În inima orașului Bologna, printre străzile înguste pietruite și porticele antice, se află un secret culinar pe care doar puțini îl cunosc: cotoletta alla bolognese. De asemenea, cunoscut sub numele de Petroniana, în cinstea lui San Petronio, sfântul patron al orașului căruia îi este dedicată marea biserică din Piazza Maggiore, acest fel de mâncare a devenit nava amiral a Asociației Prietenii Petroniana, un grup de cunoscători care se dedică căutării cotlet perfect.
Rădăcinile Petroniana
Cotletul bolognez, asemănător, dar diferit de vărul său milanez, este o creație care își are rădăcinile în secolele trecute. Se spune că acest fel de mâncare putea fi savurat deja la banchete în secolul al XVII-lea, pregătit cu grijă și dragoste de mâinile pricepute ale bucătarilor bolognezi. Acolo reţetă tradiţional, depus la Camera de Comerț din Bologna, include câteva ingrediente fundamentale: crupă de vițel bătută subțire, șuncă crudă (de preferință din Parma) care învăluie carnea, îmbogățită cu Parmigiano Reggiano topit cu un strop de bulion.
Bucătarii bolognezi se joacă adesea cu regulile tradiției pentru a crea variante unice de Petroniana. Unii îndrăznesc cu un strop generos de amestec de brânzeturi, în timp ce alții ridică și mai mult preparatul cu fulgi de trufe albe, o comoară din Apeninii bolognezi.
Cotletul bolognez și milanez: iată diferențele
Cotletul Petroniana și cotletul milanez reprezintă două bijuterii ale bucătăriei italiene, fiecare cu propriile caracteristici distinctive. Cea mai evidentă diferență constă în bucățile de carne folosite: în timp ce cotletul milanez se laudă cu o cotlet de vițel cu os, Petroniana preferă crupa dezosată, bătută cu pricepere pentru a obține o consistență subțire și crocantă. Acest lucru se reflectă și în preparare, milanezul fiind lăsat sus și Petroniana bătută până la obținerea unei consistențe subțiri. Pe lângă tăietura de carne, diferențele se extind și la garnituri: în timp ce cotletul milanez este servit în mod tradițional fără adaosuri, Petroniana este îmbogățită cu felii de șuncă crudă și o stropire generoasă de Parmigiano Reggiano. Dar, mai ales în momentul final, cele două cotlet ies în evidență: dacă milanezul este servit în mod obișnuit așa cum este, Petroniana se completează cu adaos de felii de trufă albă sau scorzonă neagră, dând preparatului o notă de eleganță și rafinament unic în bucătăria emiliană.
Reteta de cotlet bolognese de Irina Steccanella
Irina Steccanella de la trattoria cu același nume din Savigno celebrează marea tradiție a cotletului bolognez, îmbogățindu-l cu aroma unică și luxoasă a trufei. Bucătarul a povestit Cibo Today versiunea ei de Petroniana.
Ingrediente:
• 4 felii de cotlet de vițel dezosat
• Făină după gust
• 2 ouă, bătute
• Pesmet după gust
• Unt
• 4 felii de sunca cruda, nu prea sarata
• bulion de carne, un polonic
• Parmigiano Reggiano în vârstă de 24 de luni, abundent
• Trufa albă (din octombrie până în decembrie) sau scorzonă neagră (vara), branhii
Procedură:
Pregătiți feliile de cotlet de vițel dezosat, asigurându-vă că sunt de o culoare roz frumoasă și ușor uleioase. Înmuiați fiecare felie în făină, apoi în oul bătut și la final în pesmet, apăsând ușor pentru ca pâinea să adere bine. Într-o tigaie mare, topește puțin unt la foc mediu. Adăugați feliile de cotlet și rumeniți pe ambele părți până se omogenizează crustă de aur e crocant. Odată ce cotleturile sunt aurii, puneți deasupra câte o felie de șuncă crudă pentru fiecare felie de carne. Se adaugă un polonic de carne brodo în tigaie, permițând cotletelor să se „glazească” în acest lichid aromat. Stropiți generos cu Brânză parmezană 24 de luni ras, care se va topi delicat la suprafata cotletelor, creand o crusta aurie si crocanta. În acest moment, este timpul să transformi cotletul într-o adevărată Petroniana: adaugă the fulgi de trufe albe (sau scorzona neagra, in functie de anotimp) pe suprafata cotletelor. Se acoperă cratita cu un capac și se lasă să fiarbă până când brânza se topește complet și trufa și-a eliberat aromele îmbătătoare. Serviți cotletele Petroniana fierbinți, poate însoțite de o garnitură de legume de sezon sau de o salată proaspătă.
Rău variante a Petroniana nu te opri aici. Unele paine cotleturile sunt pane cu o faina exceptionala, apoi umezite cu a besciamella dens și gustos, la rândul său aromat cu adaos de parmezan ras. Din această rețetă s-a inspirat faimosul Cordon Bleu, un preparat care a avut un oarecare succes în bucătăria industrială a preparatelor gata distribuite de comerțul cu amănuntul la scară largă.
