شرابی پنیر: پہلی جنگ عظیم کے کسانوں کی چالاکی سے پیدا ہونے والا نایاب

پہلی جنگ عظیم کے دوران Piave کے علاقے کے کسانوں کی چالاکیوں سے پیدا ہونے والے ایک عظیم قیمتی پنیر کی کہانی، جب Conegliano اور Oderzo کے علاقوں کے کسان خوراک کی تلاش میں آسٹریا کے فوجیوں کے چھاپوں سے بچنے کے لیے، اور تھک گئے۔ فوجیوں کی مسلسل دراندازی کی وجہ سے، ان پنیروں کو پومیس کے نیچے چھپانا بہتر سمجھا، جو کہ فضول مواد سمجھے جا رہے تھے، حملہ آوروں نے "نظر انداز" کر دیا تھا۔ اس تدبیر نے نہ صرف غریب کسانوں کے پنیروں کو بچایا بلکہ جب وہ خطرے سے بچ کر انہیں وات سے باہر نکالا تو یہ جان کر حیران رہ گئے کہ پنیر کے ان پہیوں نے پومیس سے ناقابل یقین ذائقے جذب کر لیے تھے۔

برسوں بعد Antonio Carpanedo Caseria Carpanedo کے مالک ٹریویزو کے صوبے میں واقع کیمالو دی پووگلیانو نے اس تجربے کو زندہ کرنے کے بارے میں اچھی طرح سوچا اور "پنیر ان پومیس" کی پہلی شکلیں بنانا شروع کیں جس سے یہ دریافت کیا گیا کہ شراب کے ساتھ عمر بڑھنے سے پنیر کو نئے ذائقوں، خوشبوؤں اور رنگوں سے کیسے مالا مال کیا جا سکتا ہے۔ غیر معمولی پختگی اس کے بجائے بہت خوشگوار تھی، ایک مسالیدار ذائقہ کے ساتھ، تیز اور پھل کے درمیان۔ اور اس طرح La Caseria Carpanedo کا ٹریڈ مارک رجسٹر کرنے والا پہلا شخص تھا۔ "نشے میں پنیر", مختلف ورژنوں میں اس کا انکار: Raboso، Prosecco Doc اور Amarone Valpolicella Docg کے ساتھ۔

Caseria Carpanedo، ایک کمپنی جو 900 کی دہائی کے اوائل کی ہے جب انتونیو کے والد، ارنسٹو، نے ایک "casoin" میں کام کرنا شروع کیا، یعنی Preganziol میں ایک چھوٹی گروسری اسٹور، روایتی اور زیادہ اصل مصنوعات کی ایک وسیع رینج کا حامل ہے جیسے شرابی بلکہ بیئر، مصالحے، گھاس، اخروٹ کے پتے، لیکورز اور بہت کچھ جیسے اجزاء کے ساتھ نئے تجربات بھی۔ ایک کمپنی جو انتونیو کارپینیڈو کی رہنمائی کی بدولت اپنی سرزمین کے ذائقوں اور علم کو پہنچانے کا انتظام کرتی ہے، ٹریویزو کی مقامی روایت پر عمل کرتے ہوئے اپنے پنیروں کو بہترین وینیشین اور اطالوی شراب کی مصنوعات کے نوٹوں اور مہکوں کے ساتھ بڑھاتی ہے۔

آج تک، اس عام پنیر کی پیداوار کے لیے وقف کردہ علاقہ پورا ہے۔ Treviso کا صوبہ اور بہتر مقامی پنیر وہ ہیں جو نیم پکی ساخت کے ساتھ ہیں، جیسے i ڈی او پی ایشیاگو (دبا اور d'Allevo)، the مونٹاسیو، ڈیری اور سبھی ملتے جلتے پروڈکٹس جو Treviso ڈیریوں کی مخصوص ہیں، جن کی عمر کم از کم دو ماہ ہے، یہاں تک کہ خصوصی طور پر تیار کی گئی ہے۔ مورفولوجیکل اور جہتی خصوصیات وہ ہیں جو شروع ہونے والے پنیر کی مخصوص ہیں۔

پنیر کو مکمل طور پر ڈبونے کے لیے "شرابی" کا عمل بڑے ٹینکوں میں ہوتا ہے اور اس کے لیے تازہ نکاس شدہ مارک کی دستیابی کی ضرورت ہوتی ہے۔ تازہ پکی ہوئی پنیروں کو 8 سے 10 دن تک ڈبو دیا جاتا ہے، پرانی پنیروں کے لیے یہ 30 دن تک بھی پہنچ سکتا ہے۔ دوبارہ استعمال کی اجازت ہے، دو الگ الگ ڈوبنے کے لیے، جو پرانے پنیروں کے لیے اور خشک انگور کے پومیس کے لیے درست ہے۔ اس کے بعد فارموں کو پومیس سے نکالا جاتا ہے اور اسے خشک کرنے اور صاف کرنے کا نشانہ بنایا جاتا ہے، اس سے پہلے کہ اسے کھپت کے لیے بھیجا جا سکے، کم از کم 15 سے 30 اور اس سے زیادہ پختہ ہو جاتا ہے۔ خاص طور پر تیار کردہ پہیوں، یا DOP اور غیر DOP اصلی نشانات کے لیے ہیل پر "INBRIAGO" برانڈنگ کی اجازت ہے۔ جب کہ انگور کے لحاظ سے چھلکا ایک مختلف رنگ اختیار کرتا ہے: اگر پومیس سفید رنگ سے آتا ہے، تو چھلکے پر پیلے رنگ کے بھوسے کا نشان لگایا جائے گا، جب کہ سرخ انگور کے پومیس کی صورت میں کم و بیش گہرا اور شدید ارغوانی رنگ کا ہوتا ہے۔ پیسٹ ایک خاص نرمی، ایک خوشبودار، تیز، خوشگوار اور منفرد ذائقہ لیتا ہے۔

کارپینیڈو ڈیری کو اٹلی میں پنیر کی صفائی کی پہلی لیبارٹری کے طور پر پہچانا جاتا ہے، ان کی مصنوعات دنیا بھر کے 30 سے ​​زائد ممالک میں موجود ہیں، نامور Harrod's، El Corte Inglès، اور USA میں Wholefood، Kroger اور Murray's بلکہ باورچی خانے کے ستاروں میں بھی موجود ہیں۔ آج کمپنی کی قیادت ان کے بیٹے ارنسٹو، پروڈکشن مینیجر اور ایلیسنڈرو، سیلز مینیجر کر رہے ہیں۔ ذیل میں بہترین شرابی پنیر کی فہرست ہے جو کمپنی پیش کرتی ہے۔

Raboso نشے میں 

Ubriaco di Raboso ایک نیم سخت گائے کا دودھ والا پنیر ہے جس کی عمر شراب اور Raboso IGT مارک میں ہے۔ اس میں ایک کلاسک وائن رنگ کی رند ہے، ناک جنگلی بلیک بیری اور موریلو چیری کے پھلوں کے اشارے جاری کرتی ہے اور اس میں ایک شدید، قدرے مسالیدار ذائقہ ہے جس کی خصوصیت نازک اور مستقل وائنس نوٹوں سے ہوتی ہے۔

ریڈ بیرن

Barbera کے ساتھ Baronerosso نشے میں بکری پنیر Piedmont کے عظیم علاقے کو خراج عقیدت پیش کرتا ہے. اس میں نیم سخت مستقل مزاجی، پھولوں اور جوان پھلوں کی شدید خوشبو ہے جو بکری کے دودھ کے نوٹوں کو راستہ دیتی ہے۔ بعد کا ذائقہ مستقل اور خوشگوار ہے جبکہ ہیل کے میٹھے منحنی خطوط اور کینسٹریٹا کی ساخت ایک خوبصورت روبی سرخ رنگ لاتی ہے۔

صدر

یہ پنیر اونچے پہاڑ کی کچی گائے کے دودھ سے بنایا جاتا ہے، جس کی عمر کم از کم دو سال ہے۔ یہ ایک سخت پنیر ہے اور وسرجن سے بوڑھا ہے۔ نتیجہ ایک خوبصورت لیکن ایک ہی وقت میں متوازن پنیر ہے، اس Treviso شراب کی بدولت جو ایک لیجنڈ بن گئی ہے۔ اس کی شہرت ایک مشہور گیف سے ماخوذ ہے، جو 1967 میں پیش آیا، جب فرانسیسی جنرل اور صدر چارلس ڈی گال، Biennale کے لیے وینس کے دورے پر تھے، انہیں سرخ Venegazzù پیش کیا گیا اور انہوں نے اسے "غیر معمولی بورڈو" کے طور پر سراہا۔ اور اسی لمحے سے اس نے سربراہ مملکت کا نام لیا۔

Raboso کے ساتھ نامیاتی برسکولا۔

نیم سخت پنیر جو نامیاتی گائے کے دودھ کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے اور "رابوسو IGT" شراب اور نامیاتی انگور کو کچل دیا جاتا ہے۔ درمیانی شدت کا ذائقہ، ایک خوشگوار پھل کے بعد ذائقہ کے ساتھ تھوڑا سا مسالہ دار۔ یہ روایتی تاش کے کھیل کو ابھارتا ہے جو پرانے ہوٹلوں میں مقبول ہے، جو اب معدوم ہونے کے خطرے میں ہے لیکن جسے انتونیو کارپینیڈو یاد رکھنا چاہتے تھے۔

امرون شراب کی محبت میں نشے میں

پنیر کا بہترین امتزاج اور انتہائی قیمتی امرون دی ویلپولیسیلا ڈوگ وائن۔ پنیر گائے کے دودھ سے تیار کیا جاتا ہے جو مونٹی ویرونی ڈوپ جیسی تکنیک کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے: تازہ ہونے کے باوجود اسے انگور کے پومیس کے ساتھ رابطے میں رکھا جاتا ہے جسے امرون شراب کے ساتھ خشک ہونے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے۔ جس کے بعد پنیر کی عمر 8 سے 19 ماہ تک ہوتی ہے، جو امرون کے ارتقاء کو برقرار رکھتے ہوئے ذائقوں کو تیار کرتا ہے۔ یہ مکھن اور پہاڑی چراگاہ کے دودھ کے ذائقے کے ساتھ ہم آہنگ پکے اور خشک میوہ جات، لیکورائس اور کافی کے خوشبودار نوٹوں کو یاد کرتا ہے۔ فلیٹ چہرے والا پنیر، روبی ٹونز کے ساتھ مارک رنگ کا۔ پیسٹ اسٹرا پیلا یا ہلکا پیلا ہے۔ آنکھیں کم و بیش وسیع۔ یہ ایک بہترین کٹنگ پنیر ہے اور سرخ پھلوں کے جام جیسے چیری، کھٹی چیری، بیر اور انجیر کے ساتھ اچھی طرح جاتا ہے۔

Prosecco پر نشے میں

Ubriacosecco ٹریوسو ہل ڈیری سے گائے کے دودھ کا پنیر ہے۔ علاقے کا بہترین اظہار، یہ ایک کچے دودھ والی گائے کا پنیر ہے، جس کی نیم سخت ساخت پروسیکو DOC شراب میں پرانی ہے۔ انتونیو کارپینیڈو کے طریقہ کار میں عین وسرجن سیشن شامل ہیں، اس کے بعد آرام اور خشک ہونے کے وقفے، TUTA کو مدنظر رکھتے ہوئے، کا مخفف ہے۔ درجہ حرارت، نمی، وقت اور ماحول، پنیر کو خوشبو اور ذائقے فراہم کرنے کے لیے ضروری شرائط۔ اس میں تیزابی باریکیوں کے ساتھ ایک نازک، چمکدار اور پھل دار ذائقہ ہے۔ تازہ اور لیموں کے نوٹ مقامی فارموں سے حاصل کردہ دودھ کی نازک مخصوص خوشبو کے ساتھ بالکل مل جاتے ہیں۔

زیبیبو نشے میں

L'Ubriaco di Zibibbo ایک سسلی کا پھیلا ہوا دہی پنیر ہے جس میں مستطیل شکل کا انتخاب کیا جاتا ہے اور زیبیبو پاسٹو کے پومیس میں ڈوبا جاتا ہے۔ یہ پنیر سسلی کی کہانی سناتا ہے، اس زمین کا ذائقہ براہ راست ہمارے تالو میں لاتا ہے۔ اس کے پیسٹ کا رنگ شدید پیلا، کمپیکٹ اور ممکنہ دراڑ کے ساتھ ہوتا ہے۔ منہ میں یہ کشمش کی شراب کی طرف سے چھوڑی ہوئی میٹھی باقیات کے ساتھ کامل ہم آہنگی میں خشک، تیز ہے۔