صقلية هي أرض يجب اكتشافها أيضًا من وجهة نظر الألبان. تاريخ ال أجبان صقلية إنها الألفية ، وقد تحدث عنها هوميروس بنفسه في ملحقته (بوليفيموس ينتج الجبن) وأرسطو في تاريخ الحيوانات. وتحيط الجذور القديمة جدًا بقصة جبن فريد من نوعه ، يتم إنتاجه فقط في مصنع ألبان في Castronovo في مقاطعة باليرمو ، في قلب مونتي سيكاني، وسقطت في النسيان لسنوات عديدة. يتعلق الأمر بامتداد فقدت توما وعاد إلى الحياة في أواخر التسعينيات من قبل سالفاتور باسالاكوا ، مالك الألبان في كاسترونوفو ، حيث قام بإنقاذ جبنة قديمة غير معروفة في ذلك الوقت بهدف وحيد هو الحفاظ على جودتها وتحسينها بالفعل.
تتميز Tuma Persa بنكهة متوازنة بين حلو e حار، ورائحة عطرية مكثفة تذكرنا بالجبن الأزرق. إنه جبن حليب بقري طري عمره ثمانية أشهر على الأقل. اسمها مشتق من تقنية التوابل: يميل إلى "التخلي" لفترة معينة من الوقت قبل العمل عليه لأول مرة.
يجمع La Tuma Persa بين التقليد القديم بفضل نص من ثلاثينيات القرن العشرين ومساعدة روبرتو روبينو ، الباحث في تربية الحيوانات المكثفة في بيلا (بوتينزا) ، وتجربة وتجربة سالفاتور ، الخبير في فن الألبان الإقليمي. تم إنتاج هذا الجبن منذ عدة قرون ، لكنه اختفى من مشهد تذوق الطعام في صقلية لعدة عقود. لكن توما ليس الجبن الوحيد الذي استعاده سالفاتور ، حتى زهرة جاروفالو (فيوري سيكانو) هو من بين اللآلئ في هذا الألبان ، جبن حليب كامل الدسم حرارياً ، ملح ، منفحة من لحم الضأن ، خميرة لبنية منتجة بطريقة حرفية.
تاريخ شركة PASSALACQUA
تأسست الشركة في نهاية الثمانينيات ، بشغف وتصميم رجل الأعمال الشاب (سالفاتور باسالاكوا) الذي تخلى ، على الرغم من رغبات والديه ، عن طريق الشركة العائلية المكرسة للخبز لتكريس نفسه لصناعة الألبان .
كان الرهان الأول هو صنع جبن جديد خرج عن المخططات الصقلية التقليدية ، مع احترام التقاليد واستخدام مواد خام عالية الجودة ، ولهذا السبب ، في البداية ، تقرر إنتاج الحليب في المزرعة. ومع ذلك ، لكونه علم نفسه وإمكانياته الاقتصادية المحدودة ، قرر أن يكرس نفسه فقط لتحويل الحليب. في غضون ذلك ، تنمو الشركة ويتشكل مشروع سالفاتور في توما بيرسا ، لكنها تبدأ أيضًا في إنتاج أجبان محلية تقليدية ، دائمًا بهدف الحفاظ على جودتها وتحسينها. جنبا إلى جنب مع Tuma و Fiore Sicano ، تنتج الشركة Primo Sale Bianco ، و Pepato ، واحد مع الفلفل الحار ، و Canestrato ، و Narangi Canestrato مع البرتقال وكريم الريكوتا المحلى.
من شركة ألبان صغيرة ، أصبحت منتجات الألبان الصقلية صناعة حديثة صغيرة مع منتجات متخصصة ، تمكنت من الحفاظ على التقاليد مع الانتباه دائمًا إلى المستقبل.
إنتاج TUMA PERSA
يتم الحصول على هذا الجبن من حلب حليب البقر الكامل مع إضافة معجون المنفحة للأطفال. بعد وضعها في الشكل ، يتم "التخلي" عن التوما لمدة 8/10 أيام تقريبًا ، حتى يظهر العفن الأول الذي يتم إزالته تقريبًا ثم تركه ليتخمر مرة أخرى لمدة 8/10 أيام أخرى قبل أن يتم تنظيفه بالفرشاة والمالحة. وبفضل القالب الذي يحيط بالجبن خلال هذه المرحلة بالتحديد ، يكتسب التوما نكهته المميزة.
أخيرا، توابل من حوالي 8 أشهر في الغرف المبنية من التوف الشلار على الجدران تفضل النضج البطيء والتدريجي. والنتيجة هي جبن طري ، نصف مطبوخ أو خام ، بقشرة صفراء مغرة ، والتي تميل إلى أن تصبح داكنة عندما يتعرض الجبن لـ "الكوراتينا" ، أي يتم تغطية الجبن بالزيت والفلفل المطحون. معجونها ذو لون أصفر قش أبيض طري ومضغوط مع عدم وجود ثقوب تقريبًا.
تستخدم منتجات الألبان Passalacqua الحليب فقط من البلديات المجاورة (التي لا تبعد أكثر من 18 كم) مثل Santo Stefano di Quisquina و Prizzi و Palazzo Adriano و Cammarata و Bivona ومن Castronovo di Sicilia نفسها. يتم اختيارها من المزارع البرية أو شبه البرية ، والتي تستغل الخصائص الإنتاجية النباتية للنباتات الموجودة في المنطقة ، وخاصة الغابات.
الأزواج: الطعام والنبيذ
إن Tuma Persa ممتاز مع الخضار النيئة ، كطبق ثانٍ وفي نهاية الوجبة ، مع الخبز محلي الصنع وعسل الزهور البرية والكمثرى الحارة وخردل السفرجل. طعمه الناعم يجعله مثاليًا مع أنواع النبيذ الأحمر المحلي مثل نيريللو ماسكاليزبخلاف ذلك أيضًا مع Nero d'Avola و Merlot و Syrah و Malvasia Lipari ولكن أيضًا مع Passito di Pantelleria. يمكن أيضًا دمج توما مع النبيذ الأبيض المحلي مثل يوناني أو مارسالا.
