وصفة الشيف فالديمارو ليونيتي: كافيار إيطالي (وليس روسي) للإسباجيتي وأمبرجاك تاتاكي

ل دليل ميشلان إنه "حجر الزاوية في مطاعم Treviso ، بفضل مطبخ السمك الملوث بالإلهام المعاصر الذي يجعل الأطباق جيدة ، فضلاً عن جمال المظهر". لها تاريخ أقل بقليل من قرن من الزمان مطعم ماركاندول في سالغاريدا ، قرية صغيرة مع مهنة النبيذ تنتج نبيذًا من الدرجة الأولى على الحدود بين مقاطعة تريفيزو التي تنتمي إليها وهي البندقية: Lido di Jesolo على مرمى حجر ، أقل من 25 كيلومترًا. يمكن تعريف ماركاندول كمؤسسة تاريخية: التقليد هو تقليد واحد نزل من مواليد عام 1931 على طول جسر نهر بيافي ، الذي اشتهر بالفعل في الخمسينيات من القرن الماضي بجودة منتجاته ونضارتها ، وخاصة الأسماك المقلية.

النزل السابق هو اليوم تحولت إلى مطعم راقٍ والترحيب مدفوعة بحزم بقلم الشيف فالديمارو ليونيتي، الحياة التي قضاها في الجبال ، من بين أفضل المطاعم في كورتينا وبييف دي كادوري ثم نزولت في النهاية إلى الوادي ، أو بالأحرى إلى البحر تقريبًا ، حيث وضعت جذورًا راسخة في مطعم الأخوين روبرتا وأليساندرو روراتو مع عرض القيمة يهتم دائمًا بتغير الفصول والذي يركز عليه تثمين الإقليم ومنتجاته، تعزيز الروائح ونضارة المكونات ، مع القوائم التي تقدم أطباقًا آسرة لا يمكن التنبؤ بها أبدًا بنكهة البحر أو النهر - يتدفق Adige على بعد بضع مئات من الأمتار - في توتر متوازن بين الابتكار والتقاليد التي لا تستبعد المقترحات المثيرة للاهتمام المعاصرة .

في قائمة الشيف فالديمارو ليونيتي ، مساحة معينة محجوزة للكافيار ، الذي هو عاشق كبير ومتذوق كبير. خيار لطالما فضل ليونيتي بشدة الإيطالية - قرار يحظى بتقدير أكبر ويجب الإشادة به في هذه الأوقات التي يكون فيها من الواجب الإنساني والمدني لمس المصالح الاقتصادية الروسية كوسيلة لتمهيد الطريق أمام مفاوضات تؤدي إلى إنهاء غزو أوكرانيا. في الواقع ، وصلت شركات الكافيار الإيطالية لبعض الوقت إلى مستوى نوعي من التميز سمح لها بغزو قطاعات كبيرة من السوق الدولية. من بين هؤلاء ، فضل ليونيتي لصفاته الحسية الكافيار من مجموعة Giavieri Group التابعة لشركة San Bartolomeo di Breda (في مقاطعة Treviso) ، على بعد كيلومترات قليلة من البندقية اليوم حاصل على شهادة دولية كواحد من أوائل الشركات في العالم من حيث الجودة ودقة الإنتاج، واحدة من القلائل التي يمكن أن تفتخر بشهادة IFS FOOD ذات المستوى الأعلى.

Giaveri ، كافيار أنثوي يتم تصديره إلى جميع أنحاء العالم

تواصل الشركة النسائية بالكامل اليوم بعد انتقال العصا من الأب رودولفو إلى أيدي جيني وجيادا وجويس جيافيري في توسيع سوقها: يتم تصدير كافيار جيافيري إلى فرنسا والولايات المتحدة الأمريكية وكندا وجنوب إفريقيا والشرق الأوسط واليابان وتايلاند وكوريا واستراليا.

تفتخر San Bartolomeo di Breda بأولوية حديقة سمك الحفش الأكثر تنوعًا في العالم، يتم تربية سمك الحفش من عشرة أنواع مختلفة هناك ، مما يسمح لك بالاختيار من بين مجموعة متنوعة غنية من أنواع الكافيار المستدام بيئيًا الذي تم تصنيعه يدويًا وتعبئته بأمانة وفقًا للتقاليد. هناك التمليح يتبع طريقة الملوسول الروسية (القليل من الملح) ، و يتم اختيار البيض باليد بصرامة ودقة مطلقة. كل ذلك في بيئة خاضعة للرقابة ومعتمدة: عملية دقيقة تستمر في الحفاظ على مستويات عالية من التميز بمرور الوقت.

لوصفاته ، الشيف فالديمارو ليونيتي اختار نوعين من الكافيار بشكل خاص. من أجل Amberjack Tataky the النجمة الذهبية نادرة حقيقية ، كافيار ثمين مع بيض ذهبي ، الذي يضمن تجربة نكهة فريدة. محبوب من قبل الطهاة ، فهو يضفي لمسة أصلية على أي تحضير بمذاقه الغني وقوامه الناعم. الملمس مخملي ، ذو طابع لا لبس فيه ، متناغم مع الروائح البحرية الراقية. يتم الحصول عليها من سمك الحفش Sterleto ، وهو سمكة صغيرة ألبينو بيضاء ومتطورة. يستغرق الحصول على الكافيار الذهبي الثمين 8 سنوات على الأقل. يتجاوز سمك الحفش الصغير 20 كجم بشكل استثنائي. ويفضلون المياه العميقة.

بالنسبة إلى السباغيتي ، وقع الاختيار Giaveri Siberian Classic هو نوع من الكافيار مع طعم معالج باليود وحساس ومتسق. يحظى بتقدير أفضل الخبراء لأنه يمكن مقارنته بأوسيترا الشهيرة بسبب تناسقها الحلو ونضارتها ورائحتها الرقيقة والمعالجة باليود قليلاً.

وللبدء يمكنك أن تنغمس ملك الملوك ، بيلوغا الرمادي اللؤلئي الثمين ، الذي يتم الحصول عليه من نوع Huso huso ، دقيق ، زبداني ليتم تذوقه بكل نقاوته. يمكن أن يصل طول سمك الحفش الأبيض إلى تسعة أمتار مقابل طن ونصف وهو سمك الحفش الوحيد الذي يتغذى بشكل أساسي على الأسماك. تكلفتها باهظة؟ لا يتعلق فقط بندرته ولكن أيضًا بحقيقة ذلك تصل الأسماك إلى مرحلة النضج الأنثوي ما بين عشرين وثلاثين عامًا. في عام 2005 ، حظرت دائرة الأسماك والحياة البرية في الولايات المتحدة استيراد كافيار بيلوجا من بحر قزوين والبحر الأسود ، لتقليل خطر الانقراض ، ولكن لحسن الحظ لدينا مزارع ممتازة في إيطاليا.

لذلك بعد الحديث كثيرًا عن الكافيار إذا لم تتمكن من الوصول بسهولة إلى Salgareda للاستمتاع بوجبة غداء فاخرة من الكافيار الإيطالي ، كل ما عليك فعله هو العمل في المطبخ باتباع الوصفات التي اقترحها الشيف فالديمارو ليونيتي والاستمتاع بلحظات من سعادة تذوق الطعام.

"فلسفة هاتين الوصفات - يشرح الشيف - هي نفسها التي نحاول تطبيقها على جميع أطباقنا. نريد ذلك يمكن تمييز جميع العناصر على الحنك مما يخلق تناغمًا متسلسلًا والتي غالبًا ما نجدها أيضًا في تناقضات النكهة. لا ينبغي وضع أي شيء على الطبق عشوائيًا أو لمذاق جمالي بسيط ".

وصفة Amberjack Tataky ، قشدة حامضة ، كاكاو و Golden Sterlet

المكونات:

- 100 جرام فيليه السريولا المنقوعة لمدة 10 دقائق في 300 جرام من السكر و 150 جرام من الملح

- كريم 100 مل

- زبادي أبيض قليل الدهن 30 مل

-عصير الليمون والقشر المبشور

- كاكاو 10 جم

- زبدة طرية 25 غرام

- زلال 60 غرام

- طحين 17 غرام

- سكر بودرة 30 غرام

- كافيار جيافيري الذهبي ستيرلت

إجراء

نبدأ بصنع خليط من حبيبات السكر والملح لتغطية شرائح السريولا بالكامل لمدة 10 دقائق. بعد ذلك يتم شطفها وتجفيفها جيداً. ستعطي هذه العملية ملمسًا ممتازًا للأسماك.

للقشدة الحامضة ، اخفقي 100 مل من الكريمة الطازجة والباردة عن طريق إضافة الزبادي قليل الدسم والعصير وقشر الليمون ببطء للحصول على قوام كريمي. ملح.

لتحضير رقائق الكاكاو المقرمشة ، اخلطي جميع المكونات معًا (الكاكاو المر ، الزبدة الطرية ، بياض البيض ، السكر البودرة والدقيق). من خلال القيام بذلك ، سيتم تكوين معجون متجانس يتم دهنه بشكل رقيق جدًا على سطح سيليكون ويخبز لمدة 15 دقيقة عند 155 درجة.

في هذه المرحلة ، كل ما تبقى هو الخدمة ، مع استكمال Giaveri Golden Sterlet Caviar

وصفة الإسباجيتينو المبردة بالسمك النيء والكافيار Giaveri Siberian Classic

المكونات:

- ماء الكتوم

-قشر الجير

- التونة ذات الزعانف الزرقاء

-سكامبي

-روبيان أحمر

- إكليل

- السريولا

- بني داكن

- "كابليني" من مصنع مكرونة مانشيني

- كافيار جيافيري سيبيريا كلاسيك

- كامون طماطم كوناسس وكوسة 

إجراء

أولاً ، برد أسماكنا لمدة 36 ساعة على الأقل ، ثم نأكلها نيئة.

بعد الوقت اللازم ، اصنع دقات خشن متبلة بزيت EVO والملح والفلفل وقليل من قشور الليمون.

اطهي المعكرونة في الكثير من الماء المملح لمدة 3 دقائق. صفّي المعكرونة وضعيها في طبق مع ماء الطهي شديد البرودة من المحار. تخلط بسرعة ، باستخدام مبرد الانفجار لبضع دقائق للتأكد من أن درجة حرارة المعكرونة تنخفض بسرعة حتى لا تدع الطهي المثالي يمر.

يمكنك الآن إضافة رز السمك ، وطماطم كامون ، والكوسا. ضع المعكرونة في العش وانتهي بحبار جوليان ورذاذ من زيت EVO والكافيار السيبيري الكلاسيكي.