Bella, elegante e carnosa, con inconfondibili contorni madreperlacei che virano al nero. E’ l’ostrica San Michele, frutto della passione di Armando Tandoi – “Oyster man” per gli amici – per la sua terra dove ha scelto di allevare la regina dei molluschi. Nel lago di Varano, oasi incontaminata nel Parco Nazionale del Gargano, in Puglia, nasce una nuova eccellenza del “made in Italy”, pronta per essere servita sulle tavole del pianeta dopo il debutto il 25 marzo prossimo a Milano a Identità golose, la kermesse di Paolo Marchi.
Acque salate limpidissime e sorgenti dolci, unite al caldo dello sperone d’Italia, garantiscono un ambiente assolutamente favorevole allo sviluppo armonico del mollusco il cui nome è dedicato all’Arcangelo protettore del Gargano.
”Abbiamo già dimostrato che in Italia si può ottenere un prodotto competitivo grazie all’allevamento delle nostre ostriche sul delta del Po” – dice Tandoi, 35 anni, general manager di Oyster Oasis, azienda fondata con Corrado Tenace, uno dei massimi esperti di ostriche nel nostro Paese – “Allevando oggi l’ostrica di San Michele in uno dei posti più belli al mondo posso affermare che i risultati hanno superato le aspettative. Abbiamo ottenuto un prodotto che ci consente di superare qualitativamente anche paesi leader nell’ostricoltura internazionale”.
Di impatto leggermente iodato, le San Michele si gustano per dolcezza e complessità vegetale, per le intense note minerali e i sentori di frutta secca. Durante l’ allevamento, che dura due anni, le ostriche il cui nome scientifico è “crassostrea gigas”, sono dapprima immerse in acqua dentro le lanterne per il cosiddetto preingrasso, quindi una volta arrivate alla giusta dimensione, vengono incollate a mano sulle corde appese alle antiche palizzate usate un tempo per i mitili nella laguna. Sollevate manualmente dall’acqua per riprodurre l’effetto delle maree sono quindi lasciate al sole, alla luna e alle intemperie fino alla raccolta.
Sono oltre 200 i tipi di ostriche che Oyster Oasis porta sui piatti del mondo alle quali oggi si aggiunge la San Michele. Sapide, dagli aromi intensi, le ostriche rappresentano un cibo degli dei dagli albori dell’umanità ai giorni nostri, passando dai tempi della Roma di Nerone quando arrivavano in nave dalla Britannia per la delizia dei palati romani.
Oggi, a distanza di secoli in cui erano proibite in quanto ritenute lussuriose per i loro aspetti afrodisiaci, sono apprezzate tanto da essere addirittura dedicate alla figura di un potente arcangelo.
Le ho gustate una sola volta per curiosità e le ho trovate eccezionali. Superano di gran lunga quelle francesi della Normandia, dell’Atlantico e del Mediterraneo, che credevo fossero le migliori al mondo. Non avevo ancora assaggiato le San Michele ! Complimenti. Ho solo difficoltà a trovarle sul mercato.