拉古萨 (Ragusa) 米其林星级 La Fenice 餐厅的主厨克劳迪奥·鲁塔 (Claudio Ruta) 将他的美食视为一个放大镜，可以深入解读他的家乡西西里岛的伟大美食传统、他的土地的千年历史、他的领土的浓郁风味、它的习俗，居民的灵魂，自然栖息地的丰富性。 简而言之，他的一道菜不是触及五种感官的味道、香气和味道的简单组合，而是更多：它是一部人类学论文。 你在他的桌子旁坐下，开始一段引人入胜的旅程，就像一部激动人心的小说。
对他来说，烹饪是记忆和食材、传统、旧风味和旧文化的复兴之地（First&Food 于去年 9 月 XNUMX 日发布了这位西西里星级厨师的简介，点击横幅“厨师的故事”即可看到）那个时间从未完全抹去，它首先是对这些部件中独一无二的原材料的重新定位，不能与任何其他部件混淆。
然而，在所有这一切中，对新视野的不断探索起着根本性的作用，冒险、精明、不可预测的组合，不是实验主义的实验，永远不会与过去脱节的新音符，因为它说“不能出卖这个地球”。
但克劳迪奥·鲁塔 (Claudio Ruta) 走得更远：他还研究和调查厨房的营养和健康方面，不仅要考虑满足味觉，还要考虑顾客的福祉。
提供给 First&Food 读者的这道菜是拉格桑鸡肉配水牛芝士、黑桑葚和“四分之一”巧克力香醋，表达了他所有的烹饪理念。 灵感来自对酒窖的参观，以及结合公司生产的桃红葡萄酒制作菜肴的想法，桃红葡萄酒具有非凡的新鲜度和口感以及良好的酒精度。 思绪立刻飞向红宝石巧克力，被定义为第四种巧克力（一种巧克力，完全天然，不使用添加剂，染料和防腐剂，其中使用的天然色素包含在厄瓜多尔，巴西独家种植的可可豆中和象牙海岸，ed) 一种富含多酚和矿物盐的有趣产品，具有典型的野生浆果酸味和罕见的粉红色。
“回到我的记忆中，我试图找出一些以巧克力为主角的食谱。 在西西里美食中 - 厨师说 - 有多种准备工作考虑将巧克力与糖醋兔一起使用。 这道菜一定是夏天的，可能有一些污染，我非常喜欢。 我想到了皮埃蒙特兔金枪鱼，一道农家佳肴，清新夏日：然而，我用蔬菜汤煮熟的西西里鸡肉代替了兔肉。 我通过添加富含花青素的新鲜黑桑葚和切丁的枝条（富含纤维）来增添一抹色彩，这些桑葚出现在地窖周围的乡村，令我着迷。 这就是我将这些地方带回盘子的方式”。
一道菜变成了一幅画，在参观酒窖时所感受到的感觉给人留下了深刻的印象，周围区域的颜色相互和谐地融合在一起。 也富于幸福、健康的原则。
黑桑葚中的花青素、胡萝卜中的类胡萝卜素、有助于减少细胞老化的抗氧化剂、枝叶中的珍贵纤维、鸡肉中的蛋白质，以及鼠尾草的香味。 “花的用途并没有被赋予太多的重要性——正确地观察克劳迪奥·鲁塔——但让我们想想蜜蜂为了它们的花蜜而一头扎在花上”。 然后是红宝石巧克力油醋汁带来的浓郁粉红色，它是通过融化巧克力并用白醋将其乳化以增强巧克力的酸味，以及 Dop Monti Iblei 油和 Mothia 盐而制成的。
结果是一道菜将各种成分的颜色和味道与幸福原则（巧克力含有血清素的氨基酸色氨酸前体，血清素是帮助我们控制情绪和焦虑的激素）结合在口琴中。
食谱：母鸡、水牛马苏里拉奶酪、黑桑葚和第四种巧克力香醋。
8份的配料
160 克磨碎的母鸡（用蔬菜汤煮熟）
120 克水牛奶酪咬 10 克。 每个
32 克 Cladodes 切丁
24 克新鲜黑桑葚
油醋汁：
50 克红宝石巧克力
50 克 白醋
40 克来自 Iblei 山脉的 DOP 油。
2 克整体 Mothia 盐
表土：
20 克切碎的烤面包
1 克整体 Mothia 盐
2 克来自 Iblei 山脉的 DOP 油
0,1 克牛至
去完成：
20 克漂白胡萝卜片
10 克 新沙拉 小叶和藤蔓
8 克马齿苋（Portulaca oleracea）
4 克鼠尾草花和刺梨
过程
将去骨鸡肉放入蔬菜汤中煮 60 分钟。 关掉暖气，让它在肉汤中冷却。 一旦冷却，将其磨损，留下几块完整的果肉。
放入烤盘中，淋上 DOP Monti Iblei 油，压碎的大蒜，必要时加盐调味，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏 24 小时。
对于土壤：
用牛至、少许油和盐给烤面包调味。
对于调味汁：
将巧克力在贝恩玛丽中融化，加入其余成分并乳化。
将马苏里拉奶酪切成四等份，淋上少许特级初榨橄榄油和盐。
用特级初榨橄榄油和盐调味枝条和胡萝卜。
介绍：
将水牛马苏里拉奶酪呈半圆形排列在每个盘子上，将磨碎的母鸡铺在上面，将胡萝卜、枝条、桑葚、藤蔓、马齿苋和鲜花和谐排列。
在旁边放一点泥土和香醋和第四块巧克力。
配酒：
玫瑰花 2019 分享Poggio di Bortolone @egidiacarnemolla
