hazırlık
Carmagnola biber suyu için:
Biberleri çekirdeklerinden ve sindirilmeyen beyaz kısımlarından arındırarak temizleyin, suyunu sıkacağından sıkın, elde edilen sıvıyı süzün.
Robiola di Roccaverano için:
Robiola'yı bir sürahiye ayırın, üzerine biraz sızma zeytinyağı, biraz tuz, biraz karabiber, biraz limon kabuğu rendesi ekleyin.
Daldırma blender ile karıştırın ve bir sac à poche'a aktarın.
Sarı kantaron için:
Kantaron ve sızma zeytinyağını 1/2 oranında termomikste düzenleyin, 6°'de 90 dakika karıştırın.
Yağı soğuk bir boule içinde yerçekimi ile filtreleyin.
Carmagnola biber yağı için:
Biberleri çekirdeklerinden ve sindirilmeyen beyaz kısımlarından arındırarak temizleyin. Onları şeritler halinde kesin. 65°'de 12 saat kurutun.
Biberleri ve sızma zeytinyağını termomiks içinde düzenleyin ve Sarı Kantaron için olduğu gibi ilerleyin.
Tuzlu limon için:
Limonları dörde bölün, çekirdeklerini çıkartın, tuz ve şekerle karıştırın, 3/4'ünü gazdan arındırarak vakum altında hazırlayın ve 35°'de 84 dakika pişirin.
Risotto pişirme:
Pirinci küçük bir tencerede yağsız hafifçe kızartın, biber suyuyla suyunu alın, daha fazla meyve suyu ve sıcak su ile ıslatmaya devam edin.
Pişirmenin yarısında, bir çiseleyen yağ ve bir parça tereyağı ekleyin, 12 dakika pişene kadar devam edin, pirinci ocaktan alın ve EVO yağı, tereyağı, asitli tereyağı, Parmesan ekleyerek devam edin.
Üzerini bir bezle örtüp 3/4 dakika dinlendirin ve ardından kremaya geçebilirsiniz.
Kaplama:
Robiola di Roccaverano'yu tabağın altına yerleştirin, üzerine kremalı pirinci dökün, Aziz Petrus otu yağı ve Carmagnola biber yağı ve tuzlu limonla pirincin yüzeyine düzensiz dokular çizin
