اسے عام طور پر بلیوفن ٹونا کا شیف سمجھا جاتا ہے، آپ Cagliari کے وسط میں واقع اس کے خوبصورت ریستوراں میں جو کچھ کھا سکتے ہیں وہ لاجواب ہے، یہ خاندانی روایت کا نتیجہ ہے جو تین نسلوں سے مقامی ثقافت کے ساتھ کھانا پکاتی آرہی ہے، جو اپنے دادا کے پہلے ریستوران سے شروع ہوئی تھی۔ جزیرہ کارلوفورٹ، ایک لیگورین چوکی جو سارڈینیا کے جنوب مغربی ساحل کو دیکھتی ہے جو سانٹ انٹیوکو اور جزیروں کے ایک گروپ کے ساتھ مل کر سلس جزیرہ نما بناتا ہے۔ قدیم سمندری سفر اور ماہی گیری کی روایات کی سرزمین کارلوفورٹ ایک جزیرے سے زیادہ ہے، یہ سمندر اور اس کے کھانے کے بارے میں سوچنے کا ایک اصل طریقہ ہے۔ ذائقوں، عطروں، ٹونا ٹریپس کی رسومات، نظم و ضبط، اوقات اور ملاقاتیں، سفر سے بنی ثقافت۔ کارلوفورٹ کے باشندے دور دراز سے آتے ہیں، وہ سفر کرنے کے عادی ہیں اور Luigi، ہوٹل کے اسکول سے فارغ التحصیل ہونے کے بعد، جزیرے سے نکل جاتے ہیں اور اہم ریستورانوں کے لیے کام کرنے والے اہم تجربات جمع کرکے تربیت دی جاتی ہے، اٹلی اور بیرون ملک، نیویارک میں سیریو میکسیونی، تین ستاروں والے مارکو پیئر وائٹ کے ذریعہ لندن میں۔ Luigi Pomata، جو آج جزیرے کے سب سے زیادہ مطلوب شیفوں میں سے ایک ہے، جو اس کے خاندان سے وراثت میں ملا ہے، وہ ایک "جذبہ" ہے، جو اس کے ڈی این اے سے طے شدہ ہے اور یقینی طور پر ان یادوں اور پرفیوموں سے متاثر ہے جو وہ بچپن سے پہنتے آئے ہیں، شکریہ اپنے والد نکولو کو، جنہوں نے اسے اس کام کا وقت اور نظم و ضبط سکھایا۔
لیکن پوماٹا کے لیے اپنی زمین کی روایت پر قائم رہنا کوئی غور طلب حقیقت نہیں ہے، یہ قدیم معدے کی کہانیوں کی تلاش ہے جسے شیف ایک متحرک وژن میں تجسس کی زبردست خواہش کے ساتھ یکجا کرنے کا انتظام کرتا ہے جو اسے ہمیشہ نئے طریقے آزمانے پر مجبور کرتا ہے۔ اس مواد میں اضافہ کریں جو اس کی زمین اور اس کا سمندر اسے پیش کرتا ہے، روایتی پکوانوں کی دوبارہ تشریح کرتے ہوئے انہیں ہمارے زمانے کی میزوں پر ہمیشہ موجود انداز میں لانے کے لیے۔ "اگر آپ کسی ایسے جزیرے پر رہتے ہیں جتنے ہمارے جیسے امیر ہیں - وہ کہتے ہیں - آپ تقریبا اپنے سامان کو صرف مقامی پروڈیوسروں سے حاصل کرنے کے پابند ہیں۔ بلاشبہ، اگر آپ ایک اچھی کوڈ چاہتے ہیں تو یہ شمالی یورپ سے آنا ضروری ہے، کیونکہ وہ بہترین ہیں، اگر آپ بہترین سیپ کا استعمال کرنا چاہتے ہیں تو وہ برٹنی کے ٹھنڈے سمندر سے آئیں گے یا اگر آپ ایک بہترین سور کی چربی چاہتے ہیں تو آپ کو اس کی ضرورت ہوگی۔ کولوناٹا کے ماربل ٹینک۔ میرا عقیدہ مخصوصیت کو برقرار رکھنا ہے، اس لیے میں ہالینڈ سے ٹیولپس لیتا ہوں… یقیناً گرین ہاؤسز میں اگائے جانے والے ٹماٹر نہیں!
اور اتنی سختی کی بنیاد پر وہ 2003 میں باوقار BOCUSE D'OR میں اٹلی کی نمائندگی کرنے پہنچا۔ COUS COUS کا عالمی جائزہ جیتنے کے لیے اور 2000 سے مختلف ٹیلی ویژن پروگراموں میں بلایا جانا جیسے: La prova del Cuoco، La cucina del Gambero Rosso اور Alice۔ اسی وقت، سارڈینی شیف نے مختلف کتابوں پر دستخط کرکے اشاعت کی ایک شدید سرگرمی بھی انجام دی ہے: ٹونا اور بحیرہ روم کی مچھلی، لوکا مونٹیرسینو (ایٹوائل ایڈیزونی)، دی انسائیکلوپیڈیا آف سارڈینیئن کھانا (ایڈیزیونی یونین سارڈا)، لا ککینا دی لوئیگی پوماٹا۔ : my way – Dragonflies (Edizioni Il Golfo)؛ TUNA از Luigi Pomata (اطالوی گورمیٹ ایڈیشنز)، میری کہانی ایک پلیٹ میں (تیس ایڈیٹر ایڈیشنز)۔
مونڈو فوڈ کے قارئین کے لیے اس ہفتے تجویز کردہ نسخہ ٹونا وینٹریسکا ہے روٹی اور ہیم کرسٹ میں چارڈ کے ساتھ دو مستقل مزاجی، زمین اور سمندر کا ایک غیر معمولی امتزاج، بین الاقوامی کھانوں کے لیے اس کے کھلے پن کا نتیجہ بھی۔ درحقیقت، اس ڈش میں وہ کارلوفورٹ اور جاپان کو اکٹھا کرتا ہے، جو ایک دوسرے سے بہت دور ہیں لیکن بلیوفن ٹونا کو پروسیسنگ اور استعمال کرنے کی ایک عظیم روایت کے تحت متحد ہیں،
وینٹریسکا بہت عمدہ وسابی جیسے سنگ بنیاد سے ملتا ہے جو تازگی دیتا ہے اور ہر نئے کاٹنے کے لیے تالو تیار کرتا ہے۔
نسخہ: روٹی میں ٹونا وینٹریسکا اور دو مستقل مزاجی میں چارڈ کے ساتھ ہیم کرسٹ،
چار افراد کے لئے اجزاء
ٹونا وینٹریسکا 700 گرام
کٹی ہوئی روٹی 100 گرام
کچا ہیم 150 گرام
جنگلی چقندر 1 کلو
واسبی پاؤڈر 2 جی
حسب ذائقہ کالی مرچ
تیل، نمک، کالی مرچ حسبِ ذائقہ
لیموں 1
طریقہ
پیٹ صاف کریں اور تاریک حصوں کو ہٹا دیں۔ 4 حصے بنائیں۔
ہیم کو پارچمنٹ پیپر سے لیس ٹرے پر رکھیں اور رات بھر 60 ° C پر خشک کریں۔ ہیم کو کاٹ دیں۔
روٹی، ہیم، حسب ذائقہ کالی مرچ اور لیموں کا چھلکا ڈال کر کیما تیار کریں۔
چقندر کو دھو کر نمکین پانی میں چند منٹ کے لیے بلین کریں۔ انہیں فوراً ٹھنڈا کریں۔ تنوں کو ہٹا دیں اور انہیں چند پتوں، واسابی اور اضافی کنواری زیتون کے تیل کے ساتھ بلینڈ کریں جب تک کہ آپ کو سبز اور کریمی چٹنی نہ مل جائے۔
پیٹ کو روٹی۔ تیل کے ساتھ ایک لوہے کے پین میں، ٹونا کو دونوں طرف براؤن کر کے 180 ° C پر 5 منٹ کے لیے اوون میں رکھ دیں۔ وینٹریسکا کو دو حصوں میں کاٹ دیں۔ گرم ماحول میں آرام کرنے کے لیے چھوڑ دیں۔
چقندر کو ایک پین میں تیل کے ساتھ بھونیں۔
پلیٹ کر کے سرو کریں۔
Luigi Pomata ریستوراں
وائل ریجینا مارگریٹا 18
Cagliari (CA)
+ 39 070 672 058
