مچھلی پر پرمیسن۔ اور کس نے کہا کہ تم نہیں کر سکتے؟

اور کس نے کہا کہ آپ مچھلی پر پنیر نہیں ڈال سکتے؟ میں جنگ جو لندن میں قائم کیا گیا تھا۔ میکسیمو اطالوی بسٹروٹ کے مالک, Massimo Donato، اور ایک گاہک جس نے مچھلی کی ڈش کو پرمیسن کے ساتھ پکانے کے لیے کہا تھا، اطالوی کھانا پکانے کی روایت کے احترام کے نام پر صاف انکار کر دیا، جس کے لیے ہوٹل واپس آنے والے گاہک نے شیف پر سخت حملہ کیا۔ Tripadvisor، آج شامل ہوئے، کوشش کر رہے ہیں۔ ثالثی، لوکا مارچینی نے موڈینا میں ریستوراں "L'erba del Re" کے شیف کے ساتھ ساتھ JRE Italia کے صدر کا کردار ادا کیا (Jeunes Restaurateurs) اور Parmigiano Reggiano Consortium۔

"میں نے کچھ کیکڑے راویولی کا آرڈر دیا۔یا - گاہک نے Tripadvisor پر شکایت کی تھی - اور میں نے محسوس کیا کہ کچھ غائب ہے، میں نے پیرمیسن کے لیے پوچھا اور ویٹر نے مجھے اسے سرو کرنے کے بجائے مجھے ایک عجیب سی شکل دی اور میرے اصرار کے باوجود اس نے میرے پاس لانے سے انکار کر دیا کیونکہ اس کے مطابق مچھلی پر پنیر نہیں ڈالنا چاہیے۔ لہذا پورٹل پر منفی فیصلہ۔

اطالوی کھانوں کے قواعد پر اطالوی-لندن شیف کا سبق

ماسیمو ڈوناٹو اپنے جواب میں بالکل ہلکا نہیں تھا۔ دی منفی کسٹمر کی درجہ بندی اس کے ریستوراں کے بارے میں عام طور پر ظاہر کی گئی رائے کی اکثریت کے برعکس اس نے اسے غصے میں ڈال دیا۔ "آپ کا - اس نے جواب دیا - تھا۔ ایک احمقانہ درخواست. اب میں وضاحت کروں گا اطالوی کھانوں کے بنیادی اصول آپ نہیں جانتے: مت پوچھیں۔ پیزا پر انناس کبھی نہیں; مت ڈالو کاربونارا میں کبھی بھی کریم نہ لگائیں۔; کبھی پاستا الفریڈو نہ مانگیں (یہ الفریڈو کون ہے؟)؛ مت ڈالو Arrabbiata چٹنی میں چکن کبھی نہیں; اور آخری لیکن کم از کم، کبھی نہیں، کبھی نہیں، مچھلی کی پلیٹ میں کبھی بھی پنیر نہ مانگیں۔ سادہ اصول، آپ کو میرا شکریہ ادا کرنا چاہیے کہ آپ جو ڈش کھا رہے تھے اسے خراب نہ ہونے دیا۔" جس کے بعد ایک بھاری جھپٹا پڑا: "یہاں بہت سارے جعلی اطالوی ریستوراں ہیں جو لالچی لوگ چلاتے ہیں جو اس قسم کی گھناؤنی حرکت کی اجازت دیتے ہیں۔ گائے کے گوبر پر پرمیسن آزمائیں، اس کا ذائقہ آپ کو اچھا لگے گا۔

ظاہر ہے، Tripadvisor، دنیا کی سب سے بڑی ٹریول سائٹ جو کہ 600 ملین سے زیادہ ہوٹلوں اور ریستوراں کے جائزوں پر فخر کرتی ہے، کے زائرین کی عوام، متضاد اور بعض اوقات شدید فیصلوں میں، ایک حقیقی طوفان، ان لوگوں میں سے جو اطالوی شیف کا ساتھ دیتے ہیں اور جو کوئی بھی۔ گاہک کی اپنی مرضی کے مطابق کھانے کی آزادی کا دفاع کرتا ہے۔

لیکن موڈینا کے ستارے والے شیف نے بہت سے کلاسک پکوان یاد کیے جن میں پرمیسن مچھلی کے ساتھ بہت اچھی طرح سے جاتا ہے۔

اب وہ اطالوی-لندن معدے کے تنازعہ میں مداخلت کرتا ہے۔ لوکا مارچینی اور اس کے لندن کے ساتھی کے مقابلے میں سخت مگر کچھ بھی ہے: "Parmigiano Reggiano نہ صرف ایک عمدگی ہے، بلکہ اور سب سے بڑھ کر ایک انتہائی ورسٹائل پروڈکٹ ہے" موڈینا کے ستارے والے شیف کہتے ہیں - "اگر ہم اس کے بارے میں سوچتے ہیں تو، اطالوی کھانوں کے کچھ انتہائی کلاسک پکوانوں میں مچھلی اور پنیر کو ملایا جاتا ہے۔، میں صرف ایک کا ذکر کرتا ہوں: بھرے سکویڈ میں اجمودا، لہسن، ریکوٹا، پرمیگیانو ریگجیانو اور بلاشبہ کیما بنایا ہوا اسکویڈ شامل کیا جا سکتا ہے۔ تخلیقی استعمال کی طرف بڑھتے ہوئے، اپنے کمادو سے پکے ہوئے سکویڈ کا تصور کرتے ہوئے، میں Parmigiano Reggiano، آٹے، مکھن اور licorice کے ساتھ تیار کربل کی ایک ہلکی تہہ شامل کرنے کے بارے میں سوچ سکتا ہوں۔ باورچی خانے میں، پھر، مچھلی کے ساتھ ہر ریسوٹو کو Parmigiano Reggiano کے ساتھ کریم بنایا جا سکتا ہے۔ مثال کے طور پر، میرے تاریخی پکوانوں میں سے ایک، جو کہ میرے پاس کچھ عرصہ پہلے تک مینو میں موجود تھا، تندور میں پکایا ہوا لیک ایکسٹریکٹ، راکٹ، 24 ماہ پرانی Parmigiano Reggiano کریم، oysters اور خام روبرب کے ساتھ رسوٹو تھا۔  آج، L'Erba del Re میں، Parmigiano Reggiano بھی ایک پری میٹھی بن گیا ہے: "Scaglia di Parmigiano"، یعنی سفید چاکلیٹ کا خول، 30 ماہ کے Parmigiano Reggiano کا دل، بلیک چیری جام (کوئی شامل چینی نہیں)، موڈینا کا روایتی بالسامک سرکہ۔ اس ڈش میں، 30 ماہ تک پختگی کا انتخاب منہ میں زیادہ مستقل مزاجی اور ساخت حاصل کرنے کی ضرورت سے دیا جاتا ہے" لوکا مارچینی نے نتیجہ اخذ کیا۔

پرمیسن اور پرمیسن ہے، ایک ورسٹائل پروڈکٹ جو ڈیسرٹ کے ساتھ بھی اچھی طرح سے ملتی ہے۔

Parmigiano Reggiano کا کنسورشیم بھی "Maximo" کے گاہک کے حق میں ایک نیزہ توڑتا ہے: "Parmigiano Reggiano کی کامیابی کی کلید قطعی طور پر استعداد ہے۔ Parmigiano Reggiano باورچی خانے میں استعمال کیا جاتا ہے، نہ صرف پہلے کورسز پر کلاسک "چھڑکنے" کے لیے، بلکہ گوشت، مچھلی اور یہاں تک کہ میٹھے کو بھی کردار کا ایک ٹچ دیں۔  اس طرح، اگر یہ سچ ہے کہ باورچی خانے میں ہمیشہ "اچھے ذائقے" کی ضرورت ہوتی ہے، تو یہ بھی اتنا ہی سچ ہے کہ مختلف عمریں مختلف خوشبودار احساسات دیتی ہیں اور اسے بہت سی تیاریوں اور مجموعوں کے مطابق ڈھال کر باورچی خانے میں ہمہ گیر بناتی ہیں۔ اگر ایک Parmigiano Reggiano 12 ماہ کا "جوان" - نازک، دودھ، دہی اور تازہ پھلوں کے اشارے کے ساتھ - یہ سلاد کو افزودہ کرنے کے لیے بہترین ہے اور چمکتی ہوئی سفید شراب کے ساتھ بہت اچھا ہے، ایک 36 ماہ کی عمر اس کے بجائے اس کا ذائقہ مضبوط ہوتا ہے - مسالوں کے نوٹوں، خشک میوہ جات اور گوشت کے شوربے کے ساتھ - اور یہ جزو ہے بھرے پاستا کے لیے مثالی، یا کھانے کے اختتام پر پھل اور شہد کے ساتھ لطف اندوز ہونا، اس کے ساتھ ایک سٹرکچرڈ وائن یا ایک اچھا مارسالا یا یہاں تک کہ ٹرینٹینو گریپا کے ساتھ۔ Parmigiano Reggiano ایک انتخابی جزو ہے: جاپانی باورچی اسے پکوانوں کو امامی کا ٹچ دینے کے لیے استعمال کرتے ہیں، بالکل اسی طرح جیسے الفریڈو آلا سکروفا نے اسے اصلی الفریڈو فیٹوکسین میں بڑھایا ہے جو پوری دنیا میں مشہور ہو چکے ہیں، کامل کریمنگ کی بدولت جو اچھائی کو ملا دیتی ہے۔ اتنی سادہ اور حیرت انگیز ڈش میں fettuccine، Parmigiano Reggiano اور مکھن"۔ نتیجہ اخذ کرنا Parmigiano Reggiano کے ساتھ امتزاج بالکل بھی ہمت نہیں لگتا. آئیے، مثال کے طور پر، مورنے چٹنی کے بارے میں سوچتے ہیں جسے ہمارے فرانسیسی کزن شیلفش کے ساتھ استعمال کرتے ہیں، یا شمالی یورپی ممالک میں سمندری غذا کے ساتھ پاستا پر Parmigiano Reggiano کو پیسنے کے رواج کے بارے میں۔ یہ صرف ذائقہ کی بات ہے! مچھلی اور پنیر کا امتزاج ایک مستحکم روایت ہے، ذرا مشرق وسطیٰ کے کھانے کے بارے میں سوچیں جو اکثر دودھ کی مصنوعات (جیسے دہی) کے تیزابی نوٹ پیش کرتا ہے تاکہ کچھ مچھلیوں کے بھرپور اور چکنائی والے ذائقے کو متوازن کیا جا سکے۔