Rouge, blanc, plat, allongé, doux ou piquant. Il existe de nombreuses variétés d'oignons, l'un des produits de base du régime méditerranéen et de la cuisine italienne. C'est peut-être aussi un aliment pauvre (il a nourri pendant des décennies des familles paysannes entières) mais l'oignon reste la base de nombreuses préparations typiques de la cuisine italienne et un excellent allié pour notre organisme. Parmi les nombreuses variétés, il y a la Oignon Pedaso, rouge à l'extérieur mais clair à l'intérieur, sucré et donc parfait à manger même cru. Un produit qui risquait de se retrouver dans un chapitre de notre histoire, mais qui au contraire, grâce à la volonté de certains producteurs locaux, a réussi à retrouver sa vie agroalimentaire.
L'oignon plat rouge de Pedaso - une ville de trois mille habitants dans la province de Fermo dans la région des Marches - est cultivé dans la municipalité de Pedaso et dans certaines zones voisines des municipalités d'Altidona, Campofilone, Lapedona et Moresco. Et c'est précisément le sol sablonneux qui lui a donné sa forme aplatie caractéristique qui, grâce également au climat doux des côtes adriatiques, avec des étés chauds mais venteux, a trouvé ici les conditions idéales pour son développement.
L'histoire de l'oignon des Marches
Cette variété particulière d'oignon au goût particulièrement sucré est signalée dans la région de Pedaso depuis les années 1800, à tel point que les habitants ont utilisé le nom de "Pedasini Cipollari". Une production florissante jusqu'à la première moitié des années 900, puis elle a pratiquement disparu du fait de la guerre et de l'abandon progressif des campagnes. Mais il est revenu à la vie grâce à un agriculteur local, Arturo Ferretti, qui a conservé la semence qui a ensuite été livrée à l'ASSAM qui la conserve toujours à la Germplasm Bank de Monsampolo.
Le a été créé en 2020 Communauté de l'oignon rouge plat de Pedaso qui regroupe les 5 producteurs (majoritairement constitués de jeunes producteurs) de ce patrimoine local : Rasoterra, Maivo, Andrea Ferretti, Tre Regni et Nuove Radici. La coopérative a voulu investir pour poursuivre la renaissance de ce produit initiée par la Région des Marches et certains agriculteurs "gardiens", tant pour ses grandes qualités en cuisine que pour protéger la biodiversité.
L'oignon Pedaso est aussi un Prison Slow Food. L'objectif est de soutenir les producteurs qui protègent cette variété locale. Les membres du Présidium se sont engagés à respecter des règles de production strictes et à sauvegarder pleinement le délicat processus traditionnel de reproduction des semences, dans une optique durable comme les rotations triennales, l'utilisation de la fertilisation organique et l'interdiction du désherbage.
Comment l'oignon rouge Pedaso est-il cultivé?
Le cycle de culture de cette variété nécessite des temps très longs : il faut environ deux ans pour arriver au produit final, car ils commencent strictement à partir de la reproduction de la graine. Mais comment ça fonctionne? Les oignons "mères" sont sélectionnés lors de la période de récolte (entre juin et septembre), disposées dans des caisses en bois et placées dans un environnement éventuellement sombre, afin de permettre une germination correcte. Vers septembre et octobre, ils sont plantés dans le sol jusqu'à ce que les bulbes atteignent une hauteur d'environ un mètre et fleurissent avec de nombreuses petites fleurs blanc verdâtre à l'intérieur desquelles se trouvent des graines qui mûrissent entre juillet et août. Ensuite, ils sont placés pendant 2/3 jours sur un chiffon au soleil, complétant le processus de séchage dans un endroit ombragé et aéré pendant les 20 jours suivants. Pour extraire la graine, les flocons sont frottés avec les mains et placés dans un récipient rempli d'eau pour vérifier leur qualité : si la graine se dépose au fond c'est que c'est bon. Après sélection, ils sont remis au soleil pour sécher pendant trois ou quatre jours.
La semis elle a lieu à la fin de l'été, entre août et septembre, mais les semis ne seront prêts à être repiqués qu'en mars/avril. En phase de croissance, la plante ne nécessite pas d'interventions majeures, hormis l'irrigation au besoin. La maturation complète est obtenue lorsque la tige commence à sécher et se replie sur elle-même, même si la technique de "desmannatura" est souvent pratiquée, c'est-à-dire que la tige encore verte est repliée pour permettre à la plante d'extraire les nutriments de la feuille et de les concentrer dans le bulbe d'oignon . Une fois la récolte effectuée, le produit doit être laissé au champ pendant quelques heures pour sécher, après quoi le produit est placé dans un endroit sec à l'écart des sources de chaleur. Cependant, ce produit ne se conserve pas très longtemps. Raison pour laquelle certains producteurs ont commencé à transformer l'oignon doux en en faisant des confitures ou en le conservant en aigre-doux ou encore pour en faire des produits cosmétiques.
Les gardiens de l'oignon Pedaso
L'oignon rouge plat de Pedaso est l'un des produits phares de la ferme Nouvelles racines, entièrement biologique et géré par Mattia et Valerio, deux très jeunes agriculteurs. Les produits sont distribués dans divers clubs et restaurants de la vallée d'Aso et le long de la côte.
Même la ferme Niveau du sol il est géré par deux jeunes agriculteurs Yuri et Isabella qui peuvent compter sur l'aide de leurs familles. C'est une jeune réalité, née en 2015 mais avec une idée précise : produire dans le respect de la nature. Dans le Val d'Aso, ils produisent des légumes, des fruits, des œufs et bien sûr l'oignon rouge de Pedaso avec la méthode de l'agriculture biologique et régénérative. La vente des produits s'effectue directement dans l'entreprise, avec livraison à domicile et approvisionnement de certains commerces et restaurants de la région.
Une autre réalité très jeune est la compagnie de Andréa Ferretti. Dans sa pépinière, il produit, en plus des oignons Pedaso, divers produits végétaux. La spécialisation de l'entreprise est cependant principalement pépinière pour la production de plants de laurier en pots. Tous les produits peuvent être achetés directement sur place sur rendez-vous.
Matteo Malavolta et Alessandro Mecozzi gèrent la ferme Maïvo, situé dans la basse vallée d'Aso, né en 2016. Une agriculture dans le plein respect de l'environnement avec l'intention de ramener sur les tables des aliments sains, authentiques et nutritifs. Les fruits et légumes de saison sont les produits phares de l'entreprise
Puis il y a la ferme Trois Royaumes, de Mattia Di Nicolo. Culture de légumes (y compris les melons) en feuilles, tiges, fruits, racines, bulbes et tubercules en plein air (à l'exclusion des betteraves sucrières et des pommes de terre). Cette entreprise travaille également avec une approche orientée vers une agriculture plus durable, productive et saine.
Utilisations en cuisine et propriétés nutritionnelles
Grâce à sa douceur et sa haute digestibilité, l'oignon rouge plat de Pedaso convient aussi bien cru, en salade, que cuit, voire gratiné au four. Le plat principal de la tradition est sans aucun doute le ragoût de moules. Il se prête bien aux préparations de poisson en général, mais il est également excellent combiné avec du fromage, sous forme de conserves, aigre-douce et compote ou à utiliser dans les aliments sautés, car il n'a pas beaucoup de facteurs de déchirure. Récent est la production de cosmetici: l'extrait d'oignon possède en effet de remarquables propriétés antibactériennes, émollientes et hydratantes.
Comme tous les oignons rouges, celui de Pedaso est une variété très aromatique et au goût sucré. Il aide à réduire le taux de mauvais cholestérol, contient des vitamines C et E et des sels tels que le fer, le sélénium, l'iode, le zinc et le magnésium. Elle est célèbre pour sa puissance diurétique e purification et, de plus, il diminue la rétention d'eau. Mais il est surtout hypocalorique, un grand allié pour la silhouette. La couleur rouge de la partie externe est donnée par la présence d'anthocyanes puissants antioxydants, qui confèrent à ces oignons de nombreuses propriétés bénéfiques surtout lorsqu'ils sont consommés crus.
