بابا فرنسيس وفي رسالة بعث بها هذا العام إلى اليوم العالمي للبقوليات التي تروج لها منظمة الأغذية والزراعة ، أشاد بخصائصها الغذائية ، واصفا إياها بأنها "متواضعة وقوية لا تعكس الرفاهية" و "قوية ومقاومة". وكان يشير إلى البقوليات بشكل عام والفاصوليا بشكل خاص. إعادة عقارب الساعة إلى 1400 مدينون بآخر البابا ، كليمنت السابع ، من الأقوياء بيت ميديشي، إذا كانت الفاصوليا القادمة من أمريكا الجنوبية ، فقد تطورت بشكل كبير في إيطاليا.
في الواقع ، قدم الحبر الأعظم هدية من هؤلاء جلبت البذور إلى القارة العجوز كريستوفر كولومبوس الذي اكتشفها في كوبا ، لعالم إنساني وعالم لاهوت من بيلونو ، جيوفاني بييرو فاليريانو ، الذي عاش في البلاط البابوي في السنوات ما بين 1400 و 1500 الذي عاد إلى أراضيه وبدأ في زراعة البقوليات الثمينة. ومنذ ذلك الحين ، أصبح الفول أحد أبطال مطبخ الطبقات الأكثر فقرًا ، مما سمح للسكان بالبقاء على قيد الحياة في المجاعات الدورية وانتشار البلاجرا. منتشر جدًا في الطعام الشعبي والفلاحي لدرجة أنه انتهى به الأمر إلى أن خُلد في واحدة من أشهر اللوحات الفنية أنيبال كاراتشي ، "The Bean Eater".
من بين الأصناف المختلفة التي تم تطويرها في Val Belluna ، أحد الأصناف على وجه الخصوص هو فول جيالت دائري بلون أصفر كثيف مع ملاحظات خضراء ، رقيق جدًا لأن قشرته تكاد تكون غير جوهرية بعد الطهي ، مهما كانت متواضعة. تم اعتباره على الفور أ فول ناعم ولم يكن يزرع للاستهلاك من قبل عائلات الفلاحين بقدر ما يتم بيعه "للسيد" أو للطبقات الميسورة. تجار بادوفا وفيرونا وبولونيا قاموا بتخزينه لبيعه على وجه الخصوص للفاتيكان.
لكن "دوائر النبلاء" الخاصة به لم تكن كافية لتضمن له مستقبلًا يليق بتاريخه. قصة متكررة لجميع المنتجات التي يصعب التوفيق بينها وبين السوق واحتياجاته.
تتعرض فول جيالت اليوم لخطر التآكل الوراثي حيث لا يزرعها سوى صغار المزارعين في القرى الواقعة في فال بيلونا على يمين ويسار نهر بياف الذين يمرون على البذور في كل عائلة. تم تشكيل اتحاد مؤخرًا يجمع بين المتحمسين والمزارعين الملتزمين بإعادة هذا التنوع إلى السوق من خلال زراعة قطع صغيرة من الأرض وفقًا لقواعد الزراعة العضوية. والهدف هو زيادة الإنتاج في غضون بضع سنوات ، وهو في الوقت الحالي لا تتجاوز 20 قنطارًا سنويًا (من أصل 12 طن من الحبوب المنتجة سنويًا في إيطاليا) مما دفع جميع الشركات في الاتحاد للتحول إلى عضوية. تنضم إلى الكونسورتيوم حوالي عشرين شركة صغيرة تمارس البيع المباشر أو تشارك في الأسواق المحلية أو تنضم إلى التعاونيات الزراعية.
لحسن الحظ لمصيرها جيالت تم إدخالها عن طريق الحق في منتجات Slow Food Presidium وهذا يعادل التأمين على الحياة.
لا تزال الزراعة يدوية حتى يومنا هذا: يتم البذر في شهر مايو ، وتنمو الشتلات مدعومة بعمود خشبي أو سيقان الذرة ، كما في الماضي ، يتم الحصاد في شهر سبتمبر.
حبة جيالت مع النقع (التي يجب أن تستمر لمدة 12 ساعة) والطهي اللاحق (لمدة 40 دقيقة على الأقل) ، تضاعف ثلاث مرات حجمها نظرًا لأنها تتمتع بقدرة تشرب عالية جدًا وقابلية هضم عالية ، إلا أنها تفقد لونها إلى حد كبير.
نظرًا لأنه كان يُعتبر في يوم من الأيام حبة "للسادة" ، لم يتم تقديم وصفات معينة للفلاحين: حيث أن النكهة حساسة للغاية. إنه ممتاز في حساء الشعير أو مسلوق ببساطة مع القليل من زيت الزيتون البكر الممتاز وقليل من البصل.
نظرًا لحساسيته ، فقد تم اختياره من قبل بعض كبار الطهاة للوصفات التي تعزز مذاقه. واحد منهم هو مايكل اكونيتا. طباخ وطاهي المعجنات، Apulian من Gargano الذي انتقل إلى Veneto في Costermano على بحيرة Garda حيث ، خلال إقامته الطويلة في "Casa degli Spiriti" ، تحول الخراب القديم على جانب الطريق إلى حفل زفاف فاخر مع إطلالة خلابة على البحيرة ، وتمكن من التغلب طبق من دليل ميشلان مع مطبخ إبداعي من البر والبحر يعرف بشكل مثير للإعجاب كيفية إنشاء نقطة اندماج راقية ، بين نكهات بوليا ، موطنها الأصلي ، ونكهات فينيتو ، أرض التبني ، ولكن أيضًا بين المطبخ المبتكر والمطبخ التقليدي . من الأرض.
يمكن تعريف إياكونيتا ، الذي أنهى تجربة البندقية ، على وشك الشروع في مشروع مبتكر جديد ، على أنه مطبخ الذاكرة ، موقد جدته سيرينا الذي أبهره منذ أن كان طفلاً لدرجة أنه ذهب بالفعل في سن الثانية عشرة ليقوم بتجربته الأولى في أحد المخابز ، ولكن أيضًا من بين جميع التجارب المهمة التي عاشها وخسرها في مقاطعه في فندق Adler Balance في Ortisei ، في مطعم Vescovado في Noli (نجمة ميشلين واحدة) ، في فندق Northcode في لانكشاير ، إنجلترا (نجمة ميشلين واحدة) ، في مطعم Azurmendi في بلباو (12 نجوم ميشلين) وفي St Humbertus (1 ميشلان) النجوم).
التجارب التي تركت بصماتها على ثقافته الطهوية التي تهدف إلى جوهرية العقل ، ومع ذلك فقد تدهورت مع عاطفية طبيعته المتوسطية التي تم تشكيلها في أرض ، بوليا ، مفترق طرق من ثقافات الطعام والنبيذ وكنزًا دفينًا من النكهات الرائعة الطبقية متأخر , بعد فوات الوقت. طاهٍ يحب التركيز على العناصر التي هي تعبير عن هوية المنطقة لتعزيز كل إمكاناتها الممكنة ، كما هو الحال في الوصفة المقترحة لقراء Foodfirstonline مع حبوب Giallèt النادرة جدًا
مايكل اكونيتا
الوصفة: مفارقة ... "تورتيلي مع المحار والفاصوليا الصفراء من فال بيلونا"
المكونات
معكرونة البيض: 500 غرام دقيق 00 ضعيف ، 100 غرام سميد معاد طحنه ، 350 غرام صفار بيض ، 75 غرام بيض كامل. يُنصح بإعدادها في اليوم السابق على الأقل ، وتعبئتها بالمكنسة الكهربائية والاحتفاظ بها في الثلاجة ".
15 قطعة من المحار الأحمر "الإمبراطوري"
80 جرام زيت أرز
ملح وفلفل
1 غرام من xsanthan
200 غرام من حبوب جيالت من فال بيلونا
الكرفس والجزر والبصل وورق الغار
زبدة للدهن
300 غرام من حليب الأرز
10 قطرات من كولاتورا دي أليسي
1 كراث
مسحوق الأعشاب البحرية
أوراق الذهب
أوراق المحار
زيت الزيتون البكر الممتاز
إجراء
باستخدام الخلاط اليدوي ، ابدأ في خفق المحار المقشر ، مع الحرص على استعادة كل المياه النباتية بالزيت.وفي النهاية ، أضف xsanthan وضعه في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل.
مع الفاصوليا المنقوعة بالفعل ، قم بطهيها بالماء والملح وورق الغار والبصل والجزر والكرفس. استنزاف بعد الطهي القليل من الماء الزائد وإزالة الروائح. دعونا ندمج في bimby ونخللها ونضعها حتى تستقر في الثلاجة.
نلف العجين بشكل رقيق للغاية ، ونضعه في قالب دائري ونرشه على القليل من الماء. مع زجاجتين للأطفال ، في كل من الحشوات الخاصة ، ضع اثنين من المسامير الكريمية الصغيرة في وسط القرص ، ثم أغلقها كما هو الحال في التورتيلو العادي.
ضعي الكراث والزبدة في قدر ، واتركيه يسخن ثم أضيفي حليب الأرز وصلصة الأنشوجة. نتركها تقلل بمقدار ½. ثم نصعد بالخلاط اليدوي.
في النهاية ، اطبخي التورتيللي لمدة دقيقتين في ماء مغلي وضعيها في مقلاة بها زبدة مملحة. ثم نقوم بتجميعها مع حليب الأرز المزبد وورق الذهب و 2 أوراق محار ومسحوق الأعشاب البحرية.
