Harika şeflerin tariflerini nasıl not aldıklarını hiç merak ettiniz mi? Tıpkı sanatçılar gibi onlar da oluşturacakları yemeğin boyutlarını ve hepsinden önemlisi estetik sunumunu hayal edebilmek için elleriyle eskizler çizerek yaparlar. Tarifi tasvir etmek, yaratıcı sürecin bir parçasıdır ve bu yazarların bazı “eskizleri” “Chef's Design” kitabında toplanmıştır. Kalemden tabağa: büyük şeflerin hazırlık çizimleri” (Nomos Edizioni), klasik malzeme listesinin çok ötesine geçen az bilinen bir ritüeli anlatmak için tariflerin kulisinde okuyucuya eşlik ediyor.
Örneğin, yıldızlı şef Tommaso Arrigoni, "Her şeyi görselleştirmek ve unutmamak için çizmeye ihtiyacım var" diye açıklıyor. "Az önce tattığım mükemmel bir havyarı zenginleştirmek için bir anahtar yemek arıyordum" ve oradan fındık, yumurta, domates özü ve tam olarak havyar içeren Ragusano Kremasına yol açan bir taslak doğdu. Eskiz yapmanın operasyonel bir değeri de vardır, yani tarifin tekrarlanabilirliği. “Çizim yoluyla - bir Michelin yıldızı olan Cristina Bowerman kitabında ortaya çıkıyor - Yemeğin tadına bakmadan önce tadının nasıl olacağını anlıyorum.. Ve kesin yönergeler vermek için ekibe gösteriyorum ”.
En ünlü yemekleri arasında Petek İşkembe menudo stilipetek adı verilen işkembe kapağının, kişniş, habanero biberi, misket limonu ve bal likörü ile Meksika çorbasının yoğun tatlarıyla karıştığı. "Yemeğin kaç versiyonunu denediğimi bilmiyorum, ta ki bir gün oturup çizene ve şöyle olmalı, böyle olmalı!" diyene kadar.
