Красные, белые, плоские, продолговатые, сладкие или острые. Существует множество разновидностей лука, одного из основных продуктов средиземноморской диеты и итальянской кухни. Это может быть и скудная пища (десятилетиями им кормились целые крестьянские семьи), но лук остается основой многих типичных блюд итальянской кухни и отличным союзником для нашего организма. Среди множества разновидностей есть лук педасо, красный снаружи, но прозрачный внутри, сладкий и поэтому идеально подходит для употребления даже в сыром виде. Продукт, который рисковал оказаться в главе нашей истории, но вместо этого, благодаря воле некоторых местных производителей, сумел вернуться к своей агропродовольственной жизни.
Плоский красный лук Педазо — города с населением в три тысячи человек в провинции Фермо в регионе Марке — выращивается в муниципалитете Педазо и в некоторых соседних районах муниципалитетов Альтидона, Кампофилоне, Лапедона и Мореско. И именно песчаная почва придала ему характерную уплощенную форму, которая, в том числе благодаря мягкому климату Адриатического побережья с жарким, но ветреным летом, нашла здесь идеальные условия для своего развития.
История лука Марке
Этот особый сорт лука с особенно сладким вкусом был известен в районе Педасо с 1800-х годов, настолько, что местные жители использовали название «Pedasini Cipollari». Процветающее производство до первой половины 900-х годов, затем оно практически исчезло из-за войны и постепенного ухода из деревни. Но он вернулся к жизни благодаря местному фермеру Артуро Ферретти, который сохранил семена, которые затем были доставлены в АССАМ, который до сих пор хранит их в банке зародышевой плазмы Монсамполо.
Создан в 2020 году Сообщество плоского красного лука Педасо который объединяет 5 производителей (в основном молодых производителей) этого местного наследия: Rasoterra, Maivo, Andrea Ferretti, Tre Regni и Nuove Radici. Кооператив хотел инвестировать в продолжение возрождения этого продукта, начатого регионом Марке и некоторыми фермерами-хранителями, как из-за его великолепных кулинарных качеств, так и для защиты биоразнообразия.
Лук педасо также Тюрьма Слоу Фуд. Цель состоит в том, чтобы поддержать производителей, которые защищают этот местный сорт. Члены Президиума обязались соблюдать строгие правила производства и полностью защищать деликатный традиционный процесс воспроизводства семян с точки зрения устойчивости, такой как трехлетняя ротация, использование органических удобрений и запрет на прополку.
Как выращивают красный лук Педазо?
Цикл выращивания этого сорта требует очень длительного времени: для получения конечного продукта требуется около двух лет, так как они начинаются строго с воспроизводства семян. Но как это работает? «Материнский» лук отбирается во время период сбора урожая (в период с июня по сентябрь), раскладывают в деревянные ящики и помещают в темное место, чтобы обеспечить правильное прорастание. Ближе к сентябрю и октябрю их высаживают в грунт до тех пор, пока луковицы не достигнут высоты около метра и не зацветут множеством мелких зеленовато-белых цветков, внутри которых находятся семена, созревающие в период с июля по август. Затем их помещают на 2/3 дня на ткань на солнце, завершая процесс сушки в тенистом и проветриваемом месте в течение следующих 20 дней. Чтобы извлечь семя, хлопья перетирают руками и помещают в сосуд, наполненный водой, чтобы проверить их качество: если семя оседает на дно, значит, оно хорошее. После отбора их снова кладут на солнце для просушки на три-четыре дня.
La сев это происходит в конце лета, между августом и сентябрем, но саженцы будут готовы к пересадке только в марте/апреле. В фазе роста растение не требует серьезных операций, кроме полива по мере необходимости. Полное созревание достигается, когда стебель начинает сохнуть и складывается сам на себя, даже если часто практикуется прием «десманнатура», т.е. еще зеленый стебель складывается, чтобы позволить растению извлечь питательные вещества из листа и сконцентрировать их в луковице. . После сбора урожая продукт необходимо оставить в поле на несколько часов для просушки, после чего продукт помещают в сухое место вдали от источников тепла. Однако этот продукт хранится не очень долго. Причина, по которой некоторые производители начали превращать сладкий лук в варенье или консервировать его в кисло-сладкий, или производить косметические продукты.
Хранители лука Педасо
Плоский красный лук Педазо — один из флагманских продуктов фермы. Новые корни, полностью органический, которым управляют Маттиа и Валерио, два очень молодых фермера. Продукция распространяется в различных клубах и ресторанах долины Асо и вдоль побережья.
Даже ферма расотерра им управляют два молодых фермера Юрий и Изабелла, которые могут рассчитывать на помощь своих семей. Это молодая реальность, родившаяся в 2015 году, но с четкой идеей: производить с уважением к природе. В Валь-д'Асо они производят овощи, фрукты, яйца и, конечно же, красный лук Педазо методом органического и регенеративного земледелия. Продажа продукции происходит непосредственно в компании, с доставкой на дом и поставками в некоторые магазины и рестораны в этом районе.
Еще одна очень молодая реальность — компания Андреа Ферретти. В своем питомнике он производит, помимо лука Педасо, различные овощные продукты. Однако специализируется компания в основном на выращивании лавровых растений в горшках. Все товары можно приобрести прямо на месте по предварительной записи.
Маттео Малавольта и Алессандро Мекоцци управляют фермой Майво, расположенный в нижней части долины Асо, родился в 2016 году. Сельское хозяйство с полным уважением к окружающей среде с намерением вернуть на столы здоровую, натуральную и питательную пищу. Сезонные фрукты и овощи – флагманский продукт компании.
Тогда есть ферма Три царства, Маттиа Ди Николо. Выращивание овощей (включая бахчевые) в листьях, стеблях, плодах, корнях, луковицах и клубнях на открытом воздухе (кроме сахарной свеклы и картофеля). Эта компания также работает с подходом, ориентированным на более устойчивое, продуктивное и здоровое сельское хозяйство.
Использование в кулинарии и пищевые свойства
Благодаря своей сладости и высокой усвояемости плоский красный лук от Pedaso хорошо подходит как в сыром виде, в салатах, так и в приготовленном виде, даже запеченном в панировке. Главное блюдо традиции, безусловно, тушеные мидии. Он хорошо подходит для приготовления рыбных блюд в целом, но также отлично сочетается с сыром, в виде варенья, кисло-сладкого и компота или для использования в тушеных блюдах, так как не имеет много факторов слезоточивости. Недавнее производство COSMETICI: экстракт лука обладает замечательными антибактериальными, смягчающими и увлажняющими свойствами.
Как и все красные луки, репчатый лук Педасо очень ароматный и имеет сладкий вкус. Он помогает снизить уровень плохого холестерина, содержит витамины С и Е и соли, такие как железо, селен, йод, цинк и магний. Она славится своей силой мочегонное средство e очищающий и, кроме того, уменьшает задержку воды. Но прежде всего он низкокалорийный, отличный союзник для фигуры. Красный цвет внешней части придает наличие мощных антоцианов. антиоксидантов, которые придают этому луку много полезных свойств, особенно в сыром виде.
