الزيتون ، سواء كان أخضر أو أسود ، جيد دائمًا. إنهم يمثلون رمزًا حقيقيًا لبلدنا ، موطن الطعام الجيد وزيت الزيتون البكر الممتاز الذي يحظى بتقدير في جميع أنحاء العالم. ليس كل الزيت متماثلًا وتعتمد جودته على تنوع الزيتون الذي يُستخرج منه الزيت. منتشر جدا في فرنسا هو بيكولين، يستخدم لإنتاج الزيت وزيتون المائدة على المستوى التجاري. في الواقع ، لا يعرفه الكثيرون ، لكنه معروف أكثر باسم "كوكتيل الزيتون".
يحتوي Picholine على العديد من أسماء الأنواع المحلية المختلفة: in جارد وفي جنوب فرنسا يشار إليها باسم Coiasse أو Colliasse أو Piquette أو Plant de Collias أو Fausse Lucques أو Lucques Batarde. في تونس يطلق عليه Judoleine ، بينما في البلدان الأخرى يُطلق عليه غالبًا Picholine de Languedoc نظرًا لمنطقته التاريخية الأصلية (Gard جزء من Languedoc).
إنه موجود في بلدنا ، ولكن أيضًا في الماضيتان, إسرائيل, تشيلي, استخدم وفي مناطق أخرى من العالم. يتمتع النبات بمقاومة جيدة للبرودة والجفاف وينتج زيتونه زيتًا ثمينًا: عطريًا وليس مرًا مع طعم حار طفيف.
في إيطاليا ، من بين الشركات التي تمتلك صنف Picholine الأراضي القديمة باسيلا، وهو واقع لاتسيو مقره في Sgurgola (فروزينوني) والذي تم منحه ، أكثر من مرة ، أوراق Three Leaves من Gambero Rosso وتم الاعتراف به كمركز للطعام البطيء لمجموعة متنوعة من زيتون Itrana. مع مساحة من بساتين الزيتون على منحدرات جبال ليبيني (نسخة Ciociaria من سلسلة جبال لاتسيو بين فروزينوني ولاتينا وروما) ، تنتج الشركة أيضًا أصناف Leccino و Frantoio و Moraiolo.
زيتون البيكولين: نكهة الفواكه مع الحصاد المبكر والمالحة مع النكهة التالية
La جمع يحدث في أكتوبر ونوفمبر ، بينما الفاكهة لا تزال خضراء ، لاستخدامها كزيتون مائدة. إذا تم حصادها لإنتاج الزيت ، يتم حصاد الزيتون لاحقًا ، بمجرد تقليبها. يعود الوقت المحدد للحصاد إلى المزارع الفردي: الحصاد المبكر يعطي نكهة الفواكه ، بينما يعطي الحصاد اللاحق نكهة أكثر حلاوة.
البيكولين ، حيث ينفصل اللب بسهولة عن الحجر ، هو الأكثر شهرة لاستخدامه كزيتون كوكتيل ، ولهذا الغرض يتم بلمرته بالغسول ، ثم مخمر في محلول ملحي ما يصل إلى عام ، مما يعطيها طعمًا مالحًا قليلاً. كما أنها تستخدم لاستخراج الزيت ، ولكنها تعطي فقط متوسط العائد. عادة يمكن استخراج 20-22 ٪ ، والنباتات المروية تنتج في بعض الأحيان 15-18 ٪ فقط.
تركيبات في المطبخ
من بين التركيبات الموصى بها في المطبخ تلك التي تحتوي على المحار والبقوليات. يستخدم زيت الزيتون البيكولين البكر الممتاز أيضًا في أطباق الألعاب أو في إعداد العديد من الصلصات المصاحبة التي يجب إبراز روائح الخضار والطماطم فيها.
التأثير الوقائي للزيوت على أساس البيكولين
لقد اعترفت العديد من الدراسات بدور زيت الزيتون الصافي في تقليل انخفاض نسبة السكر في الدم الاكسدة، وهو عامل رئيسي في التسبب في مرض الزهايمر وحالات التنكس العصبي الأخرى. إنها عملية بطيئة وتدريجية تتجلى منذ اللحظة التي تتراكم فيها الجزيئات الكيميائية في الأنسجة: أي اختلال التوازن بين المؤكسدات ومضادات الأكسدة لصالح الأول. غالبًا ما يتم التغاضي عن أعراض الإجهاد التأكسدي ، وتميل إلى الظهور في شكل الصداع النصفي وآلام العضلات وعسر الهضم والتعرق المتكرر. تلعب التغذية دورًا مهمًا في الحد من هذه العملية وتطوير الظروف حيث توفر العناصر الغذائية الرئيسية مضادات الأكسدة المتاحة بيولوجيًا والمركبات القوية التي يمكنها يخفف من آثار الجذور الحرة.
زيت الزيتون البكر الممتاز هو مصدر غذائي مضادات الأكسدة متوفر بسهولة للمساعدة في تقليل آثار الإجهاد التأكسدي.
ثم أراد بعض الباحثين اختبارتأثير اعصاب من أحماض الهيدروكسي سيناميك الموجودة في زيت الزيتون البكر الممتاز. استخدم الباحثون مجموعة تجارية متنوعة من Picholine EVOO من جنوب فرنسا لتحديد تركيزات حمض الهيدروكسي سيناميك ، وأجروا اختبارات على الخلايا العصبية البشرية المحتضنة لمدة 90 ساعة وفقًا لإجراءات القياس القياسية لاختبار التأثير الوقائي لهذه العوامل. عولجت الخلايا بتركيزات مختلفة من EVOO تتراوح من تركيزات منخفضة من 1/10000 إلى تركيزات أعلى من 1/100.
أظهرت تركيزات أعلى فوائد أكبر. ومع ذلك ، أظهرت التركيزات الأقل من 1/10000 إلى 1/1000 أن EVOO له تأثير وقائي عصبي ضد سمية AB في بعض الخلايا. وأكثر من ذلك ، قرر الباحثون أن جزءًا من هذا التأثير يُعزى إلى محتوى حمض الهيدروكسي سيناميك.
وفقًا للدراسة المنشورة في تكنولوجيا الخلايايمكن أن تكون الأبحاث الإضافية حول الأطعمة التي تحتوي على أحماض هيدروكسي سيناميك استراتيجية علاجية واعدة للحد من الإجهاد التأكسدي في الاضطرابات التنكسية العصبية.
