يجب الحرص على عدم تسميته رافيولي وقبل كل شيء يجب الحرص على عدم الخلط بينه وبين خبز مانتوان. لا يُسمح بالمزاح أو عدم الدقة في تورتيلو الكريما. إنه شيء يرتبط ارتباطًا وثيقًا بتاريخ هذه المدينة، التي تمت حراستها بغيرة على مر الزمن، وهو ما يمس فخر برج الجرس. والأكثر عدوانية في الدفاع عن هذا التقليد القديم في فن الطهي هم على وجه التحديد نساء كريما لأن تورتيللو كريماسكو لا يخرج إلا من أيديهن، كما يتضح من القرصات الخمس التي تغلق حافتي قرص العجين الذي يحيط بالعجين الثمين، ختم ضمان حقيقي يشهد على أن التورتيلي لم يخرج من الآلة.
ولكي نفهم بشكل أفضل ما تمثله تورتيلو لكل كريما، دعونا نعتمد على كلمات رافاييل جراسيلي: "... حسنًا، إنها معكرونة محشوة" قد تقولها. لا، انتظر لحظة: إنه فن الطهي في حالته النقية. مزيج من الإيماءات الحكيمة التي ضاعت في العصور الوسطى، والتي أصبحت تقريبًا كيمياء خلال فترة سيطرة سيرينيسيما على البندقية ودخلت تقليد كريما إلى الأبد.
أنا رمز، دعنا نقول ذلك. إنها تعني أن نكون معًا خلال فترة الاحتفال، سواء كانت لحظة عائلية بهيجة أو مناسبة قروية؛ معناها هو الانتماء، إذا جاز التعبير، إلى المنطقة، وهي شارة يجب ارتداؤها بكل فخر. لأن الفخر هو القوة الدافعة في هذه الحالة: كل بلد لديه وصفته الخاصة، وفي كل بلد، كل عائلة لديها وصفة خاصة بها (سرية للغاية).
قبل الخوض في تاريخها يجب علينا أيضا أن نضيف ذلك بالإضافة إلى "ختم" القرصات الخمس لدى تورتيلو كريماسكو خصوصية أخرى فيما يتعلق بالمعكرونة: إنها كذلك يتكون بدقة من 11 مكونًا (بسكويت موستاتشينو المتبل، بسكويت أماريتي بالشوكولاتة الداكنة، جوزة الطيب، النعناع، الملح، قشر الليمون، جرانا بادانو المتبلة، الأترج المسكر، الزبيب، مارسالا الجافة، البيض) والتي توضح أسباب أصلها وقد تمت حمايتها بقوة لعدة سنوات تدافع عنها الأخوية الرئيسية التي تحافظ على ولائها لتاريخها وأصولها. خاصة بعد الشهرة العالمية الكبيرة التي حققها هذا التخصص بفضل ظهوره في فيلم “Call Me by Your Name” للمخرج لوكا غوادانيينو، والذي تم تصوير معظمه في ريف كريما.
لذلك كان هناك وقت كانت فيه مدينة كريما موقعًا استيطانيًا لجمهورية البندقية وميلانو. تم تخزين العديد من البضائع التي انتشرت بعد ذلك من سيرينيسيما في جميع أنحاء شمال إيطاليا في كريما ثم سلكت الطرق التجارية التي تديرها برجوازية كريما الغنية. ولذلك كان من السهل العثور في كريما على بهارات مثل جوزة الطيب والمشروبات الكحولية مثل مارسالا واللوز والفواكه المجففة من الشرق. من قبيل الصدفة، نجد المكونات في وصفة تورتيلو كريماسكو التي ولدت بفضل الإبداع المتحمس لربات البيوت في ذلك الوقت.
من الواضح أن كريماسكو تورتيللو لا تحب الآلة، ولا يمكنك العثور عليها معبأة للبيع في أي مكان ولا تحب الآلات أو الخلاطات حتى لصنع العجين. يجب تقطيع كل شيء يدويًا: يجب تقطيع بسكويت الأماريتي والنعناع. يتم تفكيكها بزجاجة أو مدقة لحم أو شوبك. تمامًا كما يجب تقطيع الزبيب، بعد نقعه في مارسالا، مع المزالونا مع الأترج. وأخيرًا، يجب دق الموستشينو بمدقة اللحم أو بشره. تم اتباع تقليد صارم على مر القرون، لذا يجب على من يريد ويريد تناول هذا التخصص أن يوصي به ربة منزل أو يجب عليه الذهاب إلى بعض المطاعم في المنطقة التي تضمن الأصالة والتي تعد جزءًا من Archconfraternity of Tortello Cremasco.
تمامًا كما لجأت Archconfraternity، عندما يتعلق الأمر بتدوين وصفة التورتيلي التي تلتزم بالتاريخ، إلى Amilcare Cazzamali من Drogheria di Crema، الذي كان يبيع المكونات اللازمة لتحضيرها للسيدات لسنوات، ليصبح الوصي على الوصفة الأكثر شعبية، منزلي وقديم كما هو الحال.
وتحظى هذه الوصفة باحترام صارم من قبل بعض المطاعم في المنطقة التي تنضم إلى جماعة الإخوان المسلمين مثل مطعم Trattoria Le Villette (Via Podgora, 2 – Crema 333 829 2499)؛ وAgriturismo Loghetto (عبر ميلانو، 2 - كريما 0373 230 209)؛ مطعم Rosetta trattoria (Via Roma، 28 – Passarera di Capergnanica 0373 238 118): The Agriturismo La Torre، (Via XXIV Maggio – Ripalta Cremasca 0373 68 193)؛ منطقة تراتوريا جوباتو 51 (عبر ماركو بياجي، 31 - تشيفي 0373 234 153)؛ لا تراتوريا سيفيريني (عبر كريما، 2 - كابرالبا 0373 450 030)؛ ومطعم تيرابوشي (عبر جيوفاني جيانا، 11 - سيرجنانو 0373 41 625)؛ مطعم Bosco (عبر IV Novembre، 111 - كريما 0373 82 684)
وصفة التورتيلي من الكريما من البقال أميلكير
المكونات (لـ 2 كجم من تورتيلي الكريما)
معكرونة
1 كيلو 00 دقيق
لتذوق الماء المغلي
لملء
350 جرام بسكويت جالينا اماريتي
100 جرام سلطانة
50 جرام من الكباد المسكر
2 إلى 4 نعناع
1 موستاكسينو
150 جرام جرانا بادانو ناضجة
1 صفار البيض
القليل من قشر الليمون المبشور
2 إلى 4 ملاعق كبيرة من المارسالا الجافة
1 رشة من جوزة الطيب
للتتبيل
400 جرام زبدة مذابة
400 جرام جرانا بادانو عمرها 12 شهر
لتذوق المريمية
بسكويت موستشينو
إجراء
لملء
الفرضية: التورتيلو الحقيقي من كريما لا يحب الخلاط، لذلك يجب تكسير بسكويت الأماريتي والنعناع بزجاجة أو مدقة لحم أو شوبك ويجب ألا يتم مزجهما أبدًا. يجب نقع الزبيب في مارسالا ثم تقطيعه مع المزالونا مع الكباد. ومع ذلك، يجب قصف الموستاشينو بمدقة اللحم أو بشره.
يُمزج النعناع والزبيب والأترج والموستاكسينو في وعاء ويُضاف جرانا بادانو وصفار البيض والمرسالا المستخدمة لنقع الزبيب وقشر الليمون المبشور وأخيرًا بشر جوزة الطيب. إذا كان جافًا، أضف المزيد من مارسالا. يجب تحضير الحشوة في اليوم السابق لأنها يجب أن تبقى لمدة 8 إلى 10 ساعات في مكان بارد ومغطى بقطعة قماش.
معكرونة
ضعي الدقيق على لوح المعجنات وأضيفي الماء تدريجيًا الذي يجب أن يغلي تقريبًا حتى تحصلي على عجينة ذات قوام ناعم ولكن غير لزج. لمنع تفكك التورتيلو أثناء الطهي، أضيفي الدهن إلى الخليط (مقبض زبدة أو ملعقة زيت بعد إذابتهما في الماء الساخن في الخليط). نترك العجينة لترتاح لمدة 15 دقيقة تقريبًا، ثم نستمر في فردها. من الأفضل استخدام آلة لف العجينة حتى يصل سمكها إلى 1,5 ملم تقريبًا. بعد فردها، استخدمي قالب دائري قطره 5 سم أو قالب مربع 3 أو 4 سم لتشكيل الأقراص أو المثلثات لوضع الحشوة.
بالنسبة للتورتيللي
املأ كل قرص بالحشوة المعدة مسبقًا. كمبدأ عام، خذ ¾ ملعقة صغيرة كمرجع. أغلق القرص أو المثلث بـ 5 أو 7 قرصات، مع الضغط على الحواف. يتم إغلاق تورتيلو الكريما الحقيقية يدويًا (على سبيل الاستثناء، يُسمح بالإغلاق باستخدام الشوكة). تأكد دائمًا من أن اللوحات مغلقة بإحكام.
للطبخ
ضعي وعاء من الماء المملح على النار. اغلي الماء، وعندما يصل الغليان إلى الحد الأقصى، أضف كوبًا من الماء البارد، ثم أضف تورتيللي كريماشي. يُغلى المزيج مرة أخرى ويُطهى التورتيللي ببطء لمدة لا تقل عن 15 إلى 25 دقيقة كحد أقصى. يعتمد وقت الطهي على سمك المعكرونة.
للتتبيل
على الطاولة، قومي بإعداد سلطانية وجبنة البارميزان وبعض أوراق المريمية والوعاء الذي يحتوي على التورتيلي. السر هو التتبيل في طبقات: التورتيلي، الزبدة، جرانا بادانو والمريمية. بعد نضج التورتيلي، نغطيها بغطاء ونتركها لترتاح لمدة ثلاث دقائق، ثم نقدمها في أطباق ساخنة.
