Существует несколько легенд о появлении на свет гарганелли — характерной яичной пасты, типичной для Романьи, изготавливаемой вручную и имеющей трубчатую форму с особым перпендикулярным ребром. Видимо, название «гарганелли» происходит от того, что форма и тонкие округлые гребни напоминают хрящевые кольца куриной трахеи, которые на диалекте Романьи называются «гарганель». Некоторые историки гастрономии связывают их появление с поварами Катерины Сфорца, жены Джироламо Риарио, сеньора Имолы и Форли во второй половине XV века.
Другая традиция гласит, что в 1725 году раздора, своего рода экономка кардинала Корнелио Бентивольо д'Арагона, готовила обед для множества гостей. Пока она раскатывала скалкой (s-ciadur) слоеное тесто для приготовления каппеллетти, она заметила, что какое-то животное съело начинку. Прогоняя отчаяние, ей пришла в голову идея: отсоединить дома от ткацкого станка гребень и с помощью тонкой тростинки (которую обычно используют для разжигания огня) намотать на него квадратики пасты, которые затем сварить в бульоне из каплуна и подать гостям, чем заслужить всеобщее одобрение обедающих. «Открытие» раздоры достойно выдержало испытание временем, и сегодня гарганелли широко используются и даже ревностно производятся в провинциях Равенна, Фаэнца, Имола, Сантарканджело-ди-Романья и близлежащих районах. Из Эмилии-Романьи Гарганелли также прибыли на кухню одного из величайших шеф-поваров Италии Марко Сакко, владельца Il Piccolo Lago, храма изысканной кухни, в первую очередь из озерной рыбы, а также морепродуктов. с видом на Вербанию на великолепных водах западного берега озера Маджоре. А вместо исторического сочетания с бульоном из каплуна мы получаем необычное сочетание гарганелли с креветками и бурратой — идеальный рецепт для тех, кто любит первые блюда из морепродуктов, но с необычной ноткой, которую придает буррата. В результате получается изысканное блюдо с привлекательным вкусом.
«Смотрите, обоняйте, пробуйте, слушайте, мы отправляемся на представление» — так шеф-повар описывает философию своей кухни. Марко Сакко открыл для себя этот кулинарный театр в очень юном возрасте. Сын искусства - его родители Гастоне и Бруна, открыли семейный ресторан в этом районе, когда были молодыми, затем они решили инвестировать во второй более крупный ресторан, который назвали Piccolo Lago. Марко было девять лет, когда отец позволил ему войти в новый ресторан, гордый отец показал ему свое королевство, взял его на руки, а затем посадил на ящик с водой, пока он продолжал готовить. Для Марко это словно открытие занавеса фантастической комедии, сотканной из неистовых движений, горшков, костров, дыма, преследующих голосов: его сразу же очаровывает эта захватывающая кузница ощущений, цветов, запахов, людей, которые нервно переходят из одного места в другое. Это была вспышка вдохновения: «Я вдыхал запах духов, — вспоминает он сегодня, — и мне открылся волшебный мир, который я никогда не покидал, и вот так с годами эта страсть перерастает в любопытство, интерес, а затем и в знание».
Сакко, повзрослев, решительно входит на кухню, помогает отцу и матери, пробует, экспериментирует, творит, осмеливается пробовать новые сочетания, хочет завладеть тем миром, который он чувствует как свой собственный. Ищите новые ощущения, и не только на кухне. Откройте для себя острые ощущения от полетов на озере Маджоре, занимаясь виндсерфингом — видом спорта, который здесь особенно интересен из-за почти постоянного присутствия ветра, например, Инверна, который дует во второй половине дня с весны до осени и имеет интенсивность около 10–12 узлов, или северный ветер Фавонио или Фон, наиболее любимый серферами и способный развивать значительную скорость. Как только у него появляется две свободные минуты, мальчик берет доску под мышку и едет по озеру, отдаваясь ветру, который дарит ему массу эмоций. И он сразу же заявил о себе: в свои двадцать с небольшим он стал многообещающим чемпионом, добиваясь успехов на национальных и международных соревнованиях.
В то же время он путешествует по миру, чтобы набраться опыта в некоторых звездных ресторанах Прованса и на французском побережье, включая высококлассный Oasis, входящий в престижную сеть Relais&Chateaux, Les Grandes Tables du Monde и Maitres Cuisiniers de France, двухзвездочный ресторан, которым управляют братья Рэмбо в Ла-Напуль, эксклюзивном курорте всего в двух шагах от Канн, где он изучает и осваивает основные организационные принципы высокой кухни, функцию бригады, иерархию и порядок. Но это еще не все: тревога взросления еще не утихла, и он решает, что пришло время взлететь высоко. И в один прекрасный день он стучится в дверь Роже Верже, который скончался несколько лет назад и которого будут помнить как одного из величайших шеф-поваров XX века, отца-основателя Новой кухни, который в своем трехзвездочном ресторане Moulin de Mougins на Французской Ривьере совершил настоящую революцию во французском общепите. Но Франция для него слишком мала. Следуя советам Верже, исследовавшего далекие кулинарные территории Марокко, Алжира и даже Кении, Сакко еще больше расширяет свои культурные горизонты. Не только Кения и базары Магриба, как его хозяин, но и Дальний Восток от Лаоса до Кореи, от Японии до Мьянмы, вплоть до Шанхая и Гонконга. Он хочет открывать не только новые вкусы, новое сырье, новые специи, новые приправы, новые сочетания, но, прежде всего, новые техники и методы приготовления. И он привозит весь этот международный багаж на озеро Мергоццо, экологический оазис, где запрещены моторные лодки, где природа уважается и охраняется Парком, объединяя ее, отклоняя в новых сочетаниях.
Первая звезда Мишлен появилась в 2004 году. В 2005 году он стал одним из основателей команды Stelle del Piemonte. Марко Сакко понимает, что он выбрал правильный путь, и настаивает на дальнейшем совершенствовании своих кулинарных процедур, своих сочетаний, живописного эффекта приготовлений, пристального внимания к поддержанию качества обрабатываемого сырья. Это убедило судей Red Guide, которые в 2007 году присудили ему вторую звезду.
Рецепт гарганелли с креветками и бурратой
Ингредиенты на 4 порции
н 16 гарганелли
12 красных креветок
280 г буррата страчателла
40 г дынного соуса
20 г красных креветок с головами, измельченных
Масло сердца по вкусу
Для гарганелли
160 г манной крупы
40 г муки "00"
85 г супер желтых яиц
Для дынного соуса
40 г мякоти дыни
8 г красного портвейна
Для измельчения креветок
120 г красных голов креветок
Масло сердца по вкусу
подготовка
Смешайте ингредиенты и раскатайте скалкой тонкий пласт теста. Подготовьте гарганелли с помощью соответствующего инструмента.
Для приготовления дынного соуса смешайте дыню и красный портвейн до получения однородной массы. Положите в бутылку.
Чтобы уменьшить количество красных голов креветок, тщательно очистите их и удалите мозги.
Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием, сбрызните ее маслом Olio Cuore и обжарьте мозги в течение 30 секунд. Процедите сок через мелкое сито и охладите, прежде чем поместить его в детскую бутылочку.
Отделка и презентация
Отварите пасту в кипящей подсоленной воде в течение 2 минут. Слейте воду и отполируйте с помощью Olio Cuore. Выложите на тарелку три небольшие горки буррата-страчателла и положите на нее сырые красные креветки, нарезанные кусочками и слегка приправленные солью и маслом Cuore. Сделайте три точки из дынного соуса и нескольких капель концентрата креветок, а затем добавьте приготовленные гарганелли.
