Originaire d'Inde et de Chine, les aubergines ont une histoire fascinante qui remonte à des milliers d'années, époque à laquelle elles étaient même appréciées pour leurs propriétés médicinales.
Au Moyen Âge, les aubergines ont été introduites au Moyen-Orient et en Afrique du Nord via les routes commerciales arabes. Les Arabes ont contribué à la diffusion des aubergines dans toute la région, les amenant également en Europe.
Ils sont arrivés sur le vieux continent vers le XIIIe siècle, amenés par les Arabes en Espagne. De là, ils se sont progressivement répandus dans d’autres parties du continent, notamment en Italie. Au début, les aubergines n'étaient pas très populaires en Europe, car on les croyait toxiques et elles étaient utilisées comme ornements de jardin. En Europe, on ne les consommait pratiquement pas jusqu'en 13 car le légume était considéré comme dangereux : étant un parent de la Belladone, on croyait que la « mala insana » provoquait de la fièvre, de l'épilepsie et même de la folie. Il fallut attendre le XIXe siècle pour que ces croyances soient balayées par le Grand Pèlerin Artusi qui les recommandait en cuisine. Le temps qui passe a donc rendu justice à ce légume extraordinaire, de plus en plus apprécié et revalorisé pour sa saveur unique et sa polyvalence en cuisine : les aubergines se prêtent parfaitement aux grillades, au four, aux soupes, aux ragoûts, aux gratinées avec de la chapelure et divers ingrédients, travaillées dans la caponata sicilienne ou calabraise mais surtout en Italie, comme base pour la succulente parmigiana. Ils sont ainsi entrés de plein droit dans la cuisine méditerranéenne, puis dans la cuisine nordique et enfin dans la cuisine asiatique.
Mais il est réducteur de penser aux aubergines uniquement en termes de bienfaits gastronomiques, peu de gens savent qu’en réalité les aubergines contiennent également des principes nutritionnels importants.
Les aubergines sont en effet une bonne source de vitamines et de minéraux tels que la vitamine C, la vitamine K, la vitamine B6, la thiamine, la niacine, le magnésium, le phosphore et le cuivre. Ils contiennent des antioxydants, tels que les anthocyanes, qui peuvent aider à protéger les cellules des dommages causés par les radicaux libres. Ils sont riches en fibres, ce qui aide à maintenir un système digestif sain et peut, selon certaines recherches, même aider à réduire le risque de maladie cardiaque et de diabète, car ils aident à réduire le taux de cholestérol et à améliorer la circulation sanguine. Étant un aliment hypocalorique, ils sont également idéaux pour ceux qui essaient de maintenir ou de perdre du poids.
Et aujourd'hui, nous retrouvons les aubergines dans un plat très savoureux et raffiné de Giovanni Ricciardella, un jeune chef confirmé de la Cascina Vittoria à Rognano, entre Milan et Pavie, quelqu'un qui avait la cuisine dans le sang depuis qu'il était très jeune, au point qu'à 12 ans, après l'école et après avoir fini ses devoirs, il se précipitait pour aider sa grand-mère à préparer des pâtes fraîches et des gâteaux l'après-midi.
C'est ainsi qu'après le collège, il s'inscrit à l'institut hôtelier de Pavie et, à 16 ans, il commence à travailler dans les cuisines aux côtés de grands maîtres de la cuisine tels qu'Antonino Cannavacciuolo, Iginio Massari, Rolando Morandin et Davide Oldani. Et bien sûr, les récompenses arrivent immédiatement : 2 chapeaux du guide 2018 de « L'Espresso » et la Couronne de Gatti/Massobrio qui « couronne » sa cuisine comme la meilleure de toute Pavie et de sa province. En mars 2018, il a été à nouveau choisi par « Identita' golose » comme l'un des plus jeunes intervenants du 14e « Congrès italien de cuisine d'auteur ». Puis en octobre 2019 arrive la victoire du Sanremo Chef Festival, un événement national où chaque année s'affrontent 8 Chefs émergents choisis par la critique italienne : Ricciardella avec son « Plin alla Milanese…Omaggio a Milano » est récompensé par le président du jury Carlo Cracco. En 2019, il est choisi par la Chambre de Commerce de Pavie comme Chef Ambassadeur de la cuisine pavoise dans le monde, réinterprétant les grands classiques de la cuisine pavoise comme la Cassoeula, les risottos et la soupe pavoise. Parallèlement à sa passion pour la cuisine traditionnelle revisitée de manière moderne et créative, Ricciardella poursuit également sa vieille passion pour les produits au levain et conquiert immédiatement d'importantes positions nationales : il fréquente un master avec le maestro Morandin et commence à produire et à signer sa colomba artisanale qui intrigue immédiatement le Corriere della Sera "Style" qui l'inclut parmi les 20 colomba à essayer en Italie en avril 2020 et toujours en avril 2021 sa Colomba est sélectionnée par GAMBERO ROSSO parmi les meilleures d'Italie. Et en 2024, Gambero Rosso récompense à nouveau son panettone artisanal à la première place, le jugeant le meilleur d'Italie.
Son secret ? À partir d'ingrédients simples, nous créons une proposition gastronomique raffinée, qui se distingue par son exécution capable de laisser sa marque, une cuisine fraîche, personnelle et substantielle. Là où la tradition n’est pas une limite mais un point de départ pour oser jouer avec les textures, les saveurs et les présentations inattendues du plat qui surprennent agréablement, dans la forme et le goût.
Cette semaine, le chef propose aux lecteurs de Mondo Food l'un de ses plats signatures : les Millefoglie di melanzane aux trois consistances de parmesan, chaud, froid et croquant (une version moderne de la parmigiana), un plat qui incarne le concept de sa cuisine en retravaillant des ingrédients simples pour créer un jeu de consistances intrigant.
La recette du Millefoglie d'aubergines et les trois consistances du Parmigiano Reggiano
Ingrédients pour les personnes 4:
Pour l'aubergine parmigiana
1 kg de tomates pelées
500 g de mozzarella Fiordilatte
2 aubergines rondes noires
1 gousse d'ail
1 bouquet de basilic
Farine de type 00
Huile d'olive extra vierge au goût
Huile de tournesol au goût
(les aubergines farinées doivent être complètement immergées dans l'huile pendant la friture)
Sel au goût
Pour la fondue au parmesan chaude
300 g de Parmigiano Reggiano 24 mois (râpé)
300 g de crème fraîche
300 g de lait entier
sel au goût
Pour le parmesan froid (glace)
700 g de lait
300 g de Parmigiano Reggiano 24 mois (râpé)
200 g de crème fraîche
120 g de sucre
10 g de sel
4 g de farine de caroube
Pour le parmesan croustillant (chips)
200 g de Parmigiano Reggiano 24 mois (râpé)
Procédure
Pour le millefeuille d'aubergines :
Préparez à l'avance une sauce tomate classique en faisant revenir les tomates pelées tamisées et les aubergines tranchées dans de l'huile et de l'ail (épluchez les aubergines et coupez-les en tranches dans le sens de la longueur, d'environ un demi-centimètre d'épaisseur, farinez-les et faites-les frire dans de l'huile de tournesol à 170 degrés jusqu'à ce qu'elles soient dorées). Répartissez les aubergines frites sur une feuille de papier absorbant et laissez-les reposer. Beurrez un moule à cake et assemblez la parmigiana en alternant les aubergines, la mozzarella coupée en fines tranches, la sauce tomate et les feuilles de basilic.
Cuire à 180°C pendant 15 minutes.
Pour le parmesan chaud
Faites chauffer (sans faire bouillir) la crème fraîche et le lait dans une casserole et ajoutez le parmesan râpé jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, émulsionnez bien le tout et filtrez au tamis.
Pour le parmesan froid
Mettre le lait dans une casserole et chauffer à 70 degrés ; lorsque le lait est à température, ajoutez le parmesan râpé et mixez avec un mini pimer ; laissez reposer le tout au moins 2 heures, afin que le lait prenne bien la saveur du fromage.
À ce stade, filtrez le lait à l'aide d'un tamis pour obtenir un lait parfumé au parmesan, ajoutez la crème, le sucre, le sel et la farine de caroube, remettez le tout sur le feu jusqu'à atteindre environ 85°C sans bouillir, en remuant avec un fouet. Laissez ensuite refroidir et mettez le tout dans une sorbetière jusqu'à obtenir une consistance crémeuse ou bien versez le tout dans un bac et congelez au congélateur toute la nuit.
Conserver au congélateur jusqu'à 3/4 jours.
Pour le parmesan croustillant
Disposez le parmesan râpé sur du papier sulfurisé en lui donnant la forme d'un disque (à l'aide d'un emporte-pièce) et mettez au micro-ondes pendant environ 2 minutes.
Former des disques dorés et laisser refroidir.
Présentation
Dans une assiette creuse, déposer 1 louche de fondue de parmesan chaude, déposer le millefeuille d'aubergines dessus, ajouter une cuillère à soupe de glace au parmesan froide (sous laquelle déposer quelques flocons de sel pour créer un contraste sucré-salé) et un disque de parmesan croquant sur la glace.
Restaurant Cascina Vittoria
Adresse : Via Roma, 26
27010 Rognano PV
Téléphone: 0382 185 5538
Réservations : cascinavittoria.it
Téléphone: + 39 0382 18 555 38
