जियानकार्लो मोरेली की रेसिपी: केसर, सेज क्रीम और हेज़लनट भंगुर के साथ नाशपाती

उदार, सनकी, आउटगोइंग: क्या ये तीन शब्द एक सफल शेफ को परिभाषित करने के लिए पर्याप्त हैं? आमतौर पर हाँ, जियानकार्लो मोरेली के मामले में नहीं, रसोई और व्यवसाय दोनों में एक वास्तविक युद्ध मशीन। पांच रेस्तरां के मालिक मिशेलिन-तारांकित शेफ, सेरेग्नो में उन्नीसवीं शताब्दी के आंगन में स्थित पोमिरोयू, पोर्टा वेनेज़िया में ट्रेटोरिया ट्रॉम्बेटा, मिलान में 5-सितारा होटल VIU मिलान और कोस्टा पर फी बीच में स्थित दो स्थान सिमराल्डा, आप कल्पना करते हैं कि वह एक बर्फीले शेफ-उद्यमी के रूप में लक्ज़री रेस्तरां के एक छोटे से व्यापारिक साम्राज्य के प्रमुख हैं। तब आपको पता चलता है कि शक्तिशाली युद्ध मशीन जिसने उन्हें राज्य के प्रमुख, कैवलियरे डेल लावरो द्वारा नामित किया था, इतालवी नागरिकों का एक आदेश «जिन्होंने खुद को विलक्षण रूप से मेधावी बना लिया है», खुद को "कृषि, उद्योग, वाणिज्य, में" संकेत दे रहे हैं। शिल्प कौशल, ऋण और बीमा व्यवसाय में", एक दिल है जो बर्गामो ग्रामीण इलाकों के लिए धड़कता है, जिसने उन्हें सबसे पहले जन्म दिया, लेकिन एक ऐसे व्यंजन के लिए भी जो जानता है कि खुद को अपनी पूर्ण और समृद्ध सादगी में कैसे अभिव्यक्त करना है, इसमें खुलासा करना एक कवि और किसान के रूप में उनकी आत्मा ने उनके बचपन को चिन्हित किया क्योंकि - वे कहना पसंद करते हैं - "प्रकृति इतनी उदार है कि इसके स्वाद को बहाल करने के लिए इसे विस्तृत करने की आवश्यकता नहीं है"। वह उस सादगी को तब से जानता है जब वह अपने परिवार, किसान रिश्तेदारों, किसानों और शिकारियों के लिए एक बच्चा था, जिसने ग्रामीण इलाकों और जंगलों के रंगों, स्वादों, सुगंधों के लिए अपनी आँखें और आत्मा खोली, जबकि उसकी माँ, मम्मा रोज़ा, सीमस्ट्रेस और कुक, मूल और गुणवत्ता वाले व्यंजनों में संवेदनाओं की इस सारी विरासत को विस्तृत किया।

कच्चे माल के अनुसंधान, स्वाद के शुद्ध निष्कर्षण, आश्चर्यजनक और कैलिब्रेटेड संतुलन के लिए ध्यान देने योग्य, जियानकार्लो मोरेली ने परंपराओं के अवयवों के संबंध में स्वस्थ, अच्छे और सभी नैतिक खाना पकाने की अवधारणा के आसपास अपने दर्शन का निर्माण किया है, लेकिन स्थानों के भी, कुछ पुरुष।

और आज भी, जब वह दुनिया भर में एक प्रसिद्ध, अमीर, मांगे जाने वाले रसोइये हैं, तो उन्हें पुरस्कार मिलते हैं, उनकी छाती पर एक लाल सितारा लगा होता है, बड़ों के लिए खाना बनाते हैं, हमेशा के विचार में मजबूती से टिके रहते हैं एक रसोई जो कि किसान समाजीकरण की अभिव्यक्ति है: "मेरे लिए दूसरों को खुश करना सामान्य बात है, खासकर भोजन के साथ। साझा करना, एक साथ रहना, हंसना। यही सच्ची विलासिता है।"

एक स्वादिष्ट, परिष्कृत, देखने में सुंदर व्यंजनों की अभिव्यक्ति, फर्स्ट एंड फूड के पाठकों के लिए तारांकित शेफ द्वारा प्रस्तावित नुस्खा है: केसर, क्रीम और ऋषि और कुरकुरे हेज़लनट के साथ नाशपाती। केसर के साथ उनका नाशपाती शरद ऋतु या सर्दियों के साथ आने वाली मुल्तानी शराब या चॉकलेट के साथ क्लासिक नाशपाती की पुनर्व्याख्या है, लेकिन इस नुस्खा में - मोरेली कहते हैं - मेरा मानना ​​​​है कि केसर का कड़वा स्वाद एक मिठाई में एक बहुत ही सुखद विपरीत है, जो नोट्स प्रदान करता है ताज़गी के लिए ऋषि-सुगंधित क्रीम के लिए धन्यवाद, बहुत स्वादिष्ट और हमेशा मेरे रेस्तरां में सराहना की जाती है"।

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पकाने की विधि: केसर नाशपाती, ऋषि क्रीम और हेज़लनट भंगुर

4 लोगों के लिए सामग्री

नाशपाती के लिए

4 मठाधीश नाशपाती

200 ग्राम चीनी

400 ग्राम पानी

5 ग्राम केसर पाउडर

2 चियोदी दी गारोफानो

1 नींबू

क्रीम के लिए

100 मिली ताज़ा क्रीम

15 ग्राम चीनी

4 ऋषि पत्तियां

70 ग्राम हेज़लनट्स

प्रक्रिया

एक बड़े बर्तन में चीनी, पानी, मसाले और केसर को इतनी बड़ी मात्रा में मिलाएं कि इसमें नाशपाती समा सकें। गर्मी से दूर, उबाल लेकर आओ और पहले छीलने वाले नाशपाती जोड़ें। एक ढक्कन के साथ बंद करें। जब तक नाशपाती पक न जाए और तरल 2/3 कम न हो जाए तब तक धीमी आंच पर लौटें।

इस बीच, चीनी और बारीक कटी हुई सेज की पत्तियों के साथ क्रीम को फेंट लें।

हेज़लनट्स को लगभग 170 मिनट के लिए 5 डिग्री पर ओवन में भूनें।

प्रदर्शन

नाशपाती को तरल से निकालें, उन्हें थोड़ा सुखाएं, उन्हें प्लेट पर रखें और ऊपर से व्हीप्ड क्रीम रखें।

अंत में, क्रीम के ऊपर कुरकुरे हेज़लनट्स डालें।

पी.एस.

प्रारंभिक तरल को एक कारमेल की स्थिरता तक कम किया जाना चाहिए और अंत में नाशपाती को चमकाने और चमकाने के लिए उपयोग किया जाएगा।