Il катурро, или кутурро, связан с историей «пещерных людей» Шикли и его окрестностей, в археологическом районе Чиафура, в провинции Рагуза. Основным ингредиентом является пшеница домашнего помола между двумя камнями лавового происхождения, приготовленная точно так же, как полента. Родившийся как плохое приготовление, истинное выживание, со временем и в лучших условиях жизни к скромному древнему блюду были добавлены другие ингредиенты: оливковое масло, бобовые, томатный соус, овощи или рикотта. Это блюдо на самом деле неизвестно даже в тех местах, где оно родилось, только в последнее время некоторые рестораны и агротуризмы в этом районе подают его своим клиентам как редкость.
В прошлом молоть пшеницу дома для катурро было незаконным, так как можно было избежать уплаты долга. земельный налог введенный в Королевстве Италия в конце 800 века.
Земельный налог был косвенным налогом, и методология расчета основывалась на количестве фактически смолотого зерна. Внутри каждой мельницы применялся механический счетчик, который считал обороты, совершаемые шлифовальным кругом. Таким образом, налог подлежал пропорционально числу этих раундов, которое, по мнению законодателей, должно было соответствовать количеству молотого зерна. Впоследствии сумма постепенно уменьшалась, пока налог не был окончательно отменен в 1884 году. На момент его отмены налог на зерно гарантировал доход в размере 80 миллионов лир в год, что является значительной цифрой. Настолько, что государственный бюджет сильно пострадал после отмены налога.
Термин cuturro на диалекте указывает на неряшливого и грубого человека. Это потому, что это блюдо похоже на плохо очищенную поленту, в которой кусочки пшеницы не идеально измельчены. Но катурро был гораздо больше, чем простой формой заработка.
Чтобы сохранить память о катурро, враче и скульпторе Гаэтано Мормина, который был хранителем этого рецепта на протяжении десятилетий. Родом из Шикли, он был хорошо известен в городе не только своей врачебной работой, но прежде всего своей любовью к камню, которая привела его к строительству Музей камня, в районе Триппаторе в Сампиери, месте для школьных посещений и многочисленных мероприятий. Проект, давший новую жизнь пещерам Чиафура.
В музее есть гумно, каменная печь албанского производства, пещера, в которой можно посвятить себя работе с хлебом, извлеченным из скалы, жернов для очистки пшеницы и еще один для приготовления катурро. Мормина продолжал перемалывать зерно камнями, которые он вырезал, передав эту традицию своей семье.
Пшеницу твердых сортов, предварительно измельченную и измельченную, медленно высыпали в кипящую подсоленную воду. Не менее часа его медленно перемешивали деревянной ложкой, чтобы избежать образования комков. При приготовлении его разливали по посуде и приправляли по желанию разными ингредиентами. Его можно было есть холодным или жарить на сковороде. Вот рецепт.
Рецепт домашнего катурро
ингредиенты
3 кг твердых сортов пшеницы
5 литров кипятка
Соль по вкусу
процесс
Начнем с того, что крупно нарежем зерно. Для работы можно использовать электрическую кофемолку. По готовности всыпать его понемногу в кипящую воду (как это принято и для поленты), медленно помешивая деревянной ложкой, и продолжать до готовности, когда крупа впитает всю воду, принимая консистенцию и вид ризотто. В этот момент кутурро готов, и его можно приправить по желанию. Обычно используется томатный соус и различные вареные овощи, такие как мангольд, цикорий, салат и картофель. Тем не менее, наиболее распространенной приправой является приправа на основе дикого укропа и сырого оливкового масла. В противном случае вы можете использовать соус на основе каперсов и анчоусов или сырого масла, тертого сыра и чили или черного перца.
