Sa saveur est intense, épicée et très appréciée en gastronomie. L'ail rouge de Nubie a une teneur en allicine (composé organique soufré) bien supérieure à la moyenne et c'est ce qui lui donne son arôme particulier. Contrairement à l'ail blanc classique, le rouge est plus petit, étroit, la peau extérieure est rouge foncé et généralement chaque tête contient en moyenne 12 gousses. Protégé par la marque Slow Food, l'ail rouge de Nubie accompagne très bien les plats typiques du Cuisine de Trapani, tant cru que cuit, comme aromatisant ou comme ingrédient principal.
Il est inclus, avec l'ail Paceco et l'ail Trapani, parmi les produits agroalimentaires traditionnels siciliens reconnus par le ministère des Politiques agricoles, alimentaires et forestières, sur proposition de la Région sicilienne. En 2002, il a également obtenu la reconnaissance de Présidium Slow Food et la procédure d'octroi de la marque Appellation d'Origine Protégée (AOP) et la procédure d'octroi de la marque Indication Géographique Protégée (IGP) est en cours depuis trois ans.
Alors que la production 2020 a été une excellente année d'un point de vue qualitatif, celle de 2021 est dans une situation dramatique et on risque de perdre l'année entière. Pendant les mois de semis de l'année marqués par la pandémie, il n'a jamais plu et certains semis n'ont pas surmonté les conditions arides, ainsi environ 20% de la récolte a été perdue mais la qualité a gagné. Selon l'un des 4 membres de la coopérative agricole rouge de Nubie, Jean Manuguerra, le mérite en revient au sirocco qui a permis de "nettoyer" les plantes de manière naturelle, évitant tout traitement contre la rouille. La situation s'est complètement inversée en 2021, en raison des pluies abondantes et violentes qui ont frappé la région de Trapani ces derniers mois, faisant de l'état des terres un désastre et empêchant la préparation des semis (entre octobre et novembre), avant même les semis proprement dits. .
TECHNIQUES DE CULTURE
La culture de l'ail rouge de Nubie a une tradition profondément enracinée, encore pratiquée aujourd'hui avec des méthodes traditionnelles par de petites entreprises siciliennes principalement familiales : en tout environ 90 hectares mais actuellement environ 15 sont cultivés, en rotation avec le melon, les fèves et le blé dur. . Il est cultivé dans des sols secs, sombres et argileux entourés de marais salants, dans la réserve naturelle saline de Trapani et Paceco mais aussi dans les municipalités voisines : Erice, Buseto Palizzolo, Valderice et Marsala. Oui semis à la fin de l'automne (entre décembre et janvier), manuellement, à l'aide de quartiers de bulbes décortiqués ou "tranchés" des tuniques extérieures qui sont placées dans des sillons. Là raccolta, toujours manuelle, a lieu entre mai/juin aux heures les plus fraîches de la journée puisque l'humidité des feuilles facilite le travail d'entrelacement des bulbes.
La tradition veut qu'elle soit conditionnée en très grosses tresses (jusqu'à 50 bulbes) et que celles-ci soient accrochées devant les balcons des maisons. Selon le diamètre des bulbes, les tresses prennent des noms différents : Cuillère rouge (50 mm), Courant (40 mm), Cucchiscedda (30 mm) et Mazzunedda (20-25). Depuis quelques années, pour répondre aux besoins du marché, des pièces plus petites ont également été produites avec une seule tresse et un plus petit nombre de bulbes tels que Manche, le pentaglio et le Fleur de Nubie.
PROPRIÉTÉS NUTRITIONNELLES
L'ail en général apporte de nombreux bienfaits à notre organisme. antioxydant e pesticide, l'ail est un excellent allié du foie car il a une action purification e détoxifiant. Il prévient les maladies du foie, aide à abaisser la tension artérielle et peut être considéré comme un antithrombotique naturel car il a un effet vasodilatateur. Comparé à l'ail traditionnel, l'ail rouge de Nubia a une concentration plus élevée de composés soufrés organiques, de soufre, d'iode et de silicium. Il est très riche en vitamine C, thiamine et riboflavine, de puissants antioxydants nécessaires à notre santé globale. De plus, cette variété est largement utilisée en médecine naturelle pour préparer des comprimés ou des extraits d'ail.
UTILISATION EN CUISINE
L'ail est généralement utilisé comme ingrédient pour les plats sautés, comme la soupe de poisson, les pâtes aux palourdes, le lapin lardé et le poisson cuit au four. Par exemple, la cuisine de Trapani est l'ingrédient principal dans la préparation de sauce pesto à la manière de Trapani dans les pâtes dialectales cull'àgghia, c'est-à-dire à l'ail (à base d'ail écrasé, de basilic, d'amandes, de tomate, de sel, de poivre et d'huile d'olive extra vierge), ou dans la pizza rianata et la bruschetta. Non seulement cuit, l'ail peut être utilisé cru comme condiment pour aromatiser des légumes comme les courgettes, les aubergines et les poivrons grillés.
