Вы когда-нибудь задумывались, как великие повара делают заметки в своих рецептах? Как и художники, они делают это, рисуя эскизы от руки, чтобы представить размеры и, прежде всего, эстетическую визуализацию блюда, которое они составят. Изображение рецепта – часть творческого процесса. и некоторые из этих авторских «зарисовок» собраны в книге «Шеф-дизайн. От карандаша до тарелки: подготовительные рисунки великих поваров» (Nomos Edizioni), которая сопровождает читателя за кулисами рецептов, чтобы рассказать малоизвестный ритуал, выходящий далеко за рамки классического списка ингредиентов.
«Мне нужно рисовать, чтобы все визуализировать и не забыть», — объясняет, например, звездный шеф-повар Томмазо Арригони. «Я искал ключевое блюдо, чтобы улучшить превосходную икру, которую я только что попробовал», и оттуда родился эскиз, который привел к крему Ragusano с фундуком, яйцами, томатным экстрактом и именно икрой. Составление эскиза имеет и эксплуатационное значение, а именно повторяемость рецепта. «С помощью рисования, — раскрывает в книге Кристина Бауэрман, обладательница звезды Мишлен, — Я понимаю, каким будет вкус блюда, еще до того, как попробую его. И я показываю его команде, чтобы дать точные указания».
Среди его самых известных блюд Сотовый рубец в стиле менудо, в котором шляпка рубца, называемая сотовой, смешивается с интенсивным вкусом мексиканского супа, кориандром, перцем хабанеро, лаймом и медовухой. «Не знаю, сколько вариантов блюда я перепробовала, пока однажды не села, не нарисовала и не сказала: должно быть так, просто так!».
