1995, 26 বছর আগে, যখন ইতালীয় রন্ধনপ্রণালী সম্পূর্ণরূপে উদ্দেশ্য ছিল উদ্ভাবনী পথ অনুসরণ করা, নতুন রান্নার পদ্ধতি এবং সংমিশ্রণ নিয়ে পরীক্ষা করা, নতুন সংবেদন এবং দূষণের চেষ্টা করার জন্য মনোযোগী দর্শকদের বিস্মিত করার চেষ্টা করার সময়, মিলানে, একজন প্রাক্তন বারম্যান আবেগের দ্বারা শেফকে আবিষ্কার করেছিলেন। একটি রেস্তোরাঁ খুলেছিলেন যেখানে তিনি একটি অস্বাভাবিক নাম দিয়েছিলেন - সমস্ত ধরণের বহিরাগত এবং অ্যাংলিসিজমের সময়ে - যা একটি সম্পূর্ণ প্রোগ্রাম ছিল: "ত্যানো আমাকে তেল দাও"। তিনি হলেন তানো সিমোনাতো, লম্বার্ড তার ঘাড় পর্যন্ত, রেস্টুরেন্টের ছেলে এবং একজন মা বাবুর্চি যার পদাঙ্ক তিনি অনুসরণ করেননি, যাইহোক, মিক্সোলজির দ্বারা তার নিজের বার, ট্যানুস বার খোলার বিন্দুতে আকৃষ্ট হন।
ধীরে ধীরে, যাইহোক, ছাইয়ের নীচে তেলের জন্য একটি পবিত্র আগুন পুষ্ট এবং বিকশিত হয়েছিল, প্রাকৃতিক রন্ধনপ্রণালীর জন্য, মাখনের বিরুদ্ধে সময়ের সাথে সাথে একটি বৈচিত্র্যের সাথে সমান্তরালভাবে তাদের মৌলিকত্বে উন্নত কাঁচামালের প্রতি মনোযোগী ছিল (জোরপূর্বক সংক্ষিপ্তভাবে ব্যবহার করা হয়েছিল এবং কিছু কিছুকে ক্রিম করার জন্য সীমাবদ্ধ। ঠান্ডা খাবার), ভাজা পেঁয়াজ, ভাজা রসুন, এমনকি ভাজা শ্যালট এবং অবশ্যই ক্রিম।
যখন এই সব ইতালির চারপাশে ঘটছিল Gaetano Simonato নির্বাচনীভাবে একটি ভূমধ্যসাগরীয় আত্মা তার নিজস্ব ধর্ম প্রতিষ্ঠা করেছিলেন যা অনুবাদ করার জন্য ছিল হালকা, সূক্ষ্ম, প্রান্ত ছাড়া সুরেলা থালা যা প্রকৃতির অনুভূতি দেয়।
এই গ্যাস্ট্রোনমিক গসপেলের সাথেই এর জন্ম হয়েছিল "তানো আমাকে তেল দাও" একটি সাহসী পছন্দ সুস্থ রূপান্তরের অগ্রদূত যা কয়েক দশক পরে এবং বিশেষ করে সম্প্রতি মহামারীর গুরুতর প্রভাবের পরে তার সহকর্মীদের মধ্যে অনেক অনুসারী তৈরি করবে। একটি পছন্দ যা মিশেলিন গাইড অবিলম্বে প্রশংসা করেছে মিলানিজ শেফকে একটি মর্যাদাপূর্ণ তারকা বরাদ্দ করা যেটা এত বছর ধরে আমার বুকে লেগে আছে।
“নাভিগলির ট্রেন্ডি এবং কোলাহলপূর্ণ পরিবেশ ভুলে যান – রেড গাইডে আবার পড়ুন – এখানে আপনি নিস্তব্ধ ঘরে খাবেন যেখানে ঘরের ক্লাসিক কমনীয়তা একটি নির্দিষ্টভাবে আরও আসল খাবারের জন্য জায়গা করে তোলে যা এর অস্বাভাবিক সংমিশ্রণ এবং পরিমার্জিত উপস্থাপনার জন্য আলাদা। সেইসাথে প্রাকৃতিকভাবে চমৎকার তেলের জন্য যা রাতের খাবারের সময় খাবারগুলিকে সাজায়”।
এবং হ্যাঁ, কারণ সমস্ত ইতালি থেকে অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েলের শেফ আপনাকে রাতের খাবারের পুরো সময় জুড়ে অ্যাপিরিটিফস থেকে প্লাবিত করবে। এবং এটি কোন কাকতালীয় নয় যে 2016 সালে, AIRO (ইন্টারন্যাশনাল অ্যাসোসিয়েশন অফ অয়েল রেস্তোরাঁ) ট্যানো পাস আমাকে তেল দিয়েছিল এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল ব্যবহারের জন্য সেরা রেস্টুরেন্ট হিসেবে
স্পষ্টতই চিহ্নের তেলটি কেবল বিশুদ্ধ জলপাইয়ের নির্যাসের উদযাপন নয়, এটি তার রন্ধনসম্পর্কিত দর্শনের সংশ্লেষণও, গ্যাস্ট্রোনমিতে স্বাভাবিকতার গুরুত্বের উপর উত্সাহী গবেষণা এবং অধ্যয়নের ফলাফল, কাঁচামালগুলির উপর যা অবশ্যই ব্যাখ্যা করা উচিত এবং এর গন্ধ এবং অর্থ পরিবর্তন না করেই মূল্যবান, স্বাদকে ত্যাগ না করে ভারসাম্যের সাথে খাওয়ার মাধ্যমে টেবিলে যে মঙ্গল তৈরি করা হয় তার উপর, ঋতুটি কী পাস করে। এটা বলা সহজ মনে হয়, এটি বাস্তবায়নের জন্য অনেক কম, এই দর্শনকে বাস্তবে প্রয়োগ করতে সময়, অঙ্গীকার এবং ত্যাগের ইচ্ছা প্রয়োজন।
কিন্তু, Tano Simonato সবসময় পুনরাবৃত্তি করতে পছন্দ করে: খাওয়ার দুটি উপায় আছে। একটি খাওয়ানোর জন্য এবং অন্যটি বিনোদনের জন্য। চমৎকার জিনিস হল দ্বিতীয়টি প্রথমটিকে নির্মূল করে না।
মন্ডো ফুড শেফ সিমোনাতোকে জিজ্ঞাসা করলেন একটি রেসিপি যা শরতের স্বাদের প্রতিনিধিত্ব করে. উত্তরটি কেবলমাত্র মাশরুমগুলিতে পড়তে পারে, যা এই মুহুর্তে সমস্ত দুর্দান্ত তারকাচিহ্নিত এবং অ-তারকাযুক্ত শেফদের রান্নাঘরে আধিপত্য বিস্তার করে, যা তাদের সাথে বনের গন্ধ এবং ঘ্রাণ নিয়ে আসে, অক্ষত প্রকৃতির, পাহাড়ে হাঁটার। এবং সর্বোপরি সর্বাধিক বিস্তৃত, পোরসিনি মাশরুম, যা তালুকে সন্তুষ্ট করে কিন্তু তার পুষ্টিকর বৈশিষ্ট্যগুলির কারণে এবং এই কারণে শেফের কাছে অনেক বেশি পছন্দ করে।
প্রাচীন রোমানরা এই মাশরুমগুলিকে সুইলাস নামে ডাকত তাদের সাধারণত স্কোয়াট এবং বৃহদায়তন চেহারার কারণে, এবং পোরসিনি শব্দটি সঠিক অনুবাদ।
কেউ কেউ বলে যে এটি বলা হয় কারণ এটি শূকর দ্বারা অত্যন্ত প্রশংসা করা হয়। অন্যরা বলে যে এর কারণ অল্পবয়সী ব্যক্তিরা দেখতে অনেকটা মোটা ছোট শূকরের মতো।
প্রাচীন রোমে এগুলি প্রচুর পরিমাণে খাওয়া হত, বিশেষত শুকনো: টুকরো টুকরো করে কেটে এবং বড় মালার মধ্যে রাশ শাখা দিয়ে skewered পরে এগুলি আগুনে শুকানো হত, যা পরে বাজারে বিক্রি করা হত।
তাই তাদের প্রিয় ছিল, কিন্তু ভয়ও ছিল, কারণ তারপরেও তারা বিপজ্জনক নেশা সৃষ্টি করেছিল যা মৃত্যুর দিকে পরিচালিত করেছিল, যার মধ্যে সবচেয়ে বিখ্যাত ছিল সম্রাট টাইবেরিয়াস ক্লডিয়াস, তার স্ত্রী এগ্রিপিনা দ্বারা বিষাক্ত বোলেটে বিষ প্রয়োগ করা হয়েছিল।
প্রথম লেখক যিনি মাশরুমের বৈশিষ্ট্য এবং গুণাবলী বিস্তারিতভাবে বর্ণনা করেছিলেন তিনি হলেন প্লিনি দ্য এল্ডার, তাঁর 77-78 খ্রিস্টাব্দের মহান কাজ ন্যাচারালিস হিস্টোরিয়া (প্রাকৃতিক ইতিহাস) এবং তাঁর সমসাময়িক মার্কো গ্যাভিও অ্যাপিসিয়াস দে রে কোকুইনারিয়ার রেসিপিগুলির একটি দীর্ঘ সিরিজ কোড করেছেন।
কিন্তু ইতিমধ্যে বহু শতাব্দী আগে, in চীন, মাশরুমকে "দেবতার খাবার" বলা হতi" এবং প্রাচীন মিশরীয় এবং ব্যাবিলনীয়দের টেবিলে সম্মানের স্থান ছিল।
দীর্ঘদিন ধরে এটি বিশ্বাস করা হয়েছিল যে মাশরুমগুলি পুষ্টির দিক থেকে দুর্বল খাবার কিন্তু বৈজ্ঞানিক গবেষণা বিপরীতভাবে নিশ্চিত করেছে যে তাদের অসংখ্য বৈশিষ্ট্য রয়েছে: তারা সেলেনিয়াম সমৃদ্ধ এবং তাই তাদের পুষ্টি গ্রহণ ইমিউন সিস্টেমকে শক্তিশালী করার জন্য গুরুত্বপূর্ণ বলে মনে করা হয়।
আমিও একজন কার্বোহাইড্রেট, প্রোটিন, খনিজ লবণ এবং ভিটামিনের উৎস. মাশরুমে উপস্থিত খনিজ লবণের মধ্যে আমরা ক্যালসিয়াম, আয়রন, ম্যাঙ্গানিজ এবং সেলেনিয়াম পাই। মাশরুমও রয়েছে বি ভিটামিন, লোহিত রক্তকণিকা উৎপাদনের জন্য প্রয়োজনীয় B2, B3 যা স্নায়ুতন্ত্রের সঠিক কার্যকারিতায় অবদান রাখে এবং উপরন্তু তারা এক অ্যান্টিঅক্সিডেন্টের উৎস বার্ধক্য প্রতিরোধ এবং বিনামূল্যে র্যাডিকেল দ্বারা আমাদের শরীরের ক্ষতির জন্য দরকারী।
Tano Simonato একটি খুব আসল caramelized সংস্করণ অফার করে, বা বরং দুটি: তার ক্লাসিক এবং অন্যটি অলঙ্কৃত, যেহেতু আমরা কালো ট্রাফলের সাথে শরতে আছি। এবং তিনি এটি এভাবে ব্যাখ্যা করেন: "আসুন শুরু করা যাক যে আমার খাবারে সর্বদা ছয়টি জিনিস থাকতে হবে: ধারাবাহিকতা, কোমলতা, কুঁচকি, স্বাদ, অম্লতা এবং মিষ্টি। এবং যে তারা সব যাইহোক একটি ভারসাম্য আছে. এই পোরসিনি মাশরুমটি একটি স্টেকের মতো কাটার ধারণা থেকে এসেছে, এটি ক্যারামেলাইজড হওয়ার বিষয়টি উপরেরটি, এবং যারা নিরামিষাশী, তাদের জন্য এতে লার্ড রাখবেন না, ঠিক একই রকম খান…”
রেসিপি নং 1: বেকড ক্যারামেলাইজড পোরসিনি মাশরুমের সাথে এন্ডিভ স্মোকড গুজ লার্ড এবং আপেলের সাথে এর ক্যালডিফ ক্যারামেল।
4 জনের জন্য উপকরণ
8 পোরসিনি মাশরুম
স্মোকড গুজ লার্ড বা স্পেক কিউব সহ সাদা লার্ড
2 গুচ্ছ এন্ডিভ সালাদ
2টি গ্রানি স্মিথ আপেল
ক্যালডিফ বা ক্যালভাডোস
মাঝারি ইভো তেল (মার্চে, ক্যাম্পানিয়া)
Zucchero
লবণ এবং মরিচ.
প্রস্তুতি:
আপেলের খোসা ছাড়ুন, কোরটি সরিয়ে ফেলুন, ½ সেন্টিমিটার ওয়েজেস কেটে সিদ্ধ করুন, আপেলের ওয়েজগুলি আল ডেন্টে রেখে। আপেলের স্ক্র্যাপ দিয়ে চিনির গ্লেজ তৈরি করুন। কাঙ্খিত ঘনত্বে পৌঁছে গেলে, তাপ বন্ধ করুন এবং ঠান্ডা হতে দিন।
3 আউন্স চিনি দিয়ে আঁচে একটি প্যান রাখুন, সামান্য বাদামী করুন এবং 100 মিলি যোগ করুন। জল, একটু কমিয়ে 100 মিলি যোগ করুন। Caldiff, আবার সংকীর্ণ কাঙ্ক্ষিত ঘনত্ব.
এখন, পোরসিনি মাশরুমগুলি ভালভাবে পরিষ্কার করার পরে, সেগুলিকে 1 ½ সেন্টিমিটার পুরু টুকরো করে কেটে নিন, অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল দিয়ে ছিটিয়ে দিন এবং স্বাদমতো চিনি, লবণ দিয়ে ঢেকে দিন। 250-7 মিনিটের জন্য 8° এ ওভেনে রাখুন। সম্পর্কিত.
এন্ডাইভটি ধুয়ে খুব সূক্ষ্মভাবে কেটে নিন, এটি হালকাভাবে সিজন করুন।
উপস্থাপনা:
সার্ভিং ডিশের মাঝখানে এন্ডাইভ রাখুন, আপেলের চারপাশে উপরে ক্যারামেলাইজড পোরসিনি মাশরুম রাখুন, স্মোকড গুজ লার্ডের পাতলা টুকরো কেটে মাশরুমের উপরে রাখুন, ক্যালডিফ ক্যারামেলের কিছু স্ট্র্যান্ড ছিটিয়ে দিন এবং অবশেষে একটি মাঝারি গুঁড়ি বৃষ্টি। তেল
রেসিপি n.2: স্মোকড গুজ লার্ড, বালসামিক ভিনেগার এবং কালো ট্রাফলের সাথে বেকড ক্যারামেলাইজড পোরসিনি মাশরুম।
4 জনের জন্য উপকরণ।
8 পোরসিনি মাশরুম
স্মোকড গুজ লার্ড বা স্পেক কিউব সহ সাদা লার্ড
বালসামিক ভিনেগার 12 বছর
তারতুফো নেরো
মাঝারি ইভো তেল (মার্চে, ক্যাম্পানিয়া)
চিনি, লবণ এবং মরিচ।
প্রস্তুতি:
পোরসিনি মাশরুমগুলি ভালভাবে পরিষ্কার করুন, 1 ½ সেন্টিমিটার পুরু টুকরো করে কেটে নিন, অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল দিয়ে ছিটিয়ে দিন এবং চিনি, স্বাদমতো লবণ দিয়ে ঢেকে দিন।
250-7 মিনিটের জন্য 8° এ ওভেনে রাখুন। সম্পর্কিত.
একটি সার্ভিং প্লেটে রাখুন এবং স্মোকড গুজ লার্ড বা স্পেক কিউব (ব্রুনয়েজ) দিয়ে সাদা লার্ড দিয়ে ঢেকে দিন, বালসামিক ভিনেগার যোগ করুন এবং অবশেষে কালো ট্রাফলকে সমতল করুন।
