دسمبر 2023 میں، یونیسکو نے اس کی تاریخی اہمیت کو روایتی پیرو کھانوں کے ورثے کے طور پر تسلیم کیا اور اسے انسانیت کے غیر محسوس ثقافتی ورثے کی نمائندہ فہرست میں شامل کیا۔ اس کی اصل کے بارے میں مختلف تاویلیں ہیں لیکن اس میں کوئی شک نہیں کہ اس کی تیاری سمندری ہے۔ تسلیم شدہ ورژن میں سے، ایک یقینی طور پر بہت عمدہ نہیں ہے: یہ نام مقامی بولی کے لفظ "کھانے" سے ماخوذ ہے اور پیرو کے ساحلوں کے ساتھ افریقی نژاد ماہی گیروں کے ذریعہ استعمال کردہ بیت سے مراد ہے۔ جب کشتی کے مالک نے دوپہر کے کھانے کا آرڈر دیا تو اس نے بچ جانے والی کچی مچھلی کو بطور چارہ ماہی گیروں کے ساتھ بانٹ دیا۔ چونکہ یہ بدبودار نہیں تو ناقص تھا، اس لیے ماہی گیر اسے مزید خوشگوار بنانے کے لیے اس میں لیموں، لہسن اور پیاز ڈالتے تھے۔ لہٰذا "کھانے" کے بجائے لفظ "سیبیچے" میں بدل گیا۔
پیرو میں یونیسکو کے نمائندے گیومار الونسو کینو نے اس کے بجائے سیویچے نام کو "ایک ثقافتی عمل جو براہ راست پائیدار ترقی سے منسلک ہے اور جو فنکارانہ ماہی گیری، لیموں کی پائیدار پیداوار کو بڑھاتا ہے" میں داخل کر کے اس کا نام روشن کرتا ہے لیکن یہ "کھانے کا نمائندہ اظہار" بھی ہے۔ پیرو کی روایتی ثقافت، اشتراک، سماجی ہم آہنگی اور پیرو کے مردوں اور عورتوں کے درمیان پہچان۔ عام طور پر خاندانوں کے اندر گزر جاتا ہے، اس کی تیاری اور استعمال ہر مرحلے میں ماہی گیری سے لے کر اجزاء کی کاشت اور تیاری کی مختلف شکلوں میں مخصوص طریقوں، علم اور معانی کو ظاہر کرتا ہے۔"
جو بات یقینی ہے وہ یہ ہے کہ حالیہ دنوں میں جو کبھی غریب خاندانی معدے کا رواج تھا وہ بین الاقوامی اعلیٰ معدے کا پرچم بردار بن گیا ہے۔ یہ کہا جا سکتا ہے کہ سمندر کے دونوں کناروں پر کوئی بڑا ستارہ دار شیف نہیں ہے جس نے فیوژن کھانوں کے عالمی رجحان اور لاطینی امریکی کھانوں میں بڑھتی ہوئی دلچسپی کے بعد اپنے مینو میں Ceviche کو شامل نہ کیا ہو اور سب سے بڑھ کر ایک ضرورت کا جواب دیا ہو صارفین تازہ، معیاری اجزاء، ہلکے اور خوشبودار پکوانوں کو ترجیح دیں جو سادگی اور تازگی میں تیار ہوں، جو مچھلی کو لیموں کے رس اور مسالوں کے ساتھ میرینیٹ کرنے سے مکمل طور پر یقینی ہوتا ہے۔ مچھلی اور قدرتی مصالحہ جات پر مبنی غذا کے ہمارے جسم میں شراکت کا ذکر نہ کرنا جو اومیگا تھری اور وٹامنز کی کافی ضرورت کو یقینی بناتے ہیں۔
سال کی چھٹیوں کے پرچر ڈنر کے پیش نظر ہماری غذا کو ہلکا کرنے کے لیے ایک پکوان جو صحت کے ساتھ خوبصورتی کو یکجا کرتا ہے وہ اطالوی سیویچے ہے جو فارمیلو کے موگانو ایکس ریچوئل لیب ریستوراں کے نوجوان شیف میٹیو فاینزا نے تجویز کیا ہے جس نے حال ہی میں ایمرجنٹ کے پوڈیم کو فتح کیا ہے۔ مقابلہ سینٹرل سدرن شیف کا انتخاب اگلے موسم بہار میں میلان میں شیڈول قومی فائنل کے لیے درخواست دے رہا ہے۔
Matteo Faenza کا سفر تقریباً دس سال قبل شروع ہوا، کیپرولا کے ہوٹل اسکول سے فارغ التحصیل ہونے کے بعد، جب اس کا بھائی جیوانی پیرو کے دورے سے واپس آیا اور اسے گاسٹن ایکوریو کی ایک آٹوگراف شدہ کتاب واپس لایا جس کی سفارش کی گئی تھی کہ وہ جا کر ناقابل یقین پکوان دریافت کریں - اور اس وقت جنوبی امریکہ کے بین الاقوامی گیسٹرونومک پینوراما میں ابھی بھی ریڈار کے نیچے ہے۔ Matteo کی عمر 19 سال ہے اور اس کے بارے میں زیادہ سوچے بغیر وہاں سے چلا جاتا ہے۔ یقینی طور پر کہ وہ اپنا وقت بہترین طریقے سے لگانا چاہتا ہے، تاہم، وہ ان لوگوں سے مشورہ طلب کرتا ہے جنہوں نے اسے واقعی اس شعبے سے متعارف کرایا جب وہ سارڈینیا میں گرمیوں کے موسم میں اپنے پہلے قدم اٹھا رہا تھا، یہاں تک کہ اپنا ڈپلومہ حاصل کرنے سے پہلے: شیف Luigi Pomata. میٹیو، اس وقت، درحقیقت سارڈینیا کے کارلوفورٹ میں ایک فیملی کیوسک رکھتا تھا اور چند سالوں سے، گرمیوں میں، وہ دا نکولا ریستوران میں شیف کے باورچی خانے میں اکثر آتا تھا۔ اسے جو رابطہ دیا گیا ہے وہ معمولی نہیں ہے، پوماٹا اسے شیف پیڈرو میگوئل شیافینو کے ذریعہ لیما میں مالابار کے کچن میں بھیجتا ہے جس کے ساتھ وہ ایک دوست ہے اور جو اکثر "گیروٹونو" ایونٹ کے لیے اٹلی آیا کرتا تھا۔ اس معاملے میں بھی خاص طور پر خوشگوار تعلق کیونکہ میٹیو بھی اپنی ذاتی تاریخ میں ہمیشہ ٹونا کی دنیا سے جڑا رہا ہے کیونکہ اس کے دادا ایٹالو پینکو کارلوفورٹ ٹونا فیکٹری کے رئیس ہیں۔ چنانچہ 2013 میں وہ مالابار پہنچے، جہاں وہ تقریباً ایک سال تک رہے۔ پھر، کثیر ستاروں والے ریستوراں Quique Dacosta میں کام کرنے کے بعد، اس نے بلباؤ کے نیروا میں ایک زیادہ سازگار صورت حال پائی جہاں، قسمت کے جھٹکے سے، اسے باسکی پر ایک محدود اندراج کے ماسٹر کورس (20 مقامات) میں بھی شامل کیا گیا۔ کھانا، باسکی کلینری سینٹر کے علاوہ کسی اور پر نہیں۔ کھانا پکانے اور ماسٹر کے درمیان یہ تجربہ تقریباً ایک اور سال تک جاری رہتا ہے، یہ 2015 کی بات ہے، اور میٹیو نے یورپی گیسٹرونومک کھانوں کی تکنیکی بنیاد سیکھی۔ اس کے بعد وہ شیف روڈلفو گزمین کے باورچی خانے میں داخل ہونے کے لیے چلی چلا گیا، جہاں وہ پانچ ماہ تک رہا۔ Boragò میں وہ لاطینی امریکی کھانوں میں غرق ہونے کے لیے واپس لوٹتا ہے اور ملک کی بے پناہ زمینوں کو دریافت کرتا ہے جہاں وہ شیف کے ساتھ دیسی خام مال کی تلاش اور سب سے بڑھ کر چارہ کرنے کے لیے سفر کرتا ہے۔ اور آخر کار یہاں وہ Retrobottega میں Alessandro Miocchi اور Giuseppe Lo Iudice کے ساتھ ہے، جو Capitoline پینوراما کا ایک نیا پروجیکٹ ہے، جہاں وہ اطالوی معدے کی زبان بولنے کے لیے واپس آئے گا۔
تجربے کا یہ تمام اہم خزانہ اب اس کے کھانوں میں پایا جاسکتا ہے جس نے صحت مندی اور خام مال کی آرگنولیپٹک خصوصیات کو اس کا متاثر کن اصول بنا دیا ہے۔
Ceviche ایک بالکل صحت مند ڈش ہے، جو ضروری غذائی اجزاء سے مالا مال ہے، جس میں کیلوریز اور چکنائی کم ہوتی ہے جو اسے صحت مند غذا کے مرکزی کردار کے لیے موزوں بناتی ہے۔ پروٹین، وٹامنز اور معدنیات سے بھرپور، کم چکنائی کے ساتھ اور سب سے بڑھ کر، لیموں یا چونے، وٹامن سی اور اینٹی آکسیڈنٹس کی شراکت کی بدولت، جو مدافعتی نظام کو مضبوط بنانے میں مدد کرتے ہیں، ان وٹامنز کا ذکر نہیں کرتے جو مختلف اجزاء سے حاصل ہوتے ہیں۔ اس ڈش سے وابستہ جیسے کہ پیاز، کالی مرچ میں capsaicin، ایک ایسا مرکب ہوتا ہے جو سوزش کو روکتا ہے اور یہ میٹابولزم کو تیز کرتا ہے، دھنیا اور دیگر تازہ اجزاء ذائقہ میں اضافہ کرتے ہیں اور وٹامنز، معدنیات اور فائٹونیوٹرینٹس فراہم کرتے ہیں۔
شیف Matteo Faenza کی اطالوی Ceviche ہدایت
اجزاء:
1 درمیانے سائز کا سمندری باس
50 جی پیاز
5 جی لہسن
100 جی لیموں کا رس
100 گرام پانی
ادرک 5 جی
3 جی کالی مرچ
30 جی فی شخص سمندری باس سشیمی
چکھنے کے لیے مکئی کا پاؤڈر
Bougainville پتیوں کا ذائقہ
طریقہ کار:
شیر کا دودھ تیار کرکے شروع کریں، پیاز اور لہسن کو موٹے نمک میں ڈالیں تاکہ پودوں کا پانی اور مضبوط ذائقہ ختم ہو جائے، کم از کم ایک گھنٹے کے لیے نمک میں چھوڑ دیں۔ اس مقام پر تمام اجزاء کو بلینڈ کریں - پیاز، لہسن، لیموں کا رس، ادرک، مرچ، پانی - اور پھر چھلنی سے گزریں۔
اب سی باس کو صاف کریں اور اس کے گوشت سے سشمی تیار کریں۔ سی باس سشمی کو ٹائیگر ملک میں کم از کم 5 منٹ تک میرینیٹ کریں اور پھر اسے گلاب کی شکل میں پلیٹ کریں۔ اسے کرنچی کارن پاؤڈر کے ساتھ سیزن کریں، شیر کے دودھ میں ڈالیں اور بوگین ویل کے پتوں کے ساتھ ختم کریں۔
