カリフラワージャルディニエラのシェフ、ステファノスフォルツァのレシピ、単一の材料の洗練された解釈

オペラトリノレストランのベジタリアンメニューでは、シェフのステファノスフォルツァが、前菜からデザートまでのテイスティングの旅程で、一度に XNUMX つの季節の食材を強化します。ここでは、カリフラワーが主役となり、見事な香りと風味のバランスをとっています

イタリアと海外での重要な経験から生まれた偉大なアラン・デュカスのような神聖な怪物は、コーニュの星空のベルビュー、トリノのカンビオ、トラサルディ・アッラ・スカラ、ジェンマ・ディ・ローザのレストランを通り抜けて、ピア・ブセッティのスターの実験主義への小旅行をしました。マンドリア自然公園、トリノパレスホテルのプチマドレーヌで、2019 年に彼はトリノ中央駅から数歩のところにある Opera Ingegno & Creatività レストランの指揮を執り、短期間でコメットファミリーを作ることができました。モレの影にあるレストランは、高品質の料理の基準点です。わずか2020歳のシェフ、ステファノ・スフォルツァは、すでに絶対的に尊敬される業績のコレクションを誇っています.2021年フード・アンド・トラベル・イタリア・アワードで、「明確で、風味が正確で、味が明確に定義されている」彼の料理が評価され、新進シェフ・オブ・ザ・イヤーを受賞しました. 飾り気のない、率直でクリーンな料理は、領土性、革新性、具体性で構成されています。」 TheFork からの賞と Identità Golose People Choice's Award の際の TheFork Restaurants Awards 2022、Il Golosario Restaurants 81 賞、Le Guide De L'Espresso の Hat、100/2022 のスコアを持つ Gambero Rosso の Two Forks およびXNUMX年からミシュランガイドのセレクションにマークされ、次の言葉で表現されています。たとえば、料理のすべての酸味は、フルーツ、優れた発酵、マリネによって見事なバランスを維持します。」要するに、将来の目標のためのバイアティカムです。

キッチンでは、ステファノ・スフォルツァが、余計なものを入れずに、明確な風味と明確な味を備えた料理を提供しています。そこでは、マエストロのグアルティエロ・マルケージが教えたように、「入れる」のではなく「取り除く」ことが重要です。求められていない複雑さを与える余分な成分は皆のスキルであり、十分に研究されたフレーバーだけを皿に残すことは少数の態度です. スフォルツァの料理は、地域性、革新性、具体性で構成されており、製品の季節によってメニューが変わります。共通のスレッドは領土性です。野菜から始めて、常にピノトリネーゼの信頼できる農家から購入するか、キエーリにあるコメット家の農場の庭で直接生産されています。アラカルトの提案に加えて、菜食主義者だけでなく、野菜の概念を超えてその可能性のある発展を評価したい人のために設計された3つのメニューのうちの4つは菜食主義者であり、「オペラ」があります。メニューは、シェフのマニフェストである伝統的なフレーバーとスパイシーでシトラスなものを組み合わせ、アジアのアクセントを少し加えています。メニューは季節に合わせて、XNUMX ～ XNUMX か月ごとに変わります。そして、これはすでに原材料の尊重への注意を示しています。

2020 年以来、このレストランは持続可能性の厳格な道筋を採用しており、メニューには絶滅の危機に瀕している大げさな魚の品種が含まれていません。フォアグラに。もう XNUMX つの責任ある決定は、甘い料理の精製糖を減らして粗糖に置き換えることでした。また、より頻繁に、フルーツの自然の栄養特性を利用することもありました。これらはすべて、人々に味の複雑さを教育し、刺激し、発見させるという使命を持っています。レシピの裏に隠されています。ベジタリアンメニューの場合のように、より一般的な原材料の新しい成分または未知の特性を発見することによって.

ベジタリアンメニューでは、シェフが前菜からデザートまでテイスティングの旅で、季節の食材を一度に XNUMX つずつ強化します。カリフラワージャルディニエラレシピの特定のケースでは、主役は単一の食材ではなく、キャベツ、芽キャベツ、主原料であるカリフラワーを含むアブラナ科の食材のファミリーです。カリフラワーのみを使用して、伝統的なピエモンテのレシピを再訪しました。「通常、ピクルスには白いカリフラワーのみが使用されますが、私のバージョンでは、黄色、緑、紫の品種も含め、毎回異なる真空調理法と組み合わせています」. したがって、黄色はターメリックと組み合わされ、紫はビーツと組み合わされます。この料理はまた、白ワインビネガーと白ワインの使用による顕著な酢酸と、皿の底にある白と緑のカリフラワーのスクラップから得られたクリームの存在によって特徴付けられます. 本当の健康の濃縮物

ベジタリアンメニューでは、シェフが前菜からデザートまでテイスティングの旅で、季節の食材を一度に 2 つずつ強化します。カリフラワージャルディニエラレシピの特定のケースでは、主役は単一の食材ではなく、キャベツ、芽キャベツ、主原料であるカリフラワーを含むアブラナ科の食材のファミリーです。カリフラワーのみを使用して、伝統的なピエモンテのレシピを再訪しました。「通常、ピクルスには白いカリフラワーのみが使用されますが、私のバージョンでは、黄色、緑、紫の品種も含め、毎回異なる真空調理法と組み合わせています」. したがって、黄色はターメリックと組み合わされ、紫はビーツと組み合わされます。この料理はまた、白ワインビネガーと白ワインの使用による顕著な酢酸と、皿の底にある白と緑のカリフラワーのスクラップから得られたクリームの存在によって特徴付けられます. 味だけでなく、カリフラワーのもつ抗炎症作用や抗酸化作用をはじめ、抗がん作用や抗糖尿病作用など、体にとって重要な栄養原理を追求した一品。栄養補助食品としての利点はこれだけではありません。実際、カリフラワーは炎症や老化を抑え、糖尿病 XNUMX や心血管疾患などの慢性疾患のリスクを軽減することもできます。