Не все сыры одинаковы. Это такой разнообразный мир, что иногда некоторые из них почти забыты. Это случай Загорелый из Сан-Витторе, в районе нижнего Лацио (в провинции Фрозиноне) на границе с Кампанией. Тем не менее, этот сыр является одним из старейших в регионе, он восходит к самнитам. Сделанный только из овечьего молока, дубленый является сыр ПАТ из Лацио твердой пасты и характеризуется очень трудоемким методом преобразования, но в то же время необходимым для сохранения продукта и предотвращения его воздействия некоторыми внешними агентами, которые были весьма опасны для человека.
В последнее время у его производства были большие проблемы из-за экономического кризиса, поэтому этот маленький овечий сыр, несмотря на то, что он пример биоразнообразия это не так просто найти. Но давайте посмотрим на его историю.
Conciato di San Vittore, история: от самнитов до Манчино до тюрьмы Ребиббиа
Il Загорелый из Сан-Витторе восходит к древним временам Самниты, которые располагались в центральной южной части полуострова, и их основной трудовой деятельностью было именно овцеводство и земледелие. Поскольку территория, на которой они жили, была гористой и бедной ресурсами, им необходимо было перерабатывать продукты питания таким образом, чтобы сохранить их на весь год и обеспечить продовольствием всю семью. По этой причине они ввели обработку caciottas ароматическими травами, отсюда и название дубильных.
Возвращаясь к более поздним временам, агроном продолжал традицию этого мелкого сыра до 2008 года. Теодор Вадала, год, когда пастух решил уйти на пенсию и прекратить производство этого очень редкого продукта, рискуя «осудить» продукт с древним происхождением.
И тут на сцену выходит молодой гастроном, Винсент Манчини, которому удается убедить Вадалу передать рецепт этого уникального образца сыра семье Пачитти, владельцам компании, находящейся примерно в тридцати километрах от дома пастуха и от Сан-Витторе. Таким образом, семья Пачитти по сей день продолжает производить Conciato, который продается в традиционной желтой бумаге в магазине типичных продуктов Манчино вместе с другими сырами, сосисками и другими органическими деликатесами Нижнего Лацио.
Но это еще не все. Conciato также работает в Тюрьма Ребиббиа. Еще раз спасибо Манчино, который убедил Вадалу сопровождать его в Ребиббиа, чтобы научить сокамерников производить этот драгоценный сыр из овечьего молока, который, в зависимости от используемых трав, каждый раз приобретает новый вкус. Заключенные также производят другие сыры, название которых никогда не разглашается.
Техника обработки римского дубления
Il Загорелый из Сан-Витторе o Роман загорелый происходит от цельное молоко овец пород Comisana, Camosciata и Massese, автохтонные породы, которые обычно разводятся на отгоне на высоте 1200 или 1400 метров.
Сырое молоко нагревают до температуры около 38—40° и добавляют телячий или козий сычужный фермент. Затем творог разбивают до размера лесного ореха и оставляют на несколько минут в сыворотке. После экстрагирования пасту помещают в формы для легкого и мягкого прессования вручную. В последующем проходит процесс соления рассола. Затем следует предварительная выдержка в течение 4–5 дней, прежде чем сыр «задубеет». с 15 ароматическими или лекарственными травами (включая дикий тимьян, лавр, можжевельник, шалфей, розмарин, дикий фенхель, анис, чеснок, кориандр, черный перец, белый перец и базилик) все собрано вручную на производственной площадке. Производственный период длится с сентября по июнь.
После дубление, продукт остается стечь на столах. Полученные формы имеют структуру, подобную цилиндру, весом от 1 до 1,5 кг. Последние помещаются на деревянные полки для созревания на срок от 45 дней до максимум трех месяцев.
Conciato di San Vittore PAT: характеристики
Conciato di San Vittore PAT имеет очень тонкую корочку, если не сказать, что ее почти нет. Внутри белая паста (возможно, с примесью трав), мягкая и рассыпчатая. Благодаря выдержке этот сыр приобретает оттенки трав и цветочный аромат. Паста слегка кисло-сладкая, но очень ароматная, с хорошей стойкостью.
