Pernahkah Anda bertanya-tanya bagaimana koki hebat mencatat resep mereka? Sama seperti para seniman, mereka melakukannya dengan menggambar sketsa dengan tangan, untuk membayangkan dimensi dan terutama rendering estetika dari hidangan yang akan mereka buat. Menggambarkan resep adalah bagian dari proses kreatif dan beberapa “sketsa” penulis ini telah dikumpulkan dalam buku “Chef's Design. Dari pensil ke piring: gambar persiapan para koki hebat” (Nomos Edizioni), yang menemani pembaca di belakang panggung resep untuk menceritakan ritual yang tidak banyak diketahui yang jauh melampaui daftar bahan klasik.
“Saya perlu menggambar untuk memvisualisasikan segalanya dan tidak melupakannya”, jelas chef bintang Tommaso Arrigoni misalnya. “Saya sedang mencari hidangan utama untuk menyempurnakan kaviar yang luar biasa yang baru saja saya cicipi”, dan dari situlah lahir sketsa yang memunculkan Krim Ragusano, dengan hazelnut, telur, ekstrak tomat, dan tepatnya kaviar. Membuat sketsa juga memiliki nilai operasional yaitu keterulangan resep. “Melalui gambar – terungkap dalam buku Cristina Bowerman, salah satu bintang Michelin – Saya mengerti seperti apa rasanya hidangan itu sebelum mencicipinya. Dan saya tunjukkan kepada tim untuk memberikan pedoman yang tepat ”.
Di antara hidangannya yang paling terkenal adalah Gaya menudo Honeycomb Tripe, di mana tutup babat, yang disebut sarang lebah, bercampur dengan rasa sup Meksiko yang kuat, dengan ketumbar, lada habanero, jeruk nipis, dan mead. “Saya tidak tahu sudah berapa versi masakan yang saya coba, sampai suatu hari saya duduk, menggambarnya dan berkata: harus begini, begitu saja!”.
