すべてのチーズが同じというわけではありません。 あまりにも多様な世界であるため、これらのいくつかはほとんど忘れられていることもあります。 の場合です サン・ヴィットーレのなめし、カンパニアとの国境にあるラツィオ州南部（フロジノーネ州）にあります。 それでも、このチーズはこの地域で最も古いチーズの XNUMX つであり、その歴史はサムニウム人にさえさかのぼります。 羊の乳のみで作られたタンニン鞣しは、 ラツィオ州の PAT チーズ 硬いペーストで、非常に骨の折れる変換技術が特徴ですが、当時は製品を保存し、人間にとって非常に危険な外部要因による攻撃を防ぐために不可欠でした.
その生産は、経済危機のために、最近いくつかの大きな問題を抱えていました。その結果、この小さな羊のチーズは、 生物多様性の例 見つけるのはそれほど簡単ではありません。 しかし、彼の話を見てみましょう。
Conciato di San Vittore、歴史：サムナイトからマンチーノ、レビッビアの刑務所まで
Il サン・ヴィットーレのなめし 古代にさかのぼる サムニウム人、半島の中央南部に位置し、彼らの主な活動は、まさに羊の飼育と農業でした。 彼らが住んでいた地域は山がちで資源が乏しかったので,彼らは食品を加工して一年中保存し,家族全員の食料を調達する必要がありました。 このため、彼らはカチョッタを芳香性のハーブで処理することを導入したため、なめしの名前が付けられました。
最近までさかのぼると、この小さなチーズの伝統は農学者によって 2008 年まで引き継がれました。 セオドア・ヴァダラ、羊飼いが引退し、この非常にまれな製品の生産を停止することを決定した年であり、古代の起源を持つ製品を「非難」する危険があります.
そして、ここで若い美食家が登場します。 ヴィンセント・マンシーニ、羊飼いの家とサンヴィットーレから約XNUMXキロ離れた会社の所有者であるパチッティ家に、このユニークなチーズのレシピを与えるようにヴァダラを説得することに成功しました。 このように、パチッティ家は今日でもコンチャートを生産し続けており、伝統的な黄色い紙に包まれて、マンチーノの典型的な製品の店で、他のチーズ、ソーセージ、その他のローワー ラツィオの有機特産品と一緒に販売されています。
しかし、それだけではありません。 コンチャートは、 レビビア刑務所. ヴァダラを説得してレビッビアに同行させ、囚人たちにこの貴重なチーズを羊の乳で作るように教えました。使用するハーブによって、毎回異なる風味が得られます。 囚人は他のチーズも生産していますが、その名前は明らかにされていません。
ロマンなめしの加工技術
Il サン・ヴィットーレのなめし o ローマンなめし から派生した Comisana、Camosciata、Massese の羊の全乳、通常は高度1200または1400メートルで移牧されている土着の品種。
生乳を約 38 ～ 40° の温度に加熱し、子牛または子牛のレンネットを追加します。 次に、カードをヘーゼルナッツのサイズに砕き、ホエーで数分間休ませます. 抽出後、ペーストを型に入れ、手で軽く柔らかくプレスします。 その後、 塩漬け工程. チーズが「なめされる」前に、4 ～ 5 日間のプレシーズニングが続きます。 15種類の芳香または薬草を使用 （ワイルドタイム、ローレル、ジュニパー、セージ、ローズマリー、ワイルドフェンネル、アニス、ガーリック、コリアンダー、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、バジルを含む）はすべて生産地で手作業で収穫されています。 生産期間はXNUMX月からXNUMX月です。
後に 日焼け、製品はテーブルの上で排水されます。 得られた形状は、重さ1～1,5kgの円柱に似た構造をしています。 後者は木製の棚に置かれ、45 日から最大 XNUMX か月の期間熟成されます。
Conciato di San Vittore PAT: 特徴
コンチャート ディ サン ヴィットーレ PAT は、ほとんど存在しないとは言わないまでも非常に薄いクラストを持っています。 中には白いペーストがあり（ハーブがまだらになっている可能性があります）、柔らかくもろいです。 硬化させると、このチーズはほのかなハーブの香りと花の香りを発します。 餡はほんのり甘酸っぱいですが、香りが良く、持続性も良いです。
