وداعاً للصيف وأهلاً بالخريف مع وصفة الإسكالوب وجذور البقدونس والفلفل من الشيف فاليريا ديل أميكو

وصفة الإسكالوب وجذور البقدونس وصلصة الفلفل المشوي من الشيف فاليريا ديل أميكو، المولودة عام 1980، صاحبة مطعم Il Narciso في مارينا دي كارارا، هي وداع للصيف وفي نفس الوقت ترحيب بالخريف. يقع بالفعل اسم المكان في سياق مؤسسة استحمام راقية تطل على الشاطئ الجميل والذهبي لواحدة من أجمل الامتدادات الساحلية للبحر التيراني العلوي ومن ناحية أخرى تطل على اللون الأبيض الاستثنائي لجبال أبوان الألبية التي تقف ومن خلفها، مع محاجر الرخام التاريخية التي زودت أعظم النحاتين على مر القرون. الاسم هو بطاقة عمل بليغة لفلسفة الشيف، تحية لـ هيرمان هيسه نرجس وغولدموند - استعارة رائعة للتناقض بين الدراسة والزهد، المتعة والاستكشاف، العقل والعاطفة التي تسكن في الروح البشرية، وهما جانبان لا لن تتمكن أبدًا من الاختراق - وهو ما ينعكس في هذه الحالة في مشروع تذوق الطعام القائم على طبيعتها، الساعية إلى الكمال والعاطفة، حيث تتلاقى الدراسات والخبرات الأكثر تباينًا المكتسبة على مر السنين، مع كل الفروق الدقيقة العالمية التي تسمح لها يجب عليها أن تنظر إلى أرضها دون أن تشعر بأنها متجذرة أو مرتبطة بالذوق المحلي، وتضع نفسها بين الحداثة والإبداع على وجه التحديد بسبب هذا الشعور المحدود بالانتماء إلى أرضها، والذي يتم إعادة اكتشافه فقط في مرحلة البلوغ

دراسات جامعية في القانون، شغوف بالنبيذ، تخرج من AIS وOnav، وخبرات في تقديم الطعام التايلاندي لتحسين استخدام التوابل والطهي، ثم الالتحاق بالمعهد الفندقي، ودورة صنع المعجنات الكلاسيكية في لا سبيتسيا، ودورة تدريبية مع بريشي من النجمة لوكا بيانكا من فياريجيو، درجة الماجستير من مدرسة ألما، دورة تخصصية في صناعة المعجنات في Cast Alimenti، دورة جامعية في علم النفس العيادي في جامعة بيزا، لم تكتمل، خمس سنوات في المكسيك في بلايا ديل كارمن، كمستشارة مطعم، شغلت منصب تدريسي بعد المدرسة في الطبخ وصنع المعجنات في كارارا، ومن ثم ربما كانت أهم لحظة تكوينية في حياته المهنية، وذلك في مطعم "Locanda dell'Angelo" الأسطوري في أميليا مع الشيف المميز ماورو. ريكياردي، وريث وخليفة العظيم أنجيلو باراكوتشي، أحد آباء "المطبخ الإيطالي الجديد" الموجود في معرض الوحوش المقدسة مثل جوالتيرو مارشيسي، ولويجي كارناسيبنا، ونينو بيرجيسي.

هنا تتجمع أفكار وثقافات متباينة على مواقد نارسيسو وتجد لحظة من التوليف في المطبخ الذي تم بحثه، على المواد الخام، التي غالبًا ما تكون محلية، والتي تستمد بشكل كبير من احتياطي الأسماك الاستثنائي الذي يشكله بحر توسكان-ليغوري، في الخضار التي تأتي من الزراعة المائية، أو في البراعم المنتجة ذاتياً من حديقة الخضروات الصغيرة الموجودة داخل منشأة الاستحمام. وخاصة في استخدام التوابل والأعشاب العطرية التي تشكل ملاحظة مهمة في مطبخه، والتي تجد تطبيقها في المرق والتخمير وفي جميع المستحضرات المالحة والحلوة.

وعلى أية حال، فإن هدف Valeria Dell'Amico هو جعل مادة خام فريدة من نوعها بكل جوهرها، من خلال تحليل المذاق وعملياته المختلفة، بالإضافة إلى الاتساق.

وأخيراً، دعونا لا ننسى فوائد هذه الوصفة لجسمنا. الأسقلوب عبارة عن عضلات ذات مصراعين تحتوي على نسبة منخفضة من الدهون المشبعة، والتي إذا تم استهلاكها بشكل زائد يمكن أن تعرض صحة القلب والشرايين للخطر. ونقرأ في موقع Humanitas أنها تمثل مصدرًا للأوميجا 3 والأحماض الدهنية المتحالفة مع صحة القلب والأوعية الدموية، والبوتاسيوم الذي يحمي القلب والشرايين من خلال التحكم في معدل ضربات القلب وضغط الدم. كما توفر هذه الرخويات - حسبما يؤكد موقع Humanitas - بروتينات عالية الجودة، وفيتامينات مجموعة ب (مهمة لضمان التمثيل الغذائي الجيد)، والمغنيسيوم (الذي يشارك في العديد من العمليات داخل الخلايا وخارجها)، والفوسفور (مهم لصحة العظام والأسنان). والسيلينيوم (المغذيات الدقيقة مع وظائف مضادة للأكسدة).

لكن الموانع الوحيدة تتعلق بحقيقة أنها غنية بالكوليسترول، لذلك لا ينصح لمن يعانون من مشاكل بتناول أكثر من 250 جرامًا كما أنها غنية بالصوديوم، وهو عدو محتمل لنظام القلب والأوعية الدموية.

وأخيرا، تأتي المساهمة الغذائية الجيدة أيضا من جذر البقدونس الغني بالأملاح المعدنية بما في ذلك البوتاسيوم والمغنيسيوم وفيتامين C وغيرها من المغذيات الدقيقة الهامة مثل حمض الفوليك والزنك.

الإسكالوب، جذر البقدونس، صلصة الفلفل المشوية

يشرح الشيف أن الإسكالوب وجذر البقدونس يمثلان فلسفتي في الطبخ، والتي تهدف إلى استخدام كل جزء من المكون، ومحاولة التعبير عن فكرتي عن توازن الذوق، واللعب مع القوام المختلف والنكهات العطرية.

المكونات لأربعة أشخاص

12 اسكالوب طازج بدون مرجان

4 جذور بقدونس

4 فلفل أحمر

زيت الزيتون البكر الممتاز

مالدون سولت

بيبي

زبدة الكاكاو

12 حبة جرجير

إجراء

اغسلي جذور البقدونس وقشريها، ثم ضعيها بالمكنسة الكهربائية مع زيت الزيتون البكر الممتاز والملح واطهيها على حرارة 85 درجة لمدة ساعة و30 دقيقة، ثم برديها بسرعة في الماء والثلج.

لتحضير صلصة الفلفل الباربيكيو، اطبخي الفلفل على الفحم في الخضار الكبيرة لمدة 30 دقيقة، اتركيه ليدخن طوال الليل، في اليوم التالي قشري الفلفل وامزجيه بالزيت والملح وتبليه بالفلفل، مرريه في منخل وضعيه في زجاجات. .

ننظف الاسكالوب ونزيل المرجان (سنستخدمه بتجفيفه ثم طحنه) ونضع الجوز في مقلاة ساخنة ونطبخه لمدة دقيقة من كل جانب في زبدة الكاكاو بعيدا عن الحرارة ثم نملحه لهم مع ملح مالدون

إنهاء اللوحة

نمرر جذور البقدونس في المقلاة مع الإسكالوب المقطع سابقاً بالطول على الطبق، نضع الجذر فوق الإسكالوب ونقط من صلصة الباربيكيو بالفلفل، نضيف براعم الجرجير للحصول على نكهة طازجة ولاذعة والقليل من مسحوق المرجان للنكهة اللذيذة والبحرية