Eine Zubereitung, die die Süße der Meeresluft von Scampi, den intensiven Geschmack von Colonnata-Schmalz und den aromatischen Duft von Thymian vereint und ideal zu Tubetti passt. Benedetto Cavalieri, ein 1872 gegründetes Unternehmen, wurde 1918 in Maglie zu einer Pastafabrik. Dort werden trockene Hartweizennudeln hergestellt, die nach einem schonenden Verfahren aus Grießmischungen ausgewählter, großwüchsiger Hartweizensorten verarbeitet und getrocknet werden. Der Teig wird lange und gründlich geknetet, anschließend langsam gepresst und gezogen und schließlich bei niedrigen Temperaturen getrocknet.
Das Ergebnis ist ein reichhaltiges Gericht, bei dem Meer und Land sich in einem Dialog der Anspielungen auf uralte Aromen elegant ausbalancieren.
Der Vorschlag stammt von Küchenchef Carmine Buonanno vom Sky Restaurant im Aleph Rome Hotel, Curio Collection by Hilton. Er eröffnet in diesem Jahr eine neue gastronomische Saison mit einem Menü, das zeitgenössische Küche mit italienischer Tradition und neuesten Innovationen verbindet. Die Gerichte sind darauf ausgelegt, die Saisonalität und die mediterrane Küche durch essentielle Kombinationen und raffinierte Zubereitungstechniken in den Vordergrund zu stellen.
Mit seiner fundierten Ausbildung in der gehobenen Gastronomie spiegelt Carmine Buonannos Küche die Erfahrungen wider, die er im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Don Alfonso von Alfonso Iaccarino in Sant'Agata sui due Golfi sammelte – einem wahren Tempel der mediterranen Küche. Dort entdeckte er die perfekte Balance zwischen Qualität und Ästhetik seiner Gerichte. Nach weiteren Stationen in Sternerestaurants fand er seinen Weg in die Küche des Aleph, wo er seine akribische Aufmerksamkeit für Rohstoffe und Aromen einbrachte, die an die antike mediterrane Küche mit ihren starken römischen Einflüssen erinnern. Auch die subtilen, aber unverkennbaren Einflüsse seiner Heimatstadt Benevento sind spürbar, mit der Vielfalt an Gerichten und Aromen des kampanischen Hinterlandes. So trifft auf Buonanno einerseits die Tradition lokaler Rohstoffe, andererseits die Modernität ungewöhnlicher Zutaten, die sich harmonisch mit mediterranen Aromen verbinden.
Das Rezept für Benedetto Cavalieri Tubetti mit Scampi, Thymian und Colonnata-Schmalz
Portionen: 4 Personen
Zutaten:
500 g Benedetto Cavalieri Tuben
1 kg Scampi
100 g Sellerie, 100 g Zwiebeln, 220 g Karotten, 20 g Knoblauch
10 g frischer Thymian
150 g Tomatenmark
80 g Colonnata-Schmalz
100 g natives Olivenöl extra
100 g Datterini-Tomaten
Zubereitung:
Die Scampi schälen und die Schalen beiseitelegen. Die Schwänze in Schmalz wickeln und grillen. Die Schalen im Ofen rösten.
Sellerie, Karotten, Zwiebel und Knoblauch anbraten. Die Muscheln hinzufügen und mit Eis ablöschen. Etwas Tomatenmark einrühren und einkochen lassen. Durch ein Sieb streichen, um die Bisque zu erhalten. Das restliche Tomatenmark trocknen und zu Tomatenpulver vermahlen.
Bereiten Sie ein mit Thymian und Knoblauch aromatisiertes Öl bei 80°C zu und filtern Sie es.
Die Röhren in der Bisque wie ein Risotto garen. Kirschtomatenpüree und Thymianöl unterrühren.
Überzug:
Die Pasta anrichten, die Scampi darauflegen und mit frischem Thymian und Tomatenpulver garnieren.
