रागुसा में मिशेलिन-तारांकित ला फेनिस रेस्तरां के शेफ क्लाउडियो रूटा ने अपने व्यंजन को एक आवर्धक ग्लास के रूप में माना है जो गहराई से अपने मूल सिसिली की महान गैस्ट्रोनोमिक परंपरा, अपनी भूमि के सहस्राब्दी इतिहास, अपने क्षेत्र के गहन स्वादों को पढ़ता है। इसके रीति-रिवाज, इसके निवासियों की आत्मा, इसके प्राकृतिक आवास की समृद्धि। संक्षेप में, उनका एक व्यंजन स्वाद, सुगंध और स्वाद का एक सरल संयोजन नहीं है जो पांच इंद्रियों को छूता है, यह बहुत अधिक है: यह एक मानवशास्त्रीय ग्रंथ है। आप उसकी मेज पर बैठ जाते हैं और एक आकर्षक यात्रा शुरू करते हैं जिसमें आप एक रोमांचक उपन्यास की तरह शामिल होते हैं।
रसोई उसके लिए यादों और सामग्रियों, परंपराओं, पुराने स्वादों और पुरानी संस्कृतियों की पुनर्प्राप्ति का देश है (फर्स्ट एंड फूड ने पिछले साल 9 मार्च को सिसिलियन तारांकित शेफ की एक प्रोफ़ाइल प्रकाशित की थी, जो "शेफ की कहानियां" बैनर पर क्लिक करके दिखाई देती है) वह समय कभी भी पूरी तरह से नहीं मिटा है, यह कच्चे माल का एक पुन: प्रस्ताव है जो इन भागों में अद्वितीय है और किसी अन्य के साथ भ्रमित नहीं किया जा सकता है।
हालांकि, इस सब में, नए क्षितिज की निरंतर खोज एक मौलिक भूमिका निभाती है, जोखिम भरा, चतुर, अप्रत्याशित संयोजन, प्रयोग जो प्रयोगवाद नहीं है, नया नोट जो अतीत के साथ कभी भी बाहर नहीं होता है, क्योंकि यह कहता है "इस धरती को धोखा नहीं दिया जा सकता"।
लेकिन क्लाउडियो रूटा और आगे जाता है: वह रसोई के पोषण और स्वास्थ्य पहलुओं का भी अध्ययन और जांच करता है, न केवल तालु को संतुष्ट करने के बारे में सोचता है बल्कि अपने संरक्षकों की भलाई के बारे में भी सोचता है।
फर्स्ट एंड फूड पाठकों को दी जाने वाली डिश, भैंस मोज़ेरेला के साथ रागुसन चिकन, काली शहतूत और "क्वार्टर" चॉकलेट विनैग्रेट, उनके सभी पाक दर्शन को व्यक्त करता है। प्रेरणा तहखाने की यात्रा से और कंपनी द्वारा उत्पादित रोज़े के साथ संयोजन में एक डिश बनाने के विचार से आई, एक शराब जिसमें एक उल्लेखनीय ताजगी और कोमलता और एक अच्छी मादक उपस्थिति थी। विचार तुरंत रूबी चॉकलेट के लिए उड़ गया, जिसे चौथी चॉकलेट के रूप में परिभाषित किया गया है (चॉकलेट की एक किस्म, पूरी तरह से प्राकृतिक, एडिटिव्स, डाई और परिरक्षकों के उपयोग के बिना जिसमें कोकोआ की फलियों में निहित प्राकृतिक रंजक का उपयोग किया जाता है जो विशेष रूप से इक्वाडोर, ब्राजील में उगाए जाते हैं। और आइवरी कोस्ट, एड) पॉलीफेनोल्स और खनिज लवणों से भरपूर एक दिलचस्प उत्पाद है जिसमें जंगली बेरीज के खट्टे स्वाद और एक दुर्लभ गुलाबी-लाल रंग होता है।
“अपनी यादों में वापस जाते हुए, मैं कुछ व्यंजनों को धूल चटाने की कोशिश करता हूँ जिसमें चॉकलेट नायक है। सिसिली के व्यंजनों में - महाराज कहते हैं - विभिन्न तैयारियाँ हैं जो मीठे और खट्टे खरगोश के साथ मिलकर चॉकलेट के उपयोग पर विचार करती हैं। व्यंजन गर्म होना चाहिए और शायद कुछ संदूषण हो, जो मुझे बहुत पसंद है। मैं टूना दी खरगोश अल्ला पिमोंटिस के बारे में सोच रहा हूं, जो किसान विनम्रता का एक व्यंजन है, ताजा और गर्मियों में: हालांकि, मैं खरगोश को सिसिलियन चिकन के साथ बदल देता हूं, सब्जी शोरबा में पकाया जाता है। मैं तहखाने के आसपास के ग्रामीण इलाकों में मौजूद एंथोसायनिन और डाइस्ड क्लैडोड्स (फाइबर से भरपूर) से भरपूर ताजा काला शहतूत डालकर रंग का स्पर्श देता हूं और जिससे मैं मुग्ध था। इस तरह से मैं जगहों को प्लेट में वापस लाता हूं”।
एक व्यंजन जो एक चित्र बन जाता है जहाँ तहखाने की यात्रा के दौरान महसूस की गई संवेदनाएँ प्रभावित होती हैं, आसपास के क्षेत्र के रंग जो एक दूसरे के साथ सामंजस्यपूर्ण रूप से मिश्रित होते हैं। लेकिन कल्याण, स्वास्थ्य के सिद्धांतों में भी समृद्ध है।
काले शहतूत के एंथोसायनिन, गाजर में मौजूद कैरोटेनॉयड्स, एंटीऑक्सिडेंट जो सेलुलर उम्र बढ़ने को कम करने में मदद करते हैं, क्लैडोड्स के कीमती फाइबर, चिकन के प्रोटीन और फिर सेज के सुगंधित फूलों की उपस्थिति। "फूलों के उपयोग को अधिक महत्व नहीं दिया जाता है - क्लाउडियो रूटा ठीक ही कहते हैं - लेकिन आइए उन मधुमक्खियों के बारे में सोचें जो अपने अमृत के लिए खुद को फूलों पर सिर के बल फेंकती हैं"। और फिर रूबी चॉकलेट विनैग्रेट द्वारा दिया गया तीव्र गुलाबी स्पर्श है जो चॉकलेट को पिघलाकर तैयार किया जाता है और चॉकलेट के अम्लीय स्वाद को मजबूत करने के लिए इसे सफेद सिरके के साथ मिलाया जाता है, साथ ही साथ डोप मोंटी इब्ली तेल और मोथिया नमक भी।
परिणाम एक ऐसा व्यंजन है जो एक हारमोनिका में भलाई के सिद्धांतों के साथ व्यक्तिगत अवयवों के रंगों और स्वादों को जोड़ता है (चॉकलेट में सेरोटोनिन का अमीनो एसिड ट्रिप्टोफैन अग्रदूत होता है, हार्मोन जो हमें मूड और चिंता को नियंत्रित करने में मदद करता है)।
पकाने की विधि: मुर्गी, भैंस मोज़ेरेला, काली शहतूत और चौथी चॉकलेट विनैग्रेट।
8 सर्विंग्स के लिए सामग्री
160 ग्राम फ्रायड चिकन (सब्जी शोरबा में पकाया जाता है)
120 ग्राम भैंस मोत्ज़ारेला 10 ग्राम के काटने। प्रत्येक
32 ग्राम क्लैडोड्स डाइस्ड
24 ग्राम ताजा काली शहतूत
विनाईग्रेटे:
50 ग्राम रूबी चॉकलेट
50 ग्राम सफेद सिरका
मोंटी इब्ली से 40 ग्राम डीओपी तेल।
2 ग्राम इंटीग्रल मोठिया नमक
ऊपरी मिट्टी:
20 ग्राम दरदरी कटी हुई टोस्टेड ब्रेड
1 ग्राम इंटीग्रल मोठिया नमक
इब्ली पर्वत से 2 ग्राम डीओपी तेल
0,1 ग्राम अजवायन
को पूरा करने के:
20 ग्राम प्रक्षालित गाजर के टुकड़े
10 ग्राम नए सलाद छोटे पत्ते और बेल के अंकुर
8 ग्राम पर्सलेन (पोर्टुलाका ओलेरासिया)
4 ग्राम ऋषि फूल और कांटेदार नाशपाती
प्रक्रिया
बोनड चिकन को 60 मिनट के लिए सब्जी के शोरबे में पकाएं। आँच बंद कर दें और इसे शोरबा में ठंडा होने दें। ठंडा होने पर, पूरे गूदे के कुछ टुकड़े छोड़कर इसे फ्राई करें।
एक बेकिंग डिश में रखें, डीओपी मोंटी इब्ली तेल के साथ बूंदा बांदी करें, कुचला हुआ लहसुन, यदि आवश्यक हो तो नमक के साथ सीजन करें, क्लिंग फिल्म के साथ कवर करें और 24 घंटे के लिए फ्रिज में आराम करने के लिए छोड़ दें।
मिट्टी के लिए:
टोस्टेड ब्रेड को अजवायन की पत्ती, तेल और नमक की बूंदा बांदी के साथ सीज़न करें।
विनैग्रेट के लिए:
चॉकलेट को बैन-मैरी में पिघलाएं, बाकी सामग्री डालकर इमल्सीफाई करें।
मोज़ेरेला को क्वार्टर में काटें और अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल और नमक की बूंदा बांदी के साथ इसे तैयार करें।
अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल और नमक के साथ क्लैडोड और गाजर को सीज़न करें।
प्रस्तुति:
प्रत्येक प्लेट पर एक अर्ध-सर्कल में भैंस मोज़ेरेला की व्यवस्था करें, ऊपर से भुनी हुई मुर्गी को वितरित करें, और गाजर, क्लैडोड, शहतूत, बेल के अंकुर, पुर्स्लेन और फूलों को एक सामंजस्यपूर्ण तरीके से व्यवस्थित करें।
साथ में थोड़ी मिट्टी और चौथी चॉकलेट के साथ विनैग्रेट डालें।
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