Claudio Ruta, Chef del ristorante La Fenice di Ragusa, stella Michelin, concepisce la sua cucina come una lente di ingrandimento che legga in profondità la grande tradizione gastronomica della sua Sicilia, la storia millenaria della sua terra, i sapori intensi del suo territorio, i suoi costumi, l’anima dei suoi abitanti, la ricchezza del suo habitat naturale. In breve, un suo piatto non è un semplice accostamento di sapori, di profumi e gusti che toccano i cinque sensi, è molto di più: è un trattato antropologico. Ti siedi alla sua tavola e inizi un affascinante viaggio che ti coinvolge come un appassionante romanzo.
La cucina, è per lui territorio di ricordi e di ingredienti, di tradizioni, di recupero di vecchi sapori e di vecchie culture ( First&Food ha pubblicato un profilo dello Chef stellato siciliano il 9 marzo dello scorso anno, visibile cliccando sul banner “Storie di Chef”) che il tempo non ha mai cancellato del tutto, è soprattutto riproposizione di materie prime che da queste parti sono uniche e che non si possono confondere con nessun altra.
In tutto questo giuoca però un ruolo fondamentale la ricerca costante di nuovi orizzonti, l’azzardo, accorto, l’abbinamento imprevedibile, l’esperimento che non è sperimentalismo, la nota nuova che non è mai stonata con il passato, perche dice “questa terra non si può tradire”.
Ma Claudio Ruta va oltre: della cucina studia e indaga anche gli aspetti nutrizionali, salutistici, non pensa solo a soddisfare il palato ma anche il benessere dei suoi avventori.
Il piatto proposto per i lettori di First&Food, Gallina ragusana con mozzarella di bufala, gelsi neri e vinaigrette di “quarto” cioccolato, esprime tutta la sua filosofia culinaria. L’ispirazione è venuta da una visita in cantina e dall’idea di creare un piatto in abbinamento al rosato prodotto dall’azienda, un vino dotato di una notevole freschezza e sapidità e una buona presenza alcolica. Il pensiero è volato subito al cioccolato Ruby, definito il quarto cioccolato (una varietà di cioccolato, completamente naturale, senza l’utilizzo di additivi, coloranti e conservanti nel quale si usano pigmenti naturali contenuti nelle fave di cacao che si coltivano esclusivamente in Ecuadore, Brasile e Costa D’Avorio, ndr) un prodotto interessante ricco di Polifenoli e Sali minerali con un retrogusto aspro tipico dei frutti di bosco e dal raro colore rosso-rosato.
“Andando indietro con i ricordi, cerco di rispolverare alcune ricette in cui è protagonista il cioccolato. Nella cucina siciliana – racconta lo Chef – vi sono diverse preparazioni che contemplano l’uso del cioccolato insieme al coniglio in agrodolce. Il piatto deve essere estivo e magari avere delle contaminazioni, che amo tanto. Penso al Tonno di coniglio alla piemontese, un piatto dalla squisitezza contadina, fresco ed estivo: sostituisco però al coniglio la gallina siciliana, cotta in brodo vegetale. Do un tocco di colore aggiungendo dei gelsi neri freschi ricchi di antociani ed i cladodi a cubetti (ricchi in fibre), presenti nella campagna che circonda la cantina e di cui sono rimasto incantato. Riporto così i luoghi nel piatto”.
Un piatto che diventa un quadro dove si imprimono le sensazioni provate nella visita alla cantina, dei colori del territorio circostante che si uniscono tra di loro in maniera armonica. Ma ricco anche dei principi del benessere, della salute.
Gli antociani dei gelsi neri, i carotenoidi presenti nelle carote, antiossidanti che aiutano a ridurre l’invecchiamento cellulare, le preziose fibre dei cladodi, le proteine del pollo, e poi la presenza dei fiori profumati di salvia. “Non si dà molta importanza all’utilizzo dei fiori – osserva giustamente Claudio Ruta – ma pensiamo alle api che si buttano a capofitto sui fiori per il loro nettare”. E poi c’è il tocco di rosa intenso dato dalla vinaigrette di cioccolato Ruby che viene preparata sciogliendo il cioccolato ed emulsionandolo con dell’aceto bianco per rafforzare rafforzare il sapore acido del cioccolato, oltre all’olio Dop Monti Iblei e al sale di Mothia.
Ne viene fuori un piatto che unisce i colori e i sapori dei singoli ingredienti a principi del benessere, (nel cioccolato è presente l’aminoacido triptofano precursore della serotonina, l’ormone che ci aiuta a controllare l’umore, l’ansia) in maniera armonica.
La Ricetta: Gallina, mozzarella di bufala, gelsi neri e vinaigrette di quarto cioccolato.
Ingredienti per 8 porzioni
160 g Gallina sfilacciata (cotta in brodo vegetale)
120 g Mozzarella di bufala bocconcini da 10 gr. ciascuno
32 g Cladodi a cubetti
24 g Gelsi Neri freschi
Vinaigrette:
50 g Cioccolato Ruby
50 g Aceto bianco
40 g Olio D.O.P. dei Monti Iblei.
2 g Sale integrale di Mothia
Terriccio:
20 g Pane tritato grossolano e tostato
1 g Sale integrale di Mothia
2 g Olio D.O.P. dei Monti Iblei
0,1 g Origano
Per Completare:
20 g Carote a rondelle sbianchite
10 g Insalatine novelle Foglioline e tralci di vite
8 g Portulaca (portulaca oleracea)
4 g Fiori di Salvia e fico india
Procedimento
Cuocere la gallina disossata in un brodo vegetale per 60 minuti. Spegnere il fuoco e lasciarla raffreddare nel brodo. Una volta fredda, sfilacciarla lasciando anche qualche pezzo di polpa intera.
Mettere in una pirofila, condire con olio d.o.p. dei Monti Iblei, aglio schiacciato in camicia, regolare di sale se necessita, coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigo per 24 ore.
Per il terriccio:
Condire il pane tostato con l’origano, un filo di olio e sale.
Per la Vinaigrette:
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere il resto degli ingredienti ed emulsionare.
Tagliare la mozzarella a quarti e condirla con un filo di olio extra vergine e sale.
Condire i cladodi e le carote con olio extra vergine e sale.
Presentazione:
In ogni piatto disporre a semi cerchio la mozzarella di bufala, distribuirvi sopra la gallina sfilacciata, e sistemarvi in modo armonioso le carote, i cladodi, i gelsi, i tralci di vite, la portulaca ed i fiori.
A fianco mettere un po’ di terriccio e la vinaigrette con il quarto cioccolato.
Vino in abbinamento:
Rosachiara 2019 az. Poggio di Bortolone @egidiacarnemolla
