Con la nueva guía de pan y panaderos de Italia 2025, la Gambero Rosso celebra a los artesanos italianos, destacando el regreso a las tradiciones y cereales locales.
Un hecho muy importante es el aumento de panaderías premiadas con el Tre Pani, que alcanzan altitud 64, con 6 nuevas entradas. Con Piamonte y Lombardía a la cabeza del ranking de regiones. Entre las nuevas excelencias, la Lazio destaca con dos nuevas entradas, seguidas de Friuli-Venezia Giulia, Campania, Puglia e Cerdeña, cada uno con un nuevo reconocimiento. Además, el 10% de las panaderías encuestadas cultivan directamente sus propios cereales, lo que mejora la cadena de suministro corta y la producción local. Este compromiso no sólo garantiza una alta calidad del producto final, sino que también potencia la identidad territorial, permitiendo que cada pan cuente su historia y su conexión con la tierra de origen.
“Los alvéolos pueden indicar la calidad de la levadura, pero no siempre, especialmente si las harinas utilizadas son bajas en proteínas, como el centeno. Para reconocer el buen pan hay que olerlo: primero debe saber a trigo”, escribe. Annalisa Zordan en el prefacio de la Guía, subrayando la importancia del olfato y el gusto a la hora de evaluar un buen producto. Un pan fragante, con un intenso aroma a trigo, ya es un excelente indicador de calidad.
Piero Gabrieli de Petra Molino Quaglia, principal socio de la Guía, reflexiona sobre el futuro de la panificación italiana, subrayando la necesidad de "recuperar los conocimientos y las habilidades tradicionales, combinándolos con la innovación y la experimentación". Sólo así será posible preservar la rica variedad de panes italianos y construir un futuro sostenible para el sector".
Los mejores panes y panaderos de Italia 2025
In Valle de Aosta, el punto de referencia es Le Coin du Pain en Saint Christophe. En Piedmont, destacan varias panaderías como Panetteria Fagnola dal 1923 en Bra, Cuore di Pane Bio en Cabella Ligure, Vulaiga en Forbello, Marcarino Roddino en Roddino, Grano Fornai en Fermento en Santena y varias panaderías en Turín, entre ellas Ficini, Perino Vesco, Luca Scarcella. Il Forno dell'Angolo y Spoto Bakery Voglia di Pane.
In Lombardía, destacan Il Pane di Maurizio Sarioli en Brescia, Grazioli en Legnano, Organic Bakery en Mantua, Crosta en Milán, Lepolveri Panificio Diurno, Davide Longoni en Milán, Forno del Mastro en Monza, Tilde Forno Artigiano en Treviglio y Cerere the Atelier del Pane en Triuggio.
En Veneto, destacan Olivieri 1882 en Arzignano, Marinato en Cinto Caomaggiore, Grigoris Labakery en Mestre, Forno Veneziano en Piove di Sacco, Renato Bosco Bakery en San Martino Buon Albergo e Il Fornaio Fratelli Zenatti dal 1979 en Sommacampagna.
In Trentino Alto Adige, la Panadería Moderna de Isera es reconocida por su excelencia. En Friuli-Venezia Giulia, Il Posto di Follador en Pordenone, Jerian en Trieste y Mamm Pane Vino e Cucina en Udine son los mejores.
In Emilia-Romaña, los nombres destacados son Forno Brisa en Bolonia, Il Forno di Calzolari en Monghidoro, Micropanificio Mollica en Carpi, Nel Nome del Pane Cappelletti & Bongiovanni en Dovadola y La Butega ad Franton en Guastalla.
La Toscana se confirma como protagonista con Pank La Bulangeria en Florencia, que combina hábilmente la tradición francesa y toscana, y Lievitamente en Viareggio, conocida por su laboratorio abierto y su compromiso con la panificación de alta calidad.
En marcha, L'Assalto ai Forni en Ascoli Piceno y Pandefrà en Senigallia son los puntos de referencia. En Lacio destacan Francesco Arnesano Lievito, Panificio Bonci, Antico Forno Roscioli, Triticum Micropanificio Agricolo, Tulipane y Zampa Forno Etico, todos en Roma, con Pezz de Pan en Frosinone.
In Abruzzo, Forma Bakery en L'Aquila y Mercato del Pane en Montesilvano destacan por su calidad. En Campania, La Francescina Boulangerie en Ercolano, Malafronte en Gragnano, Foorn en Mariglianella y Antica Forneria Molettieri en Nápoles son las mejores.
In Puglia, Panificio Adriatico en Bari, Spacciagrani Forno Indita en Conversano, Il Toscano en Corato, Forno Sammarco en San Marco en Lamis y Lula Pane e Dessert en Trani son los más famosos.
In Basilicata, Pane e Pace en Matera es un punto de referencia. En Sicilia destacan el Forno Biancuccia de Catania, el Francesco Arena Mastro Fornaio de Messina, el Panificio Guccione de Palermo y el Martinez de Trapani.
Finalmente, en Cerdeña, Madriga y PBread Natural Bakery en Cagliari son conocidos por su excelencia en repostería.
Los premios especiales
Para 2025, se han adjudicado tres premios especiales:
- panadero emergente: Andrea Cirolla de Settecroste en Galatina (Lecce). Reconocida por el cuidado, la investigación y el respeto a la biodiversidad en sus panes, rigurosamente leudados con masa madre refrescada diariamente y partiendo de harinas seleccionadas molidas en piedra.
- Panadería del año: Stria Pane e Cucina en Reggio Emilia. Esta empresa destaca por su compromiso con la sostenibilidad y por una oferta totalmente vegana, utilizando harinas de grano viejo, ecológicas y biodinámicas, molidas a la piedra y fermentadas con masa madre refrescada.
- Pan y territorio: Harina de mi bolso en Atessa (Chieti). Esta panadería se dedica al cultivo del frassineto, una antigua variedad de trigo autóctono, y produce pan ecológico en función de la disponibilidad de la materia prima.
Finalmente, uno nace de la asociación con Petra. nueva serie de podcasts, “De Ciriola a Filone. 10 Tradiciones para hornear el futuro”, un viaje a través de los panes y panaderos de Italia, para descubrir 10 tipos de panes tradicionales y los secretos de los grandes maestros para replicarlos fácilmente en casa.
