Claudio Ruta, Koki dari restoran La Fenice berbintang Michelin di Ragusa, membayangkan masakannya sebagai kaca pembesar yang membaca secara mendalam tradisi gastronomi hebat dari Sisilia asalnya, sejarah milenial tanahnya, rasa intens dari wilayahnya, adat istiadatnya, jiwa penghuninya, kekayaan habitat aslinya. Singkatnya, salah satu hidangannya bukanlah kombinasi sederhana dari rasa, aroma dan rasa yang menyentuh panca indera, itu lebih dari itu: itu adalah risalah antropologis. Anda duduk di mejanya dan memulai perjalanan menarik yang melibatkan Anda seperti novel yang mengasyikkan.
Baginya, memasak adalah tanah kenangan dan bahan, tradisi, pemulihan rasa lama dan budaya lama (First&Food menerbitkan profil koki berbintang Sisilia pada 9 Maret tahun lalu, terlihat dengan mengklik spanduk "Stories of Chefs") waktu itu tidak pernah sepenuhnya terhapus, itu terutama merupakan proposisi ulang bahan mentah yang unik di bagian-bagian ini dan tidak dapat disamakan dengan yang lain.
Namun, dalam semua ini, pencarian terus-menerus untuk cakrawala baru memainkan peran mendasar, kombinasi yang berisiko, cerdas, tidak dapat diprediksi, eksperimen yang bukan eksperimentalisme, catatan baru yang tidak pernah selaras dengan masa lalu, karena dikatakan "bumi ini tidak bisa dikhianati".
Tetapi Claudio Ruta melangkah lebih jauh: dia juga mempelajari dan menyelidiki aspek nutrisi dan kesehatan dapur, tidak hanya memikirkan tentang memuaskan selera tetapi juga kesejahteraan pelanggannya.
Hidangan yang ditawarkan kepada pembaca First&Food, ayam Ragusan dengan mozzarella kerbau, mulberry hitam, dan vinaigrette cokelat “seperempat”, mengungkapkan semua filosofi kulinernya. Inspirasi datang dari kunjungan ke ruang bawah tanah dan dari ide untuk membuat hidangan yang dikombinasikan dengan rosé yang diproduksi oleh perusahaan, anggur dengan kesegaran dan kesegaran yang luar biasa serta kandungan alkohol yang baik. Pikiran langsung terbang ke cokelat Ruby, yang didefinisikan sebagai cokelat keempat (berbagai cokelat, benar-benar alami, tanpa menggunakan aditif, pewarna, dan pengawet yang menggunakan pigmen alami yang terkandung dalam biji kakao yang ditanam secara eksklusif di Ekuador, Brasil. dan Pantai Gading, red) produk menarik yang kaya polifenol dan garam mineral dengan aftertaste asam khas buah beri liar dan warna merah muda-merah yang langka.
“Mengingat kembali ingatan saya, saya mencoba membersihkan beberapa resep di mana cokelat adalah protagonisnya. Dalam masakan Sisilia – kata sang Koki – ada berbagai olahan yang mempertimbangkan penggunaan cokelat bersama dengan kelinci asam manis. Hidangannya harus musim panas dan mungkin ada sedikit kontaminasi, yang sangat saya sukai. Saya memikirkan Tuna di kelinci alla Piemontese, hidangan kelezatan petani, segar dan musim panas: namun, saya mengganti ayam Sisilia, yang dimasak dengan kaldu sayuran, untuk kelinci. Saya memberikan sentuhan warna dengan menambahkan murbei hitam segar yang kaya anthocyanin dan cladodes potong dadu (kaya serat), hadir di pedesaan sekitar ruang bawah tanah dan yang membuat saya terpesona. Beginilah cara saya mengembalikan tempat ke piring ”.
Sajian yang menjadi gambaran dimana sensasi yang dirasakan saat berkunjung ke ruang bawah tanah terkesan, dari warna-warna kawasan sekitar yang berpadu serasi satu sama lain. Tetapi juga kaya akan prinsip kesejahteraan, kesehatan.
Anthocyanin dari murbei hitam, karotenoid yang ada dalam wortel, antioksidan yang membantu mengurangi penuaan sel, serat berharga dari cladodes, protein ayam, dan kemudian kehadiran bunga sage yang beraroma. "Penggunaan bunga tidak terlalu penting - dengan benar mengamati Claudio Ruta - tetapi mari kita pikirkan tentang lebah yang melemparkan dirinya sendiri ke atas bunga untuk nektarnya". Kemudian ada sentuhan warna merah muda pekat yang diberikan oleh vinaigrette cokelat Ruby yang dibuat dengan melelehkan cokelat dan mengemulsinya dengan cuka putih untuk memperkuat rasa asam cokelat, serta minyak Dop Monti Iblei dan garam Mothia.
Hasilnya adalah hidangan yang menggabungkan warna dan rasa dari masing-masing bahan dengan prinsip kesejahteraan (coklat mengandung asam amino triptofan prekursor serotonin, hormon yang membantu kita mengendalikan suasana hati dan kecemasan) dalam harmonika.
Resep: Ayam, mozzarella kerbau, mulberry hitam, dan vinaigrette cokelat keempat.
Bahan untuk 8 porsi
160 g ayam Frayed (dimasak dalam kaldu sayuran)
120 g Buffalo mozzarella gigitan 10 gr. setiap
32 g Cladodes potong dadu
24 g Murbei Hitam Segar
Cuka:
50 gr Coklat Ruby
50 g Cuka putih
40 g minyak DOP dari Pegunungan Iblei.
2 g garam Mothia Integral
Bunga tanah:
20 g roti panggang cincang kasar
1 g garam Mothia Integral
2 g minyak DOP dari Pegunungan Iblei
0,1 g Oregano
Untuk menyelesaikan:
20 g irisan wortel yang diputihkan
10 g Salad baru Daun kecil dan pucuk pohon anggur
8 g Krokot (Portulaca oleracea)
4 g Bunga sage dan pir berduri
Prosedur
Masak ayam bertulang dalam kaldu sayuran selama 60 menit. Matikan api dan biarkan dingin di dalam kaldu. Setelah dingin, remukkan dengan menyisakan beberapa potong daging buah utuh.
Tempatkan di loyang, gerimis dengan minyak DOP Monti Iblei, bawang putih yang dihancurkan, bumbui dengan garam jika perlu, tutup dengan cling film dan biarkan istirahat di lemari es selama 24 jam.
Untuk tanah:
Bumbui roti panggang dengan oregano, sedikit minyak dan garam.
Untuk vinaigrette:
Lelehkan cokelat dalam bain-marie, tambahkan sisa bahan dan emulsi.
Potong mozzarella menjadi empat bagian dan balut dengan sedikit minyak zaitun extra virgin dan garam.
Bumbui cladodes dan wortel dengan minyak zaitun extra virgin dan garam.
Presentasi:
Susun mozzarella kerbau dalam bentuk setengah lingkaran di setiap piring, bagikan ayam yang sudah berjumbai di atasnya, dan susun wortel, cladodes, mulberry, pucuk anggur, krokot, dan bunga dengan cara yang harmonis.
Di sampingnya taruh sedikit tanah dan vinaigrette dengan cokelat keempat.
Memasangkan anggur:
Rosachiara 2019 membagikan Poggio di Bortolone @egidiacarnemolla
