শরতের সাথে, পাইডমন্ট থেকে সিসিলি পর্যন্ত বুট জুড়ে ট্রাফলের মদ্যপ ঘ্রাণ বাতাসে উড়ে যায়। আলবাতে, আন্তর্জাতিক ট্রাফল মেলা, সব থেকে বিখ্যাত। এছাড়াও Piedmont, ঐতিহাসিক Moncalvo Truffle ফেয়ার অনুষ্ঠিত হয়, এখন এর ষাট-তৃতীয় সংস্করণে। অবশ্যই পারমা প্রদেশের ফ্র্যাগনোর জাতীয় কালো ট্রাফল মেলার সাথে এমিলিয়া-রোমাগনা অনুপস্থিত হতে পারে না যা অঞ্চলের গ্যাস্ট্রোনমিক বিশেষত্বের সাথে রয়েছে। আমরা সান জিওভানি ডি'আসোতে ক্রিট সেনেসির হোয়াইট ট্রাফল মার্কেট প্রদর্শনী এবং সান মিনিয়াটোতে জাতীয় হোয়াইট ট্রাফল প্রদর্শনীর সাথে টাস্কানির মধ্য দিয়ে যাচ্ছি।
আর একটি উচ্চ পর্যায়ের মেলা চলছে Acqualagna যেখানে পুরস্কারপ্রাপ্ত মার্চে সাদা ট্রাফল এটি নভেম্বরের মাঝামাঝি পর্যন্ত অসংখ্য ঘটনার নায়ক। Umbria গিয়ে আপনি La Bisaccia del Tartufaio, পেরুগিয়া প্রদেশের ছোট শহর Citerna-তে একটি ইভেন্টের সাথে দেখা করেন, যা ভূগর্ভস্থ মাশরুম সংগ্রহের জন্য ব্যবহৃত প্রাচীন পাত্র থেকে এর নাম নেয়।
এবং তারপর আছে মোলিস ইতালিতে সংগৃহীত সমস্ত মূল্যবান ট্রাফলের 40 শতাংশের উৎপাদনের জন্য ধন্যবাদ, যা এখন 27 তম সংস্করণে একটি মেলায় সান পিয়েত্রো আভেলানাতে এর গয়নাগুলি দেখায়। কোসেনজা প্রদেশের লাইনো বোরগোতে আরও নিচে, ক্যালাব্রিয়ান ট্রাফলস বর্তমান মেলার প্রধান চরিত্র।
এবং এটা ঠিক উপরে ড্রপ Sicilia যেখানে মেসিনা প্রদেশের ক্যাপিজিতে এবং কয়েক বছর ধরে, ত্রিনাক্রিয়া ট্রাফল রাজা।
যদি এই মুহুর্তে আপনার ট্রাফল খাওয়ার অদম্য ইচ্ছা না থাকে তবে আপনাকে নিজেকে কয়েকটি প্রশ্ন জিজ্ঞাসা করতে হবে।
মন্ডো ফুড ঘুরে গেল এরিকো রেকানাতি, ইতিহাসবিদ তারকা শেফ লরেটোতে আন্দ্রেনা রেস্তোরাঁ সূক্ষ্ম Acqualagna truffles উপর ভিত্তি করে একটি রেসিপি জন্য. দৈবক্রমে নয়। রেকানাটি প্রাকৃতিক খাবারকে তার জীবনের একটি প্রাকৃতিক উপাদান করে তুলেছে।
অবিস্মরণীয় আন্দ্রেনার পুত্র, অ্যাঙ্কোনা এলাকার উত্সাহীদের প্রজন্মের জন্য একটি রন্ধনসম্পর্কীয় রেফারেন্স পয়েন্ট, মর্যাদাপূর্ণ ইটোয়েল স্কুলে প্রশিক্ষিত, তিনি তার পেশাদার বৃদ্ধির পাশাপাশি বিচক্ষণ পছন্দ করেছেন জিয়ানফ্রাঙ্কো ভিসানি, a "জোয়া" এর পিটার লিম্যান (ইতালির প্রথম মিশেলিন-তারকাযুক্ত নিরামিষ রেস্টুরেন্ট), ক মার্টিন ডালসাস তালভো রেস্তোরাঁর আরেক তারকা শেফ, যার মধ্যে মিশেলিন লিখেছেন: "আধুনিক ফ্রিলস পছন্দ করেন না, স্বাদ, তীব্রতা এবং সুগন্ধে সমৃদ্ধ ক্লাসিক-ভূমধ্যসাগরীয় খাবারের পরিবর্তে মনোনিবেশ করেন"। অবসেসিভ পিক দিয়ে চিকিত্সা করা কাঁচামালের সারাংশ এবং পদার্থের পছন্দ।
এর অপরিহার্যতা তার বিশেষত্বে দুর্দান্ত সংশ্লেষণের একটি মুহূর্ত খুঁজে পায়: ভাজা মাংস, যেখানে তিনি প্রতিষ্ঠা করেছেন, যেমন তিনি বলেছেন, "থুথু এবং অঙ্গুরির আদিম রান্নায় অবিকল অতীত-বর্তমান-ভবিষ্যত-সত্যের মধ্যে মিলনস্থল: এর চেয়ে বেশি আদিম এবং বর্তমান কিছুই নয়" কারণ, তিনি বলতে পছন্দ করেন "থালাটি স্বাদ এবং প্রকৃতি, যেখানে আমরা উপাদান সত্য সম্পর্কে কথা বলতে. এটি সরলতা প্রকাশের একমাত্র উপায়।"
সরলতা যা স্পষ্টতই আমরা সাধারণ ভাষায় যা বুঝি তার থেকে অনেক দূরে। তার রেসিপিগুলি শিল্পীর ইচ্ছার কারণে হঠাৎ করে তৈরি হয় না, তাদের সরলতার পরিবর্তে দীর্ঘ সময়ের প্রয়োজন হয়: “একটি রেসিপি তৈরি করতে, আমার এটি নিখুঁত করতে কয়েক মাস সময় লাগে। এটি একটি দীর্ঘ প্রক্রিয়া, আমার জ্ঞানের মধ্যে একটি যাত্রা, নিজের সাথে একটি দ্বন্দ্ব, আমি যা ছিলাম এবং আমি কী হতে চাই তাতে সম্পূর্ণ নিমজ্জন। এখান থেকে আমি শুরু করি এবং সবকিছুই আকার এবং পদার্থ নেয়, রান্নাঘরে এটি ধারাবাহিকতা এবং স্বাদ গ্রহণ করে বলে মনে হয়।"
এটা তার ধারণা "নিউরাল রান্নাঘর": যেখানে সময়ের সাথে অর্জিত ঐতিহ্য আজকের নতুন কৌশল এবং গবেষণার সাথে মিশে গেছে। একটি গবেষণা যা উদ্ভাবনীভাবে আদিম হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা যেতে পারে: সবকিছুর কেন্দ্র হল অঙ্গার এবং থুতু যা পরীক্ষামূলক এবং মূল কৌশলগুলির সমর্থন দ্বারা উন্নত করা হয়।
Acqualagna হোয়াইট ট্রাফলের সাথে ওসোবুকোর জন্য তার রেসিপিটি বিভিন্ন কিন্তু আশ্চর্যজনকভাবে সুরেলা স্বাদ এবং টেক্সচারের একটি সিম্ফনিকে কেন্দ্রীভূত করে। মার্চে অঞ্চল থেকে ছুরি দিয়ে কাটা বাছুর ব্যবহার করার সিদ্ধান্ত, তাই কাঁচা এবং রান্না করা হয়নি, এবং হাড় থেকে মজ্জা অপসারণ করার জন্য ট্রাফলস, পেকোরিনো দেই মন্টি সিবিলিনি এবং পারমেসানের সাথে একটি পান্না কোটা তৈরি করার জন্য একটি একক এবং অপ্রত্যাশিত উপাদান যা এই রেসিপিটিকে স্বাদের হাইপোজিয়াম তৈরি করতে দেয়। স্বাদ, আসলে, প্রতিটি স্তরের নীচে অবিকলভাবে প্রকাশিত হয়, ঠিক মাটির নিচে বেড়ে ওঠা ট্রাফলের মতো।
"আমার এই রেসিপিটি - তিনি বলেছেন - শরতের ঋতুর একটি ছবি তোলার মতো, যা প্রতিকূলতায় ভরা, যেখানে প্রকৃতি তার গতি কমিয়ে দেয় তবে এখনও উষ্ণ এবং আবৃত রঙের একটি দৃশ্যের প্রস্তাব দিয়ে তা করে, হালকা তাপমাত্রার সাথে পর্যায়ক্রমে। প্রথম ঠান্ডা। আমি এই ইমেজ স্বাদ ফিরে আনা. Acqualagna সাদা ট্রাফলের নির্ণায়ক এবং সুগন্ধি ইঙ্গিতগুলি সিবিলিনি পর্বত থেকে পেকোরিনো এবং সরাসরি হাড়ের ভিতরে পান্না কোটার জন্য ব্যবহৃত পারমেসানের গন্ধকে বাড়িয়ে তোলে”। থালাটি টারটার বেস দিয়ে পরিবেশন করা হয়, যার উপর হাড়টি স্থাপন করা হয় যে ডিনারকে পান্না কট্টাটি মাংসের উপর পড়তে দেওয়ার জন্য তুলতে হবে, অবিলম্বে মাংসের অত্যধিক রান্নার হ্রাস থেকে প্রাপ্ত সসের ফোঁটা দ্বারা অনুসরণ করা হয়। কাটা ট্রাফল দিয়ে থালাটি সম্পন্ন হয়।
Acqualagna সাদা ট্রাফলের সাথে Ossobuco এর রেসিপি
4 জনের জন্য রেসিপি
ওপকরণ
- 8 শ্যাঙ্ক
- সেলারি, গাজর, পেঁয়াজ
- Spalià Ascoli টেন্ডার তেল
- লবণ, মরিচ স্বাদমতো
- সবজির ঝোল
ট্রাফল পান্না কোটার জন্য:
- 250 গ্রাম তাজা ক্রিম
- 60 গ্রাম ডিমের সাদা অংশ
- লবণ 2 গ্রাম
- 25 গ্রাম পেকোরিনো ডি সিবিলিনি
- 20 গ্রাম পারমেসান
- 10 গ্রাম Acqualagna সাদা ট্রাফল
পদ্ধতি
একটি ক্লাসিক ওসোবুকো দিয়ে শুরু করুন: ময়দা, সেলারি, গাজর, পেঁয়াজ, লবণ এবং মরিচ যোগ করুন। অতিরিক্ত রান্নার জন্য আনুন।
তারপর সমস্ত রান্নার রস ফিল্টার করুন এবং একটি সস তৈরি করুন যা অবশ্যই কমিয়ে এবং বাঁধতে হবে।
অন্য 4টি ওসি বুচির জন্য:
ইতিমধ্যে, পান্না কোটা প্রস্তুত করুন যাতে শাঁসের ভিতরে ঢোকানো যায়। ক্রিম ঝালাই এবং সব উপকরণ দিন। 55 মিনিটের জন্য স্টিমিং করে সরাসরি ওসোবুকোর ভিতরে রান্না করুন। এটি আমাদের ট্রাফল মজ্জা হয়ে যাবে।
একটি ছুরি দিয়ে অবশিষ্ট মাংস কাটা, লবণ, মরিচ এবং Spalià টেন্ডার অ্যাসকোলানা তেল দিয়ে সিজন করুন। তারপর ossobuco পুনরায় তৈরি করুন: একটি পাস্তা কাপ ব্যবহার করে একটি বেস হিসাবে tartare রাখুন।
পান্না কোটা এবং ট্রাফলের সাথে মজ্জা রাখুন। টেবিলে, তারপর ডিনারের সামনে ossobuco উপর সস ঢালা, এবং তারপর শেষে এটি উপরে Acqualagna সাদা ট্রাফল ঝাঁঝরি।
আন্দ্রেয়া রেস্টুরেন্ট
Buffolareccia এর মাধ্যমে, 14, 60025 Loreto
টেলিফোন: 347 957 2088
তথ্য: info@ristoranteandreina.it
