Rojo, blanco, chato, alargado, dulce o picante. Existen muchas variedades de cebolla, uno de los productos básicos de la dieta mediterránea y de la cocina italiana. Puede que también sea un alimento pobre (durante décadas alimentó a familias campesinas enteras) pero la cebolla sigue siendo la base de muchas preparaciones típicas de la cocina italiana y un excelente aliado para nuestro organismo. Entre las muchas variedades, está la Cebolla pedaso, roja por fuera pero clara por dentro, dulce y por tanto perfecta para comer incluso cruda. Un producto que corría el riesgo de acabar en un capítulo de nuestra historia, pero que en cambio, gracias a la voluntad de algunos productores locales, consiguió volver a su vida agroalimentaria.
La cebolla morada plana de Pedaso -un pueblo de tres mil habitantes en la provincia de Fermo en la región de Marche- se cultiva en el Municipio de Pedaso y en algunas áreas vecinas en los Municipios de Altidona, Campofilone, Lapedona y Moresco. Y es precisamente el suelo arenoso el que le ha dado su característica forma aplanada que, gracias también al clima templado de las costas del Adriático, con veranos calurosos pero ventosos, ha encontrado aquí las condiciones ideales para su desarrollo.
La historia de la cebolla Marche
Esta particular variedad de cebolla con un sabor particularmente dulce ha sido reportada en la zona de Pedaso desde el siglo XIX, tanto que los lugareños han utilizado el nombre de "Pedasini Cipollari". Una producción pujante hasta la primera mitad del siglo XX, luego prácticamente desapareció a causa de la guerra y el progresivo abandono del campo. Pero volvió a la vida gracias a un agricultor local, Arturo Ferretti, que se quedó con la semilla que luego fue entregada a la ASSAM que aún la guarda en el Banco de Germoplasma de Monsampolo.
El fue creado en 2020 Comunidad de la Cebolla Roja Plana de Pedaso que reúne a los 5 productores (compuestos en su mayoría por jóvenes productores) de este patrimonio local: Rasoterra, Maivo, Andrea Ferretti, Tre Regni y Nuove Radici. La cooperativa quería invertir para continuar el renacimiento de este producto iniciado por la Región Marche y algunos agricultores "guardianes", tanto por sus grandes cualidades en la cocina como para proteger la biodiversidad.
La cebolla de Pedaso también es un Baluarte de Slow Food. El objetivo es apoyar a los productores que protegen esta variedad local. Los miembros del Baluarte se han comprometido a respetar estrictas normas de producción y salvaguardar plenamente el delicado proceso tradicional de reproducción de semillas, desde un punto de vista sostenible como las rotaciones trienales, el uso de fertilización orgánica y la prohibición de desyerbar.
¿Cómo se cultiva la cebolla roja de Pedaso?
El ciclo de cultivo de esta variedad requiere tiempos muy largos: se tarda aproximadamente dos años en llegar al producto final, ya que parten estrictamente de la reproducción de la semilla. pero como funciona? Las cebollas "madre" se seleccionan durante el período de cosecha (entre junio y septiembre), dispuestas en cajas de madera y colocadas en un ambiente posiblemente oscuro, para permitir una correcta germinación. Hacia septiembre y octubre se plantan en el suelo hasta que los bulbos alcanzan una altura de aproximadamente un metro y florecen con muchas pequeñas flores de color blanco verdoso en cuyo interior hay semillas que maduran entre julio y agosto. Luego se colocan durante 2/3 días sobre un paño al sol, completando el proceso de secado en un lugar ventilado y con sombra durante los siguientes 20 días. Para extraer la semilla se frotan las hojuelas con las manos y se colocan en un recipiente lleno de agua para comprobar su calidad: si la semilla se asienta en el fondo es que está buena. Después de la selección se vuelven a poner al sol para que se sequen durante tres o cuatro días.
La siembra tiene lugar a finales de verano, entre agosto y septiembre, pero las plántulas estarán listas para trasplantar recién en marzo/abril. En la fase de crecimiento, la planta no requiere grandes operaciones, excepto riego según sea necesario. La maduración completa se obtiene cuando el tallo comienza a secarse y se pliega sobre sí mismo, aunque a menudo se practica la técnica de la "desmannatura", es decir, se pliega el tallo aún verde para permitir que la planta extraiga los nutrientes de la hoja y los concentre en el bulbo de la cebolla. . Una vez realizada la cosecha, el producto debe dejarse secar en el campo unas horas, tras lo cual se coloca el producto en un lugar seco y alejado de fuentes de calor. Sin embargo, este producto no se mantiene por mucho tiempo. Motivo por el cual algunos productores han comenzado a transformar la cebolla dulce elaborando mermeladas o conservas en agridulces o para elaborar productos cosméticos.
Los guardianes de la cebolla de Pedaso
La cebolla morada plana de Pedaso es uno de los productos estrella de la finca nuevas raíces, totalmente ecológico y gestionado por Mattia y Valerio, dos jóvenes agricultores. Los productos se reparten en varios clubs y restaurantes del valle del Aso y de la costa.
Incluso la granja Nivel del suelo está gestionado por dos jóvenes agricultores Yuri e Isabella que pueden contar con la ayuda de sus familias. Es una realidad joven, nacida en 2015 pero con una idea precisa: producir con respeto por la naturaleza. En Val d'Aso producen verduras, frutas, huevos y obviamente la cebolla roja de Pedaso con el método de agricultura ecológica y regenerativa. La venta de los productos se realiza directamente en la empresa, con entrega a domicilio y abasteciendo a algunos comercios y restaurantes de la zona.
Otra realidad muy joven es la empresa de Andrea Ferretti. En su vivero produce, además de las cebollas de Pedaso, diversos productos vegetales. La especialización de la empresa, sin embargo, es principalmente viverista para la producción de plantas de laurel en macetas. Todos los productos se pueden comprar directamente en el sitio con cita previa.
Matteo Malavolta y Alessandro Mecozzi gestionan la finca Maivo, situado en el valle bajo del Aso, nacido en 2016. Una agricultura en pleno respeto por el medio ambiente con la intención de volver a llevar a la mesa alimentos sanos, genuinos y nutritivos. Las frutas y verduras de temporada son los productos estrella de la compañía
Luego está la granja. Tres reinos, de Mattia Di Nicolò. Cultivo de hortalizas (incluidos melones) en hojas, tallos, frutos, raíces, bulbos y tubérculos al aire libre (excepto remolacha azucarera y patatas). Esta empresa también trabaja con un enfoque orientado hacia una agricultura más sostenible, productiva y saludable.
Usos en la cocina y propiedades nutricionales
Gracias a su dulzura y alta digestibilidad, la cebolla morada plana de Pedaso se adapta muy bien tanto cruda, en ensaladas, como cocida, incluso al horno, gratinada. El plato fuerte de la tradición es sin duda la caldereta de mejillones. Se presta bien a preparaciones de pescado en general, pero también es excelente combinado con queso, en forma de conservas, agridulce y compota o para ser utilizado en salteados, ya que no tiene muchos factores de lágrima. Reciente es la producción de productos cosméticos: el extracto de cebolla tiene, de hecho, notables propiedades antibacterianas, emolientes e hidratantes.
Como todas las cebollas rojas, la de Pedaso es una variedad muy aromática y de sabor dulce. Ayuda a reducir los niveles de colesterol malo, contiene vitaminas C y E y sales como hierro, selenio, yodo, zinc y magnesio. Ella es famosa por su poder. diurético e purificación y, además, disminuye la retención de agua. Pero sobre todo es hipocalórico, un gran aliado para la figura. El color rojo de la parte externa viene dado por la presencia de potentes antocianinas antioxidantes, que confieren a estas cebollas muchas propiedades beneficiosas, especialmente cuando se comen crudas.
