preparare
Pentru sucul de ardei Carmagnola:
Se curata ardeii privandu-i de seminte si parti albe nedigerabile, se extrage sucul printr-un extractor, se filtreaza lichidul obtinut.
Pentru Robiola di Roccaverano:
Rupeți Robiola într-un ulcior, îmbrăcați-o cu puțin ulei de măsline extravirgin, puțină sare, puțin piper, puțină coajă de lămâie.
Se amestecă cu un blender de imersie și se transferă într-un sac à poche.
Pentru sunătoare:
Aranjați sunătoarea și uleiul de măsline extravirgin în 1/2 proporții într-un thermomix, amestecați timp de 6 minute la 90°.
Se filtrează uleiul prin gravitație într-o boule rece.
Pentru uleiul de ardei Carmagnola:
Curățați ardeii, lipsindu-i de semințe și părți albe nedigerabile. Tăiați-le în felii. Uscați-le la 65° timp de 12 ore.
Aranjați ardeii și uleiul de măsline extravirgin într-un thermomix și procedați ca și pentru sunătoare.
Pentru lămâia sărată:
Tăiați lămâile în sferturi, lipsindu-le de semințe, amestecați-le cu sare și zahăr, condiționați-le sub vid prin degazare 3/4 și fierbeți 35 de minute la 84°.
Gătit risotto:
Prăjiți ușor orezul într-o cratiță mică fără grăsime, deglasați cu sucul de ardei, continuați să udați cu mai multă zeamă și apă fierbinte.
La jumătatea gătitului, se adaugă un strop de ulei și un nod de unt, se continuă până la fiert timp de 12 minute, se ia orezul de pe foc și se adaugă ulei EVO, unt, unt acid, parmezan.
Acoperiți cu o cârpă și lăsați să se odihnească 3/4 minute după care puteți continua cu cremarea.
Placare:
Pe fundul farfurii se aranjează Robiola di Roccaverano, se toarnă peste el orezul cremă, se desenează texturi neregulate pe suprafața orezului cu uleiul de iarbă Sf. Petru și uleiul de ardei Carmagnola și lămâia sărată.
