Il existe plusieurs légendes sur la naissance des Garganelli, les pâtes aux œufs caractéristiques typiques de la Romagne, faites à la main, de forme tubulaire avec une crête perpendiculaire particulière. Il semble que le nom garganelli dérive du fait que la forme et les fines crêtes circulaires rappellent les anneaux cartilagineux de la trachée du poulet qui, dans le dialecte romagnol, sont appelés garganél. Certains historiens de la gastronomie les font remonter aux cuisiniers de Caterina Sforza, épouse de Girolamo Riario, seigneur d'Imola et de Forlì dans la seconde moitié du XVe siècle.
Une autre tradition raconte qu'en 1725, une razdora, sorte de gouvernante du cardinal Cornelio Bentivoglio d'Aragona, préparait le déjeuner pour de nombreux invités. Alors qu'elle étalait la pâte feuilletée avec un rouleau à pâtisserie (s-ciadur), pour préparer les cappelletti, elle remarqua qu'un animal avait mangé la farce. Pour chasser le désespoir, elle eut une idée : détacher un peigne du métier à tisser de la maison et, à l'aide d'un fin roseau (généralement utilisé pour allumer un feu), enrouler dessus les carrés de pâtes, qui étaient ensuite cuits dans un bouillon de chapon et servis aux invités, obtenant l'approbation générale des convives. La « découverte » de la razdora a admirablement résisté au cours des siècles et aujourd'hui les Garganelli sont largement utilisés, voire jalousement produits, dans les provinces de Ravenne, Faenza, Imola, Santarcangelo di Romagna et les zones environnantes. D'Émilie-Romagne, les Garganelli sont également arrivés dans les cuisines d'un des plus grands chefs étoilés d'Italie, Marco Sacco, propriétaire d'Il Piccolo Lago, temple de la cuisine de haut niveau à base de poissons de lac surtout mais aussi de fruits de mer. qui surplombe Verbania sur les eaux splendides de la rive ouest du lac Majeur. Et de l'association historique avec le bouillon de chapon, nous nous retrouvons en revanche face à une extraordinaire combinaison de Garganelli avec des crevettes et de la burrata, une recette idéale pour ceux qui aiment les entrées à base de fruits de mer mais avec une touche inhabituelle, donnée par la burrata. Le résultat est délicat en bouche et la présentation invitante.
« Regardez, sentez, goûtez, écoutez, c’est parti pour le spectacle », tel est le slogan récurrent avec lequel le chef décrit la philosophie de sa cuisine. Marco Sacco découvre ce théâtre culinaire dès son plus jeune âge. Fils d'art - ses parents Gastone et Bruna, avaient ouvert un restaurant familial dans la région quand ils étaient jeunes, puis ils décidèrent d'investir dans un deuxième restaurant plus grand qu'ils baptisèrent Piccolo Lago. Marco avait neuf ans lorsque son père le laissa entrer dans le nouveau restaurant, le fier père lui montra son royaume, le souleva et le plaça sur une caisse d'eau pendant qu'il continuait à cuisiner. Pour Marco, c'est comme si le rideau s'ouvrait sur une comédie fantastique, faite de mouvements frénétiques, de casseroles, de feux, de fumée, de voix qui courent : il est immédiatement fasciné par cette forge engageante de sensations, de couleurs, de parfums, de gens qui vont d'un endroit à un autre nerveusement. Ce fut un éclair d’inspiration : « J’ai senti des parfums – se souvient-il aujourd’hui – et j’ai contemplé un monde magique que je n’ai jamais abandonné et c’est ainsi qu’au fil des années cette passion est devenue curiosité, intérêt puis connaissance ».
Sacco, devenu grand, entre avec détermination dans la cuisine, aide son père et sa mère, goûte, expérimente, crée, ose essayer de nouvelles combinaisons, veut prendre possession de ce monde qu'il sent intimement le sien. Recherchez de nouvelles sensations et pas seulement en cuisine. Découvrez le frisson de voler sur le Lac Majeur avec la planche à voile, un sport passionnant ici en raison de la présence presque constante de vents comme l'Inverna, qui souffle l'après-midi du printemps à l'automne et a une intensité d'environ 10-12 nœuds, ou le vent du nord, le Favonio, ou Fohn, le plus apprécié des surfeurs qui peut également atteindre des vitesses considérables. Dès qu'il a deux minutes de temps libre, le garçon prend sa planche sous le bras et se lance sur le lac, se laissant emporter par le vent qui lui procure mille émotions. Et il s'est immédiatement fait connaître, au début de la vingtaine il est devenu un champion prometteur, se classant bien dans les compétitions nationales et internationales.
Entre-temps, il parcourt le monde pour acquérir de l'expérience dans quelques restaurants étoilés de Provence et du littoral français, dont le très chic Oasis, membre des prestigieuses chaînes Relais&Châteaux, Les Grandes Tables du Monde et Maîtres Cuisiniers de France, restaurant doublement étoilé dirigé par les frères Raimbault à La Napoule, lieu de villégiature exclusif à deux pas de Cannes, où il explore et maîtrise les principes d'organisation de base de la grande cuisine, la fonction de brigade, la hiérarchie et l'ordre. Mais ce n'est pas tout, l'angoisse de grandir n'a pas encore disparu et il décide donc que le moment est venu de voler haut. Et un beau jour, il frappe à la porte de Roger Vergé, disparu il y a quelques années et qui restera dans les mémoires comme l'un des plus grands chefs du XXe siècle, le père fondateur de la Nouvelle Cuisine qui, depuis son restaurant triplement étoilé Moulin de Mougins sur la Côte d'Azur, a imposé une véritable révolution dans la restauration française. Mais la France est aussi trop petite pour lui. Suivant les conseils de Vergé qui avait exploré des territoires culinaires lointains au Maroc, en Algérie ou encore au Kenya, Sacco élargit encore ses horizons culturels. Non seulement les souks du Kenya et du Maghreb, comme son maître, mais aussi l'Extrême-Orient du Laos à la Corée, du Japon à la Birmanie, jusqu'à Shanghai et Hong Kong. Il souhaite découvrir non seulement de nouvelles saveurs, de nouvelles matières premières, de nouvelles épices, de nouveaux condiments, de nouvelles combinaisons, mais surtout de nouvelles techniques et méthodes de cuisson. Et il apporte tout ce bagage international au lac de Mergozzo, une oasis environnementale, où les bateaux à moteur sont interdits, où la nature est respectée et protégée par le Parc, la combinant, la déclinant dans de nouvelles combinaisons.
La première étoile Michelin est arrivée en 2004. En 2005, il devient l’un des fondateurs de l’équipe Stelle del Piemonte. Marco Sacco comprend qu'il a pris la bonne voie et insiste pour affiner encore plus ses procédés de cuisson, ses combinaisons, l'impact scénique des préparations, l'attention exaspérée au maintien de la qualité des matières premières traitées. Convainquant ainsi les juges du Guide Rouge qui lui ont décerné en 2007 la deuxième étoile.
La recette des Garganelli aux crevettes et à la burrata
Ingrédients pour 4 portions
n 16 garganelli
n 12 crevettes rouges
280 g de burrata stracciatella
40 g de sauce au melon
20 g de réduction de têtes de crevettes rouges
Huile de coeur au goût
Pour les garganelli
160 g de semoule
40 g de farine "00"
85 g d'œufs super jaunes
Pour la sauce au melon
40 g de pulpe de melon
8 g de porto rouge
Pour la réduction de crevettes
120 g de têtes de crevettes rouges
Huile de coeur au goût
Préparation
Mélangez les ingrédients et étalez-les avec un rouleau à pâtisserie pour créer une fine feuille de pâte. Préparez les garganelli avec l'outil approprié.
Pour la sauce melon, mixez le melon et le porto rouge jusqu'à obtenir une purée fine. Mettre dans la bouteille.
Pour réduire les têtes de crevettes rouges, nettoyez soigneusement les têtes de crevettes et retirez les cerveaux.
Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un bon filet d’Olio Cuore et saisissez les cervelles pendant 30 secondes. Passer au chinois fin et laisser refroidir avant de conserver la réduction dans un biberon.
Finition et présentation
Faites cuire les pâtes 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égoutter et polir avec Olio Cuore. Disposez trois petits tas de burrata stracciatella sur une assiette et disposez les crevettes rouges crues coupées en morceaux et légèrement assaisonnées de sel et d'huile Cuore. Réalisez trois points avec la sauce melon et quelques gouttes de concentré de crevettes puis terminez avec les garganelli cuits.
