パスタ・アッラ・トラバッコラーラのレシピ：フェデリコ・デル・モンテシェフのマルケのルーツへのオマージュ、シンプルさの洗練された料理

ローマのレストラン「L'Acciuga」のシェフが、商品や時には密輸品の輸送のためにアドリア海に沿って航行した古代の帆船、トラバッコリの世界からインスピレーションを得た料理

パスタアッラトラバッコラーラは、シェフにとってとても大切な海辺の都市、トロントのサンベネデット市とヴィアレッジョ市を結びつける料理です。このレシピの起源は、実際、サンベネデッテの船員がアドリア海特有のラガー船に乗ってヴィアレッジョに向けて移住し始めた 20 年代から 30 年代に遡ります。ボートが「荷車として使用された」と言及した最初の文書は、XNUMX 世紀後半に遡ります。 XNUMX 世紀から XNUMX 世紀にかけて、物資はこれらの船に乗ってアドリア海の港から港へと運ばれました。これらは常に合法的な貨物を満載して航行する本物の貨物船であり、船上に作られた二重隔壁は有名でした。船倉が満杯になっただけでなく、甲板も貨物で満たされることが多く、指揮官の技能は伝説的でした。

これらの輝かしいが貧弱な船の歴史に沿って、マルケ地方出身のシェフ、フェデリコ・デル・モンテが提案したレシピはシンプルだが美味しく、チェリートマトと貧弱な魚を使用している。シェフは、彼の土地、マルケ地方の典型的な新鮮な卵のパスタを作り、貧弱な魚に加えて海のエキス、つまり魚の骨で作った非常に濃縮されたソースを加えることによって、それを再解釈しました。

シェフが市場で新鮮なトマトを見つけた期間限定でメニューに載せる料理。

養子縁組によりローマのファーノからマルケ州に生まれ、ほぼ取り憑かれたような海との関係を持っていたフェデリコ・デル・モンテは、ホテル経営を学んだ後、幼い頃から主にイタリアとイギリスの高級料理を訪ねるようになりました。ロンドンの『ドーチェスター』と『ザッフェラーノ』、リミニの『貧しい悪魔』、ローマのアンソニー・ジェノヴェーゼによる『道化師』、セッテンブリーニ、チナッピなど。彼の魂と料理に大きな影響を与えた経験は、彼に完全に個人的なものに命を吹き込む道と決意を見つけるよう促しました。完全な自律性の最初の経験は、ファーノでヴィコロ・デル・キュラートとともに生まれました。家族経営のレストラン - 妹のベアトリスも同席 - すでに持続可能性、新鮮さ、シンプルさを物語る提案を行っています。この評価が得られるまでに時間はかかりませんでしたが、自分のことをより多くの聴衆に知ってもらいたいという願望と、現在の子供たちの母親であるアンジェリカ・ロフォコへの愛が、シェフをローマへ移住させ、すぐにプラティ地区に住みました。 360°: 自転車に乗って地元の市場に向かう夜明けから、夜遅くまでシャッターが閉まり、ワインを飲みながら最後のおしゃべりをするまで。彼は最終的にアンチョビに到着し、そこで定住し、毎日到着する魚に適応するために、時には「貧弱」だが非常においしい魚を、オープンな配合のメニューで賢く探すことを提案する。独特の特徴があります。ファーノの起源は、有名なブロデットをはじめとするいくつかのマルケ州のレシピに表現されています。

ガンベロ・ロッソのガイドでは、料理における持続可能性と倫理を大いに尊重していることを強調しており、「毎日、産地に基づいて魚市場から最高の食材を選んでいます。養殖産物は厳しく禁止されており、サイズは正しい調理に適しているものです。彼の署名は次のとおりです。」 2 つのテイスティングメニューの 1 つとそれにマッチするワインのグラスに記載されていますが、魚を詰めたマリトッツォ、イカの 5 分の 1 を添えたチーズとコショウのスパゲッティ、伝統的なファネーゼスタイルのブロデットなどの美味しい料理にも含まれています。彼のマルケ発祥の料理を、愛好家のために毎日彼が選ぶ 3 種類の生料理の一皿に盛り付けました。」

フェデリコ・デル・モンテは、自身の美食哲学全体を凝縮した主張でラチュガの料理を紹介するのが大好きです。「私たちは目に見えるものそのものであり、私たちの漁獲物の選択は海とその時代に耳を傾け、それ以上のものではありません、彼は私たちに何をすべきかを教えてくれます」私たちのテーブルで提案してください。」一言で言えば、波のように海の進歩に追従し、その果実を刈り取る即時性で作られた料理ですが、注意してください、この見かけの単純さの背後には、原材料とその調理法、そしてその能力についての素晴らしい学校と素晴らしい研究が潜んでいます。すべての香りを引き立てます。