مع تضخم اقتصادي التي وصلت إلى مستويات قياسية بالنسبة للكثيرين العائلات أصبح من الضروري تقليل النفايات ، ليس فقط الطاقة ولكن أيضًا الطعام. ظاهرة ذات صلة حتى الآن ، أعتقد فقط أنه وفقًا لمسح للأمم المتحدة ، تم إهدار 2019 ٪ من المواد الغذائية المشتراة في جميع أنحاء العالم في عام 17. نحن نتحدث عن ما يقرب من مليار طن على مستوى العالم. بالانتقال من بيانات العالم إلى الوضع الإيطالي ، نكتشف ذلك تنتج إيطاليا ، محليًا ، 120 كيلوجرامًا للفرد من النفايات النباتية والحيوانية ، مما يجعلها في المرتبة السادسة بين الدول الأوروبية الأكثر عرضة للنفايات.
ولكن مع وجود العديد من المشاكل الناجمة عن الزيادة في تكلفة المعيشة ، فإن هذه الظاهرة مقدر لها أن تنخفض بشكل كبير ويجب بالضرورة تحويل النفايات في المطبخ إلى مورد. في الواقع ، ليس من اليوم بالفعل العديد من الطهاة بما يتماشى مع فلسفة الحياة التي ظهرت إلى الحياة خاصة مع الوباء منتبهة لاحترام البيئة وحمايتها ، لتحقيق الاستدامة ولكن أيضًا عندما عادوا إلى تقاليد الفلاحين القديمة والصحية ، بدأوا في إيلاء اهتمام وثيق لها إعادة استخدام كل من النفايات النباتية والحيوانية. بين هذه ماثيو ميليتيلو، طاهٍ روماني شاب من أصول أمبرية ، يقوم بالإرشاد مطابخ Aventina ، مطعم متعدد الأوجه في روما بالقرب من هرم سيستيوس ، على الحدود بين منطقتي أفنتين وأوستينس حيث يتعايش المطبخ وفن الطهو ومتجر الجزار ومتجر النبيذ ، وكل ذلك مع البيع المباشر للجمهور.
وصل إلى الشكل الجديد لـ Aventina Militello بعد رحلة تذوق الطعام أخذته أولاً إلى مطابخ فندق Quirinale في روما ، ثم إلى لندن حيث مكث لمدة عامين للتعرف على المطبخ التايلاندي وتعميقه ، وهو جزء مهم من عمله يتدرب كطاهي ولكن هذا ليس كل شيء: هنا يبدأ أيضًا في تجربة النهج الأول للجانب الإداري للمبنى. بعد ذلك ، نجده مرة أخرى في روما في مطبخ نادي Castel Gandolfo للغولف حيث يعمل جنبًا إلى جنب مع Guido Boemio ، ثم نزل في مطابخ Apuleius ، في Aventine Hill ، و Boccondivino كرئيس للطهاة.
لكن التجربة اللاحقة أصبحت أساسية في تجربة ماتيو ميتوليو المهنية. إنه الوصول إلى La Pariolina حيث ينضم إلى Andrea Di Raimo ، الشيف الذي سرعان ما يصبح أيضًا معلمه الذي يتلقى منه العصا عندما يغادر Di Raimo.
من Aventina ، تصل المواد الخام مثل اللحوم إلى العميل في نسختها المتميزة التقليدية مع اختيار اللحوم الوطنية والدولية عالية المستوى ، وفي المعالجة الحديثة للمنتج المصنوع من قطع اللحم التي يتم تقليمها بواسطة الطاهي ، مما يؤدي إلى ما يسمى بشكل تافه "النفايات" ولكنه في الواقع منتج ممتاز 100٪ ولا تشوبه شائبة للاستخدام في المطبخ. "تقليم اللحم لا يعني فقط الحصول على منتج يرضي العين ولكن تحقيق الكمال من وجهة نظر الطهي ، وهو ما يثير اهتمامي أكثر. على سبيل المثال ، إذا لم يتم تقطيع اللحم بشكل متساوٍ ، إذا كانت قطعة اللحم أعلى - أي سميكة - من جانب وأسفل من الجانب الآخر ، فسوف تتلقى حرارة بشكل غير متساو أثناء الطهي "يوضح ميليتيلو. لهذا السبب ، يتم إنشاء العديد من القصاصات والقصاصات في مطبخ أفنتين والتي ، مع ذلك ، لا تزال أجزاء عالية القيمة من اللحوم التي الشيف يقوم بدورة "صفر نفايات". لعدم رغبته في صنع الهامبرغر المطحون المعتاد (أسهل طريقة لإعادة استخدام القصاصات) قرر استخدام القصاصات لعمل سجق لحم البقر مع الدهون المتوازنة وأجزاء اللحوم ، مثالي لاستخدام الفائض الناتج في معالجة اللحوم لشواية Aventina. تتبيلة السجق في هذه الحالة طبقًا للوصفة المتعارف عليها بالملح والفلفل والثوم الذي يضاف إليه القليل من الشمر لإعطاء الرائحة. للطبخ على الشواية ، يتم وضع ثلاث نقانق صغيرة على سيخ وتقدم مع أوراق اللفت الأحمر المقلية قليلاً والخرشوف المشوي ولكن في كل موسم يمكنك اختيار الخضار والفاكهة من تلك الموجودة في السوق. في الخريف ، على سبيل المثال ، ستذهب إلى مرافقة الهندباء والرمان. ومع ذلك ، فإن جميع منتجات متجر جزار أفنتينا تتبع هذه الفلسفة الدورية التي بموجبها ، بصرف النظر عن البط ، يمكن حتى للأرانب والدجاج على المنضدة أن تصبح بشكل دوري جزءًا من المشهور. "فناء ragout" من الشيف على أساس مبدأ أنه لا يمكن توليد النفايات عن طريق تحويل بقايا المنتجات عالية الجودة وذات الجودة العالية إلى طبق ممتاز.
يقدم الشيف ماتيو ميليتيلو من مطعم Aventina في روما (RM) لقراء Mondo Food وصفة أصلية ولكنها لذيذة لنقانق اللحم البقري محلية الصنع.
وصفة سجق اللحم المفروم مع اللحم المتزن وأجزاء الدهون
المكونات:
1 كغم من اللحم المفروم (30٪ دهن على الأقل)
15 غرام الملح
3 جرام فلفل
2 جرام ثوم بودرة
3 غ من الشمر المطحون
2 مغارف ماء
القناة الهضمية
200 غ من أوراق الشمندر
1 فلفل صغير
1 سيارة
الإجراء:
تخلط جميع المكونات وتترك لتتبل لمدة 30 دقيقة ، ثم ينعم الغلاف ، وباستخدام حشو النقانق ، شكل نقانق تزن حوالي 50/60 جرام لكل منها.
نضع 3 قطع منهم في سيخ ونطهوها على الشواية. (نصيحة: لتجنب خطر انفجار الغلاف ، اصنع ثقوبًا صغيرة في النقانق ، ربما بطرف السيخ).
قسّمي الخرشوف إلى نصفين ، وتبليه بالملح والزيت والفلفل ، واطهيه على الشواية حتى يصبح الجلد متماسكًا والداخل قشديًا تقريبًا ويحترق من الأعلى.
سخني المقلاة ، بمجرد أن يبدأ في التدخين ، ارفعها عن النار ، ثم اسكب القليل من زيت الزيتون البكر الممتاز ثم اسقط أوراق الشمندر على الفور.
ارجعي إلى النار كحد أقصى ، أضيفي الملح والفلفل واطهيه بسرعة ، مع ترك الخضار مقرمشة.
نأخذ صحنًا عميقًا قليلاً ، ونرتب أوراق السلق في المنتصف ، ونضع السيخ مع النقانق في الأعلى ونصفي الأرضي شوكي على الجانبين
أفنتين روما
شارع هرم سيستيوس ، 9
00153 روما
الهاتف + 39 06 66594151
[البريد الإلكتروني محمي] https://www.aventinaroma.com
