Gazeteler, radyo ve TV bir süredir İtalyanların (yalnızca bizim değil, yurtdışında da) önümüzdeki yıl iki yakayı bir araya getirmek için karşılaşacakları zorluklarla ilgili endişe verici haberler veriyor. Önceki para fırtınası, Ukrayna'nın işgalinden sonra artan hammadde maliyetlerindeki kriz, geçen yaz kırsalımızı vuran ve ekinleri önemli ölçüde etkileyen kuraklık, ortalama bir hane halkının alışveriş sepetine yoğun bir şekilde akacaklar. Artık kolay tüketim ve gıda israfının zamanı değil. Dünya Gıda Örgütleri, kaygısız bolluk dönemlerinde, insan tüketimi için üretilen tüm gıdaların üçte birinin israf edildiğini tahmin ediyor. Hala iyi olan gıdanın büyük bir kısmının doğrudan tüketiciler tarafından israf edildiği zengin ülkeleri özellikle ilgilendiren bir olgu. Tarımsal üretimden gıdanın işlenmesine, satışına ve saklanmasına kadar gıda üretim süreci boyunca gıdanın çok büyük bir kısmı da israf ediliyordu.
İçinde yaşadığımız zor zamanlar ve her şeyden önce ufukta beliren kara bulutlar, şimdi köylü bilgeliğinin eski bir popüler sözünü yeniden canlandırdı: "Mutfağa hiçbir şey atmazsın". Pek çok şef, değişen zamanın kokusunu almaya başladı ve kendilerini gıda kaynaklarını koruma ve yüceltme kültürüne ve sürdürülebilirlik adına israf kültürüne adayarak gastronomi felsefelerini benimsedi. Patates kabuklarından havuç kabuklarına, enginarın yapraklarından ve en sert diş tellerinden balığın derisine kadar bileşenlerin daha az asil kısımlarının yenilikçi kullanımıParmesan kabuklarının, bayat ekmeğin ya da etin yeniden kullanılmasından, etten çıkan sebze saplarının atılmamasına kadar her şey, Bottura, Corelli, Perdomo gibi büyük şeflerin imzasını taşıyan “haute dining”in olmazsa olmazı gibi görünüyor.
Madeleine restoranının şefi Simone MaddaleniVia Montesanto 64'te, Prati semtinde, "fin de siècle" Paris'inden ilham alan ancak tamamen İtalyan bir kalbe sahip zarif bir Fransız bistrosu olan , pişirme felsefesinde "sıfır atık" a adanmış bu etiği benimsiyor. Tasarruf harcamakla başlar: İlk önlem, hammadde seçiminde büyük özen göstermek, küçük dükkanları ve yerel tedarikçileri tercih etmektir. Ürünlerin mevsimselliklerini bilmek ve bunlara saygı duymak sadece sağlık açısından değil, mutfakta tasarruf açısından da büyük yardımcı oluyor, satın alma aşamasında daha büyük kolaylık sağlıyor. Meyve, sebze, yerel balıklar (özellikle hamsi, uskumru ve berlam balığı gibi büyük ölçekli dağıtım yerine özellikle marketlerden ve balıkçılardan alındığında maliyeti düşük olan lüfer) ve etler bu şekilde seçilir. her zaman izlenebilir. Ayrıca, normalde çöpe gidecek ürünlere yeni bir hayat vermeye yardımcı olabilecek bir dizi numara var. "Örneğin ekmeği düşünelim" diye açıklıyor şef bize "doğal olarak israf etme eğiliminde olduğumuz ve en fazla artışa uğrayan yiyeceklerden biri". Bayat ekmek aslında panzanella'dan - domates, fesleğen ve soğanlı klasik olan gibi, balık eşliğinde de tadına varılabilen veya daha yaratıcı bir versiyonu, örneğin, pappa al pomodoro ile lezzetli ev yapımı tortello için bir dolgu. «Benim için eski ekmeği atmak kabul edilemez, çünkü o bir çalışma ve çaba sembolüdür; "Bir somun ekmek kazan" denmesi tesadüf değil, bu yüzden onu atmak yerine ona yeni bir hayat vermeyi tercih ederim", diye bitiriyor Simone. İşte krize karşı kurtarıcı tarifi
Şef Roberto Maddaleni'nin Doldurulmuş Tortello Tarifi
Insanlar 4 için Malzemeler
Yumurtalı makarna için
300 gr un
3 bütün yumurta
tatmak için tuz
Yağ 1 çay kaşığı
Doldurma için
150 gr eski ekmek
200 gr karışık olgun domates
4 gr tuz
5 gr fesleğen
2 öğütülmüş biber
1 kırmızı soğan
15 gr beyaz sirke
30g sızma zeytinyağı
sosu için
100 gr kereviz yaprağı ve sapları
100 gr kabuğu soyulmuş havuç
100 gr kabuğu soyulmuş soğan
600 gr karışık domates
Tatmak için Evo yağı
Prosedür
Yumurtalı makarna için:
Malzemeleri elinizle veya mikserle karıştırın ve karışımı kullanmadan önce en az 40 dakika dinlendirin.
Merdane ile 2 mm, açma makineniz varsa 3 numara olacak şekilde açın. Tortelli kalıbını (kare, yuvarlak vb.) seçin ve istediğiniz şekli verin.
Doldurma için:
Güzel, kompakt ama çok pürüzsüz olmayan bir dolgu elde edene kadar tüm malzemeleri bir daldırma blenderi veya mutfak robotu ile karıştırarak dolguyu hazırlamaya devam edin.
Sosu için:
Tüm malzemeleri bir tencereye koyun ve kahverengileştirin, kısık ateşte 1 saat kaynamaya bırakın.
Kabuğu ve yaprakları atmadan kullanılan otlar sayesinde çok lezzetli olacak portakal rengi bir domates sosu elde etmek için karıştırın ve süzün.
Tortelliyi karıştırın ve elde edilen sosla baharatlayın, son olarak biraz rendelenmiş limon ve bol fesleğen ekleyin.
