Nu toate brânzeturile sunt la fel. Este o lume atât de diversă încât uneori unele dintre acestea sunt aproape uitate. Este cazul Tăbăcită de San Vittore, în zona Lazio inferioară (în provincia Frosinone) la granița cu Campania. Cu toate acestea, această brânză este una dintre cele mai vechi din regiune, datând chiar și de la samniți. Fabricat numai din lapte de oaie, tăbăcitul este a Branza PAT din Lazio pasta tare si se caracterizeaza printr-o tehnica de transformare foarte laborioasa dar la momentul respectiv esentiala pentru conservarea produsului si prevenirea atacului acestuia de catre unii agenti externi destul de periculosi pentru om.
Producția sa a avut unele mari probleme în ultima vreme, din cauza crizei economice, în consecință această mică brânză de oaie, în ciuda faptului că este o exemplu de biodiversitate nu este atât de ușor de găsit. Dar să aruncăm o privire la povestea lui.
Conciato di San Vittore, istoria: de la samniți la Mancino până la închisoarea din Rebibbia
Il Tăbăcită de San Vittore datează din cele mai vechi timpuri oameni samniți, care erau situate în zona central-sudică a Peninsulei, iar activitatea lor principală de lucru era tocmai cea de creștere a oilor și agricultură. Întrucât teritoriul în care locuiau era muntos și sărac în resurse, aveau nevoie să prelucreze produsele alimentare în așa fel încât să le păstreze pe tot parcursul anului și să-și procure hrană pentru întreaga familie. Din acest motiv au introdus tratamentul caciottelor cu ierburi aromatice, de unde si denumirea de bronzat.
Revenind la vremuri mai recente, tradiția acestei mici brânzeturi a fost dusă până în 2008 de către agronom. Teodor Vadala, anul în care ciobanul a decis să se pensioneze și să nu mai producă acest produs foarte rar, riscând să „condamne” un produs cu origini străvechi.
Și aici intră în scenă un tânăr gastronomic, Vincent Mancini, care reușește să-l convingă pe Vadalà să dea rețeta acestui exemplu unic de brânză familiei Pacitti, proprietarii unei firme aflate la aproximativ treizeci de kilometri de casa ciobanului și din San Vittore. Astfel, familia Pacitti continuă să producă Conciato care este vândut - învelit în hârtia sa tradițională galbenă - în magazinul de produse tipice din Mancino, împreună cu alte brânzeturi, cârnați și alte specialități ecologice din Lazioul inferior.
Dar nu se termină aici. Conciato este, de asemenea, lucrat în închisoarea Rebibbia. Din nou, mulțumiri lui Mancino care l-a convins pe Vadalà să-l însoțească la Rebibbia, să-i învețe pe deținuți să producă această brânză prețioasă în lapte de oaie, care, în funcție de ierburile folosite, capătă de fiecare dată o aromă diferită. Deținuții produc și alte brânzeturi, al căror nume nu a fost niciodată dezvăluit.
Tehnica de prelucrare a bronzului roman
Il Tăbăcită de San Vittore o bronzat roman este derivat din lapte integral de oaie din rasele Comisana, Camosciata si Massese, rase autohtone care sunt aduse de obicei în transhumanță la o altitudine de 1200 sau 1400 de metri.
Laptele crud se încălzește la o temperatură de aproximativ 38-40° și se adaugă cheag de vițel sau ied. Cașul este apoi rupt până la dimensiunea unei alune de pădure și lăsat să se odihnească în zer pentru câteva minute. Dupa extragere, pasta se aseaza in forme, pentru o presare usoara si moale manuala. Ulterior suferă a procesul de sărare a saramurului. Urmează un pre-condiment de 4-5 zile, înainte ca brânza să fie „tăbăcită” cu 15 ierburi aromatice sau medicinale (inclusiv cimbru sălbatic, dafin, ienupăr, salvie, rozmarin, fenicul sălbatic, anason, usturoi, coriandru, piper negru, piper alb și busuioc) toate culese manual în zona de producție. Perioada de producție durează din septembrie până în iunie.
După bronzare, produsul se lasa la scurs pe mese. Formele obtinute au o structura asemanatoare cu cea a unui cilindru, cu o greutate de la 1 la 1,5 kilograme. Acestea din urmă sunt așezate pe rafturi de lemn pentru maturare pe o perioadă de timp ce variază de la 45 de zile până la maximum trei luni.
Conciato di San Vittore PAT: caracteristicile
Conciato di San Vittore PAT are o crustă foarte subțire, dacă nu aproape inexistentă. In interior are o pasta alba (eventual pestrita cu ierburi), moale si sfaramicioasa. Prin întărire, această brânză dezvoltă note de ierburi și o aromă florală. Pasta este ușor dulce-acrișoară, dar foarte aromată, cu o bună persistență.
