Из этих вод, считающихся одним из самых богатых мест жизни в Средиземноморье, убежищем для китообразных, рыбацкие лодки, отправляющиеся из Сан-Ремо, Бордигеры и Вентимильи, привозят на берег высококачественную рыбу. Прежде всего креветки, а затем анчоусы и сардины, кальмары, известные своим вкусом.
Один из самых эксклюзивных ресторанов Сан-Ремо, ресторан Mimosa в отеле Miramare The Palace, отель с богатой историей, в котором принимали таких выдающихся гостей, как королева Елена, Эвита Перон, Шарль де Голль, Джакомо Пуччини и Антонио Фогаццаро, сегодня доверено в руки шеф-повара Мануэля Маркетты, который сегодня является одним из самых подлинных свидетелей ароматов этого моря.
Марчетта всегда дышал воздухом кухни своей земли и моря, с тех пор как он был ребенком в семейном ресторане. Затем страсть углубилась в годы обучения в гостиничной школе Арма ди Таджа и укрепилась в долгом путешествии по фирменным ресторанам, в которых он прошел через важные итальянские и европейские кухни, эксклюзивным ресторанам в Княжестве Монако, где он усвоил основы классической кухни. французский, и в Англии, где он расширил свои знания в области международной кулинарии.
Он всегда связывал традиции типичной лигурийской кухни со своим творческим чутьем, что привело его к постоянным исследованиям, экспериментам с новыми рецептами в постоянном балансе между прошлым и настоящим, традициями и инновациями, всегда внимательным к улучшению цветов, ароматов и вкусов. Ривьера деи Фьори.
Сказать, что в «Мимозу» рыба прибывает живой или почти живой, значит сказать что-то, что может показаться очевидным. Марчетта не шеф-повар, чтобы идти на компромисс с морем, которое возвышается над террасой его очаровательного ресторана. И одна из таких рыбацких лодок, Patrizia семьи Ди Джерландо, в основном ставит здесь свои ящики с рыбой, когда возвращается из открытого моря.
В рецепте, предложенном шеф-поваром ресторана Mimosa в Сан-Ремо для читателей First&Food, анчоусы, которые сохраняют свою свежесть и неизменный аромат, сочетаются с очень хорошими результатами, с продуктами сада и леса, усиленными ароматами специи и шафран с экзотическо-здоровым оттенком, добавление папайи, плода жизненной силы благодаря его тонизирующему, энергичному и восстанавливающему действию, богатому антиоксидантами, такими как каротиноиды, витамин А и витамин С
Рецепт: Маринованные в шафране анчоусы с маринованными овощами и папайей с кардамоном
Чтобы приготовить маринованные анчоусы, начните с маринада:
Для анчоусов
3 анчоуса
6 пестиков шафрана Triora,
80 г бальзамического уксуса
Солить по вкусу
30 г воды
1 анчоус
Замаринуйте анчоусы в шафрановой ванне с водой и уксусом, оставьте на 10 минут.
Нафаршируйте им анчоусы, заверните в пищевую пленку, сверните и оставьте в холодильнике на 1 час.
Для приготовления овощного соуса используют морковь и редис.
Для карпионе:
350 мл воды
350cl уксус
350 мл вина
80гр Сахар
2 лавровых листа
3 ягоды можжевельника
Все смешать, довести до кипения и добавить внутрь сырые овощи.
Приготовьте гель карпиона:
12 мл воды
7,5 мл масла
50 г уксуса
50 г лука
7,5 cl Лимонный сок
Сахар 2 куб.см
1шт карри
3 гвоздики
1 зубчик чеснока
1 пучок ароматных трав
30гр. Желирующий агент
Готовьте все вместе.
Когда сварится, добавляем желирующий агент и все пропускаем в блендер.
Капли папайи
Наконец, приготовьте папайю на пару по японскому методу, приправив воду на дне эссенцией кардамона. Дать остыть и смешать до пюреобразного состояния.
Покрытие
Выложите на дно пропитанный гель, анчоусы, сырые овощи и приступайте к отделке блюда. Украсьте зеленью, тушеными лисичками (грибы лисички или лисички) и каплями пюре из папайи
