Sunt locuri greu de catalogat în câteva cuvinte, unde odată ce intri, ești proiectat într-un timp care nu este al tău, în care intri și despre care ai vrea să afli din ce în ce mai multe. Galeria Principe din Napoli este una dintre acestea. Construit între 1873 și 1883 în inima orașului, pe mila de aur a culturii care unește în mod ideal Palazzo Reale și Capodimonte, în fața MANN (Muzeul Național de Arheologie din Napoli) și a Academiei de Arte Frumoase, la mică distanță de Conservatorul din San Pietro a Majella, această clădire impunătoare în plin stil Art Nouveau, mai mică și mai modestă decât pompoasa Galleria Umberto I, cu acoperiș din fier și sticlă și podea cu forme geometrice galbene și negre. în cele din urmă eliberat de o istorie de degradare și abandon care a făcut din el un pământ al nimănui după ce a fost depozit de cereale, închisoare, depozit de mărfuri, cazarmă militară, galerie comercială, adăpost de birouri administrative publice și private după ce a supraviețuit prăbușirilor, demolărilor, reconstrucții, începe să-și găsească o nouă viață cu un proiect care face din Galleria Principe o inimă care bate a vieții culturale și de afaceri napolitane.
Antreprenorul napolitan Luca Iannuzzi a fost premiat cu sediul fostei Trezorerie Municipală a Banco di Napoli, grație programului Common Gallery creat de Departamentul pentru Tineret și Politici pentru Tineret. Proiectul include o activitate de bibliotecă pe scară largă deschisă gratuit publicului la parter, desfășurată în colaborare cu Fundația Guida alla Cultura și Guida Editori, cu un program axat pe traversarea cărților și cărțile suspendate. Structura este împărțită pe trei etaje, iar unde la sfârșitul secolului al XIX-lea exista o cafenea chantant, va prelua Via ScottoJonno, proiect cu mai multe suflete complementare: cafenea literară, cu 110 metri pătrați pentru expunerea de cărți și obiecte. , 60 de metri pătrați pentru zone de administrare tematică și aproape 200 de metri pătrați folosiți pentru servicii publice, inclusiv puncte de informare, săli de joacă, spații comune de lectură, cantină și catering.
Restaurantul Sustanza inaugurat în martie 2023 în incinta Galleria Principe di Napoli - care, cu nu mică îndrăzneală, a deschis primul front al recuperării - a devenit regatul ambițios al bucătarului Marco Ambrosino, din Procida DOC, care s-a mutat la Milano timp de zece ani. cu proiectul 28Posti, un restaurant la modă și de succes și apoi revenind la Napoli pentru a se arunca în această întreprindere însărcinată cu obținerea unei stea Michelin cu un program care intenționează să anime o idee de bucătărie deschisă interacțiunilor culturale.
Iar CV-ul său demonstrează că Ambrosino nu a dat niciodată înapoi de la alegerile vieții. Treizeci și șapte de ani, cu o istorie a studiilor economice înainte de a muta ani și bagaje în bucătărie pentru a-și realiza dorința de a scrie ceva nou despre tradițiile sale gastronomice. Aventura lui a început la vârsta de 14 ani pornind de jos: a lucrat ca mașină de spălat vase în unele restaurante pentru a câștiga niște bani pentru nevoile sale de bază. Dar apoi are loc o schimbare ca aceasta, un pic din cauza acelei aleatorii care se repetă în multe aventuri: un unchi preia o cramă-restaurant și îl cheamă să lucreze cu el până când într-o zi Ambrosino se trezește nevoit să gătească pe baza de experiențele acumulate acasă văzând minunile mamei sale, mătușilor și mai ales a bunicii sale în bucătărie, care a știut să producă arome grozave și arome grozave. Ambrosino renunță la studiile economice și înțelege că aceasta va fi meseria lui și apoi și profesia lui și merge cu sârguință să învețe gătitul serios, cel hotărât, într-un renumit restaurant cu stea din Ischia, cel al Liberei Iovine care îl introduce în marea bucătărie și cunoștințe. de materii prime. În acest moment, încă un mare salt de știucă, și cu mult curaj, tânărul merge la René Redzepi la restaurantul Noma din Copenhaga, distins cu 3 stele Michelin și ales de patru ori cel mai bun restaurant din lume conform clasamentului anual The World 50. Cele mai bune restaurante
La restaurantul Sustànza, proiectul pe care îl propune bucătarul este o bucătărie care este și „un gest social și un act politic”. Preparatele sale, pregătite cu atenție antropologică, sunt povești ale realității. Un exemplu? Anghinare la gratar, trufa neagra si citrice, masline, cucunci si maghiran. „Nu foarte sățios și greu de curățat, în civilizațiile rurale din trecut, anghinarea aproape niciodată nu ajungea la masă”, comentează Ambrosino. „În Napoli, totuși, este un produs de identificare și tocmai din acest motiv am decis să îl fac protagonista unui aperitiv”. În farfurie, anghinarea gătită în apă și vin este prăjită la grătar și umplută cu o umplutură pe bază de ragù de tulpină și măsline. Pentru a completa, un bulion acid aromat cu citrice si impodobit cu suc de trufe negre.
Reteta de anghinare la gratar, trufa neagra si citrice, masline, cucunci si maghiran
Ingrediente pentru persoanele 4
• 4 anghinare înţepătoare
• 1 catel de usturoi
• 30 g măsline Taggiasca
• După gust apă, vin alb sec, sare, ulei
Procedură
Curățați anghinarea îndepărtând frunzele și tulpinile exterioare și lăsați-le deoparte. Gatiti anghinarea cu putina apa cu sare si vin alb timp de 5 minute. Apoi, lasa-le sa se raceasca si tine-le deoparte. Cojiți tulpinile de anghinare, cubulețe și rumeniți-le într-o tigaie cu un strop de ulei și un cățel de usturoi. Adăugați măslinele fără sâmburi și gătiți până când tulpinile sunt fragede. Intre timp se iau anghinarea intregi, se condimenteaza cu sare si ulei si se grataresc la gratar cateva minute.
Pentru bulion
Frunze de 4 anghinare
• 8 g otet de orez
• 5 g sos ponzu
• 1 lămâie
• 1 tei
• 1 arancia
• 10 g suc de trufe
• După gust apă, sare
Puneți frunzele de anghinare într-o tigaie, acoperiți cu apă rece și fierbeți timp de o oră. Se filtrează, se adaugă în lichid oțetul de orez, sosul ponzu, cojile de citrice și se lasă să se odihnească o jumătate de oră. Se filtrează din nou, se adaugă sucul de trufe și se condimentează cu sare.
finisaj
• 4 bucătării
• Maghiran dupa gust
Puneți ragù-ul preparat cu tulpinile de anghinare în centrul unui platou plat, puneți o anghinare la grătar și completați cu bulionul, un strop de ulei de măsline extravirgin, câteva felii de cucunci și frunze de maghiran.
Substanţă
Galleria Principe di Napoli, 13, 80135 Napoli NA
+39 081 379 5766 –
substanțănapoli.com. www.scottojonno.com
