফর্ম্যাটে পৌঁছেন যা তাকে প্রথমে রোমের হোটেল কুইরিনালের রান্নাঘরে নিয়ে যায়, তারপরে লন্ডনে যেখানে তিনি থাই রন্ধনপ্রণালী জানতে এবং গভীর করার জন্য 2 বছর অবস্থান করেছিলেন, যা তার একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ। একজন শেফ হিসাবে প্রশিক্ষণ তবে এটিই সব নয়: এখানেই তিনি প্রাঙ্গনের পরিচালনার দিকটির প্রথম পদ্ধতির সাথে পরীক্ষা শুরু করেন। তারপরে, আমরা তাকে আবার রোমে ক্যাস্টেল গ্যান্ডলফো গল্ফ ক্লাবের রান্নাঘরে খুঁজে পাই যেখানে তিনি গুইডো বোয়েমিওর সাথে কাজ করেন এবং তারপরে অ্যাভেন্টাইন পাহাড়ে অ্যাপুলিয়াসের রান্নাঘরে এবং প্রধান শেফ হিসাবে বোকোনডিভিনোর রান্নাঘরে অবতরণ করেন।
কিন্তু এটি পরবর্তী অভিজ্ঞতা যা ম্যাটেও মেটুলিওর পেশাগত অভিজ্ঞতায় মৌলিক হয়ে ওঠে। এটি লা প্যারিওলিনাতে আগমন যেখানে তিনি আন্দ্রেয়া ডি রাইমোতে যোগ দেন, শেফ যিনি শীঘ্রই তার পরামর্শদাতাও হয়ে ওঠেন যার কাছ থেকে ডি রাইমো চলে গেলে তিনি লাঠিসোটা গ্রহণ করেন।
অ্যাভেন্টিনা থেকে, মাংসের মতো কাঁচামাল তার ঐতিহ্যগত উৎকর্ষের সংস্করণে শীর্ষ-স্তরের জাতীয় ও আন্তর্জাতিক মাংসের পছন্দের মাধ্যমে গ্রাহকের কাছে পৌঁছায় এবং শেফের দ্বারা ছাঁটা মাংসের টুকরো দিয়ে তৈরি পণ্যের আধুনিক প্রক্রিয়াকরণ, যাকে তুচ্ছভাবে "বর্জ্য" বলা হয় কিন্তু যা আসলে একটি 100% চমৎকার পণ্য যা রান্নাঘরে ব্যবহারের জন্য এখনও অনবদ্য। “মাংস ছেঁটে ফেলার অর্থ হল শুধুমাত্র এমন একটি পণ্য যা চোখে আনন্দদায়ক নয় বরং রান্নার দৃষ্টিকোণ থেকে পরিপূর্ণতা অর্জন করা, যা আমার কাছে সবচেয়ে বেশি আগ্রহী। যদি, উদাহরণস্বরূপ, মাংস সমানভাবে কাটা না হয়, যদি মাংসের টুকরো বেশি হয় - যা পুরু হয় - একদিকে এবং অন্য দিকে কম, রান্নার সময় এটি অসমভাবে তাপ পাবে" মিলিটেলো ব্যাখ্যা করেন। এই কারণে, অ্যাভেন্টাইন রন্ধনপ্রণালীতে অনেক স্ক্র্যাপ এবং ক্লিপিংস তৈরি করা হয় যা এখনও মাংসের অত্যন্ত মূল্যবান অংশ যা দিয়ে শেফ একটি "শূন্য বর্জ্য" চক্র বহন করে. সাধারণ গ্রাউন্ড হ্যামবার্গার (ক্লিপিংস পুনরায় ব্যবহার করার সবচেয়ে সহজ উপায়) বানাতে না চাইলে তিনি স্ক্র্যাপগুলি ব্যবহার করার সিদ্ধান্ত নেন সুষম চর্বি এবং মাংসের অংশ সহ গরুর মাংসের সসেজ, অ্যাভেন্টিনা গ্রিলের জন্য মাংস প্রক্রিয়াকরণে তৈরি করা উদ্বৃত্ত ব্যবহার করার জন্য উপযুক্ত। এই ক্ষেত্রে সসেজের মেরিনেডটি নুন, মরিচ, রসুনের সাথে ক্যানোনিকাল রেসিপি অনুসারে যার সাথে সুগন্ধ দেওয়ার জন্য তারপরে সামান্য মৌরি যোগ করা হয়। গ্রিলের উপর রান্না করার জন্য, তিনটি ছোট সসেজ একটি স্ক্যুয়ারে রাখা হয় এবং হালকাভাবে ভাজা লাল শালগম পাতা এবং একটি গ্রিল করা আর্টিচোক দিয়ে পরিবেশন করা হয় তবে প্রতি মৌসুমে আপনি বাজারের থেকে একটি সবজি এবং ফল বেছে নিতে পারেন। শরত্কালে, উদাহরণস্বরূপ, এটি চিকোরি এবং ডালিমের সাথে যাবে। যাইহোক, অ্যাভেন্টিনা কসাইয়ের দোকানের সমস্ত পণ্য এই চক্রাকার দর্শন অনুসরণ করে যার ফলে, হাঁস ছাড়াও, এমনকি কাউন্টারে খরগোশ এবং মুরগিও পর্যায়ক্রমে বিখ্যাত এর অংশ হতে পারে। "আঙ্গিনার রাগআউট" শেফের এই নীতির ভিত্তিতে যে অত্যন্ত মূল্যবান এবং উচ্চ মানের পণ্যগুলির স্ক্র্যাপগুলিকে একটি দুর্দান্ত খাবারে রূপান্তর করে বর্জ্য তৈরি করা যায় না।
রোমের (RM) অ্যাভেন্টিনা রেস্তোরাঁর শেফ মাত্তেও মিলিটেলো মন্ডো ফুডের পাঠকদের বাড়িতে তৈরি গ্রাউন্ড বিফ সসেজের একটি আসল কিন্তু সুস্বাদু রেসিপি অফার করে।
সুষম মাংস এবং চর্বিযুক্ত অংশ সহ গ্রাউন্ড বিফ সসেজের রেসিপি
উপাদান:
1 কেজি কিমা (অন্তত 30% চর্বি)
15 গ্রাম লবণ
3 গ্রাম মরিচ
2 গ্রাম রসুনের গুঁড়া
3 গ্রাম গুঁড়ো মৌরি
2 মই জল
সাহস
200 গ্রাম বিটরুট পাতা
1টি ছোট মরিচ
1 কাপ
পদ্ধতি:
সমস্ত উপাদান মিশ্রিত করুন এবং 30 মিনিটের জন্য ম্যারিনেট করতে ছেড়ে দিন, কেসিংটি নরম করুন এবং একটি সসেজ ফিলার দিয়ে, প্রতিটি 50/60 গ্রাম ওজনের সসেজ তৈরি করুন।
একটি skewer এ তাদের 3 একসাথে রাখুন এবং গ্রিল এ রান্না করুন. (টিপ: কেসিং বিস্ফোরণের ঝুঁকি এড়াতে, সসেজে ছোট গর্ত করুন, সম্ভবত স্ক্যুয়ারের ডগা দিয়ে)।
আর্টিচোককে অর্ধেক ভাগ করুন, লবণ, তেল এবং মরিচ দিয়ে সিজন করুন, এটিকে গ্রিলের উপর রান্না করুন যতক্ষণ না ত্বক শক্ত হয় এবং ভিতরে প্রায় ক্রিমি এবং উপরে পুড়ে যায়।
একটি প্যান গরম করুন, এটি ধূমপান শুরু হলে, তাপ থেকে সরান, অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েলের একটি গুঁড়ি ঢেলে দিন এবং অবিলম্বে বিটরুট পাতাগুলি ফেলে দিন।
সর্বোচ্চ আঁচে ফিরে যান, লবণ এবং মরিচ যোগ করুন এবং সবজি কুঁচকে রেখে দ্রুত রান্না করুন।
একটি সামান্য গভীর প্লেট নিন, মাঝখানে চার্ড পাতাগুলি সাজান, উপরে সসেজ সহ স্কভারটি রাখুন এবং পাশে আর্টিচোকের দুটি অংশ রাখুন
এভেন্টাইন রোম
সেসিয়াসের পিরামিডের এভিনিউ, 9
00153 রোমা
টেল। + + 39 06 66594151
[ইমেল সুরক্ষিত] https://www.aventinaroma.com
